热凝固物处理.

麦芽汁处理麦芽汁的制备概述麦芽汁处理：麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理。它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。麦芽汁处理的要求：对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染麦芽汁处理麦芽汁的制备热凝固物的分离技术热凝固物：煮沸凝固物或粗凝固物，在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成的固形物。同时吸附了部分酒花树脂。热凝固物析出：60℃以前，热凝固物不断析出。热凝固物颗粒及析出量：热凝固物由30～80µm的颗粒组成。其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，绝干热凝固物约为0.05～0.1kg/每百升麦汁。麦芽汁处理麦芽汁的制备热凝固物的分离技术（一）热凝固物对啤酒酿造的影响热凝固物的存在不利于麦汁的澄清。麦汁中热凝固物，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。麦汁中热凝固物，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。（二）影响热凝固物沉淀的因素麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高；麦汁pH过低，达不到5.2～5.6酒花添加量过少或质量差等。麦芽汁处理麦芽汁的制备热凝固物的分离技术热凝固物的分离方法1、回旋沉淀槽法热麦汁沿槽壁以切线方向泵入槽内，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排除。麦芽汁处理麦芽汁的制备平底回旋沉淀槽的主要技术指标沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为(1.5～2)：1。麦汁高度不高于3m。麦汁进槽的切线速度为：lO～20m/s。槽底部向麦汁出口处倾斜：1%～2%。麦汁进槽时间：20～30min。麦汁静置时间：25～40min，测量浓度和容量，检查浊度。麦汁进口位置一个在麦汁高度的1/3处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为10r/min左右。麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。