冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响

冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响作者：余晓红，陈洪兴，汪志君，方维明，YUXiao-hong，CHENHong-xing，WANGZhi-jun，FANGWei-ming作者单位：余晓红,陈洪兴,YUXiao-hong,CHENHong-xing(江苏盐城工学院化学与生物工程学院,江苏,盐城,224003)，汪志君,方维明,WANGZhi-jun,FANGWei-ming(江苏扬州大学食品科学与工程学院,江苏,扬州,225009)刊名：酿酒科技英文刊名：LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY年，卷(期)：2006，(11)引用次数：0次参考文献(8条)1.汪江波.郭健啤洒酿造过程中的高级醇[期刊论文]-湖北工学院学报2000(1)2.管敦仪啤酒工业手册19823.GB/T4928-2001.啤酒分析方法4.周德庆微生物学实验手册19865.黄伟坤.唐英章.黄焕昌食品检验与分析19896.管敦仪啤酒工业手册19987.顾国贤酿造酒工艺学19968.HenseKU.PiendlAFermentationtemperatureandenzymepatternofyeast1974相似文献(9条)1.期刊论文殷亚军.杨兵于麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响-啤酒科技2005(11)影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种.正常情况下,冷麦汁pH5.2～5.6,随着发酵的进行,产生二氧化碳和有机酸,同时也由于磷酸盐缓冲物质减少,pH值下降至4.1～4.4.本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度.2.期刊论文何丽娜有效检测控制啤酒中的双乙酰-酿酒科技2003(6)双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味.两种检测方法比较,以方法二为好.选择的检测点有:(1)酵母对双乙酰的还原性能;(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物;(3)冷麦汁α-氨基氮;(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值;(5)接种麦汁溶解氧;(6)酵母接种量;(7)发酵液补加酵母量;(8)清酒及成品双乙酰含量.(孙悟)3.期刊论文曹利平.CAOLi-ping有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施-酿酒科技2009(2)比较了两种检测啤酒中双乙酰的方法,方法二有效、合理,结果准确.提出了从酵母双乙酰还原性能的检测、冷麦汁α-氨基氮的检测、冷麦汁pH值及发酵液pH值的检测等8个检测点进行有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求和检测措施.4.期刊论文李新苏浅谈啤酒溶解氧的检测-酿酒科技2002(6)啤酒溶解氧的检测方法有化学反应法和极谱测定法.以溶解氧测定仪测定溶解氧,方法简便,数值准确.符合生产要求的酿造水溶解氧≤15mg/L,脱氧水溶解氧≤0.2mg/L;冷麦汁充氧量为5～8mg/L.通过溶解氧的检测,可控制和调整生产工艺中溶解氧的含量.麦汁制备过程中控制平均吸氧量为0.5mg/L,露天大罐酒液溶解氧＜0.04mg/L.还可排查设备是否存在漏气缺陷,一般情况下,过滤清酒的溶解氧≤0.2mg/L,过高,会影响啤酒质量和稳定性.(单雨)5.期刊论文何东康改变麦汁充氧锅次对啤酒风味的影响-啤酒科技2006(3)冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度,因此,多锅次麦汁满罐时,根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式,即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响.6.期刊论文钱列生.潘建中.QIANLie-sheng.PANJian-zhong现代啤酒工厂原料和糖化工段的设备选择-现代食品科技2007,23(8)本文着重对新建啤酒工厂原料和糖化工段使用的各种设备如何选择进行了系统的介绍,范围覆盖了从原料进仓到冷麦汁的制成,旨在为在建或技改的啤酒企业提供参考.7.期刊论文初炳伟.曲辉.毕德成啤酒稀释技术探讨-酿酒2000(6)啤酒发展的今天,远远超出了其传统的内涵,酒”的特性逐渐淡化,而饮料”的特性则逐渐显露.近年来,西方国家开始流行低浓低醇啤酒,其原麦汁浓度一般为7～9P,而酒精含量则在1.0%～3.0%.低浓低醇的生产技术五花八门,有真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法、限制发酵法和稀释法等.根据原有设备的平衡能力,在麦汁制备工序以后,对冷麦汁、嫩啤酒或成熟啤酒进行稀释,使之达到最终啤酒所要求的原麦汁浓度,以提高糖化、发酵、贮酒、甚至啤酒澄清设备的利用率.从投资规模、经济效益和质量的可靠性来看,在低浓度啤酒的生产中,稀释技术显示出更大的优势.8.期刊论文祝忠付麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响-啤酒科技2006(8)在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇).结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味.基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件.9.期刊论文王云麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响-啤酒科技2007(1)我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用,例如Strecker醛、不饱和脂肪酸的氧化物,和风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈疮木酚,和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的研究结果看,降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷,将减少Strecker醛、4-乙烯基愈疮木酚,和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量.这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质,例如色泽和苦味.考虑到对啤酒质量的影响,有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件.本文链接：下载时间：2009年10月18日