第二章--面包

第二章面包第一节面包的分类一、听型面包（吐司面包，Bread）1.方面包：在带盖的长方形箱中烤成，长切成片状出售，也是三明治的1次加工品500g（10×10×12.5cm）1000g（10×10×25cm）1500g（10×10×37cm）2.圆顶面包（RoundTopLoaf）：不带盖吐司面包、枕形面包。在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔、气泡薄。3.英国式软面包（山型面包）：与圆顶面包基本相同，顶部隆起2－4个大包以上三种面包原料中不含麸皮，也称为白面包（whitebread），是主食面包的主要品种。4.花式面包配料和做法与以上面包基本相同，添加增加营养和风味的辅料。如：全麦面包、黑麦面包、玉米面包、大豆面包、大米面包、洋葱面包、蜂蜜面包、鸡蛋面包、牛乳面包、干酪面包等**听型面包特点一般放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，面筋充分扩展、组织柔软、体积大、咸味为主，多用作主食食盐2%，砂糖2%～6%，起酥油4%～6%，脱脂乳粉2%～6%。二、软式面包（SoftRoll）1.餐桌用面包（TableRoll）小圆面包（DinnerRoll）牛油面包（ButterRoll）热狗（HotDogRoll）小甜面包（Bun）汉堡包（Hamburget）2.花式软面包（VarietyRoll）不倒翁餐包（CottageRoll）牛乳面包（MilkRoll）葡萄干面包（RaisinRoll）葱花面包卷（OnionRoll）辫子面包牛角面包指形餐包（FingerRoll）干酪面包（CheeseRoll）火腿面包卷（HamRoll）**软式面包的特点表皮较薄，讲究式样漂亮，组织细腻、柔软，有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。含糖量（6%～12%）、油脂（8%～14%），比听型面包多；整形制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法（Roll），使用的面粉面筋比听型面包的低，面包更柔软、甜味为主。三、硬式面包(HardRoll)又称欧洲式面包或大陆式传统面包1.法国式面包（FrenchBread）面粉、酵母、水、盐香味最浓2.维也纳面包（ViennaBread）薄而脆、金黄色的外皮面粉、酵母、水、盐、乳粉3.意大利面包（ItalianBread）加老面团发酵，原料仅有面粉、水、酵母、盐。表皮厚而硬。4.德国面包（GermanBread）黑麦面，老面团发酵5.英国茅屋面包6.荷兰脆皮面包7.硬式餐包法国式、意大利式、维也纳式等。多为小型，花式多样。四、果子面包1.东方型果子面包含糖15%～35%，表皮薄而柔软，味道较甜。如：豆沙陷面包、果酱馅面包等2.欧美式果子面包（西式甜面包）1）丹麦式面包(DanishPastry)：面团中裹入较多的油脂（26%～58%）夹层的面包。面包中间夹有稀奶油、果酱、水果等。牛角酥2）美式甜面包（SweetDough）辅料使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋，味道较甜，形式多样。五、快餐面包（FastFoodBread）1.烤前加工面包火腿面包、香肠面包、意大利薄饼包等2.深加工面包三明治、热狗、汉堡包等六、半焙烤面包（PartBakedBread）面包烤至硬的外壳基本形成，在颜色开始形成时终止焙烤。然后冷冻贮藏，在食用前再焙烤至成熟。七、其他面包油炸类、速制面包、蒸面包等。多用化学膨松剂膨胀，面团柔软甚至糨糊状，配料丰富。第二节面包配方与生产工艺一、一次发酵法又称直接发酵法，一次性搅拌，一次性发酵。**特点：生产时间短；发酵损失小；设备、人力、厂房需求较小；搅拌耐力好；发酵风味好面包体积小，易老化；发酵耐力差，醒发和烘培时后劲小；搅拌和发酵失误无法纠正一次发酵法基本配方P73所有的原料、辅料、食品添加剂等在搅拌前全部加入**工艺流程面团调制面团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装**操作要点面团调制：搅拌后的面团温度27～29℃，15～20min面团发酵：28～30℃，RH75%～80%，鲜酵母2%，2hr，或即发干酵母0.8%，2.5～3hr醒发：38～43℃，RH85%～90%，50～65min**二、二次发酵法**中种发酵法或分醪法在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和（或酵母营养物）调成面团(称为中种)，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。**二次发酵的特点面包体积大、不易老化、保鲜期长；发酵风味浓，香味足；第一次发酵不理想时在二次发酵时可纠正；发酵耐力好，后劲大搅拌耐力差，生产周期长，设备、劳力、厂房投入较大；发酵损失大二次发酵基本配方种子面团：高筋粉、酵母、水、酵母食物、（乳化剂）主面团：高筋粉、水、糖、乳粉或脱脂乳粉、油脂、盐、（鸡蛋、防霉剂）等种子面团和主面团的面粉比例：高筋面粉70/30、60/40；中筋面粉：50/50酵母用量比一次发酵法减少20%**二次发酵工艺流程种子面团调制种子面团发酵主面团调制主面团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装**种子面团操作要点面团调制：原材料与面粉混合，搅拌8～10min，搅拌后面粉温度24～26℃。目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发时的发酵潜力。发酵：28～30℃，RH70～75%，4－6hr**主面团操作要点调制：水、糖、蛋、食品添加剂搅拌均匀，加入发酵好的种子面团，搅拌，再加面粉、乳粉至面筋初步形成，加入油脂搅拌至与面团充分混合，最后加入食盐搅拌至面团光滑、细腻为止。搅拌时间12～15min发酵：40～60min醒发：38～40℃，RH85%～90%，50～65min三、三次发酵法发酵次数多，风味好。生产周期长国内很少采用，欧洲传统名特面包生产采用此法三次发酵法的基本配方（法国面包）P76工艺流程小醪调制小醪发酵二醪调制二醪发酵主面团调制主面团发酵整形醒发烘培刷油、装饰冷却包装三次发酵法操作要点小醪调制：15%的面粉、全部酵母、水搅拌，温度24℃小醪发酵：26～28℃，RH70～75%，2-2.5hr二醪调制：30%的面粉与水混合，再加入小醪面团搅拌成均一的面团，温度25～26℃二醪发酵：2-3hr，发酵条件同前主面团调制：剩余的水和糖混合，加入到第二次种子面团中，搅拌至面团散开，再分别加入剩余的面粉、盐、油脂，搅拌至面团完成。温度28℃主面团发酵：条件同前，40－60min醒发：条件同前，入炉前用刀片在表面割数道裂口，防止面包烘培时爆裂，表面刷清水，防止表皮过早硬结。烘培：蒸汽烤炉四、快速发酵法发酵时间很短（20～30min），甚至无发酵的一种面包加工方法化学快速发酵法机械快速发酵法1.化学快速发酵法采取的措施：酵母用量为常规法的1倍增加酵母营养物提高面团温度至30~32℃使用还原剂（半胱氨酸、山梨酸、亚硫酸氢盐、延胡索酸）、氧化剂（维生素Ｃ）和蛋白酶（少用）降低盐用量（加快面筋水化和面团形成）降低乳粉和糖用量1%～2%，以控制表皮着色降低水量1%，缩短面团水化时间加入乳化剂，防止面包老化加入酸或酸式盐，调节面团pH利于酵母发酵工艺流程面团调制（静置）压片卷起分块称重成型装盘醒发烘烤冷却包装操作要点压片：利于改善面筋网络结构，改善面包的组织结构和质构。焙烤：温度适当降低，防止外焦内生。入炉温度178-180℃，焙烤温度180~220℃。2.柯莱伍德机械快速发酵法应用高速搅拌机把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀。高速搅拌机装有44.13~51.49kW电动机，转速为350r/min，生产能力为100~350kg/次，搅拌时间6min/次。除了使用高速搅拌机外，还采取以下辅助措施：使用大量氧化剂抗坏血酸，酵母用量比常规法增加1倍。面团温度30~31℃，中间醒发8min,室温29℃，醒发25min。工艺流程酵母发酵液原辅料混合高速搅拌整形醒发烘培冷却包装五、液体发酵法先将酵母置于液体介质中，经几小时的液体繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与原辅料搅拌成面团。工艺流程发酵液制备调粉发酵整形醒发烘培冷却包装无面粉发酵液：不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵液：水与面粉的比例一般为1:1六、冷冻面团法由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。原料选择面粉：蛋白质含量11.75%－13.5%面团吸水率50%－63%酵母用量：3.5%－5.5%，活性干酵母用量减半，并添加维生素Ｃ等氧化剂添加酵母营养物盐：1.75%－2.5%糖：6%－10%，高于普通面团油脂：3%－5%面团干燥剂：过氧化钙、SSL、CSL添加氧化剂快速发酵法：半胱氨酸型快速发酵法（其用量应能将面团搅拌时间降低15%－20%）加工工艺调粉发酵整形机械吹风冷冻冷藏解冻醒发烘焙面团温度18~240~45分钟平均30分钟-18~-23℃解冻与醒发：4℃16~24hr；醒发32~38℃RH70~75%约2hr；或直接醒发在27~29℃RH70~75%醒发2~3小时第三节面团的调制一、面团调制的目的1.使各种原辅材料均匀混合；2.加速面粉吸水、膨胀形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能二、面团调制的不同阶段1.原辅料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.调制完成阶段5.调制过度阶段6.破坏阶段三、面团形成过程及调制原理1.面粉的水化与涨润第一阶段：水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，与亲液胶体各个链的所有活性点（极性基团）发生溶剂化作用，并将位于胶粒表面的可溶性组分粒子由胶体上洗掉，使其在胶体间液体中处于溶解状态，并产生一定的渗透压，π外（对应面团搅拌的一、二阶段）第二阶段：水将包含在胶体内部的低分子可溶性成分（糖、维生素、矿物质等）溶解，产生内部渗透压，π内。π内π外，水分进入胶体内部，使蛋白质吸水膨胀（面筋扩展和完成阶段）2.面筋蛋白质性质、面团形成及流变学性质1)面筋蛋白占小麦蛋白质的80%，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约各占一半2)麦胶蛋白分子较小，无肽链间二硫键，分子通过肽链内二硫键和氢键等作用形成球状。3)麦谷蛋白分子量很大，有肽链内和肽链间的二硫键，麦谷蛋白分子一肽链间的二硫键交联，呈线性结构。HMW亚基、LMW亚基。4)麦谷蛋白和麦胶蛋白富含谷氨酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用而聚合。面团形成模型1)面筋蛋白含硫氨基酸中硫氢基和二硫基之间的交换反应是面团形成的主要原因；2)麦谷蛋白亚基以分子间二硫键交联形成高分子量的纤维状大分子聚合物，贡献于面团的弹性；3)麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水相互作用成球状，贡献于面团的延伸性和或流动性；4)干面粉中，麦谷蛋白分子呈致密结构，在面团搅拌过程中，通过－SH和－S－S－的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。5)面团的静置阶段，面团内部结构向低能量状态转变，通过－SH和－S－S－的交换反应，面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列，麦谷蛋白和麦胶蛋白、麦谷蛋白之间通过大量的氢键和疏水作用结合。6)有序的线性麦谷蛋白是面团的骨架，麦胶蛋白通过次级键与麦谷蛋白作用充填于其中，构成连续的网络结构。面团流变学性质的分子基础1)延伸性：麦谷蛋白分子之间的次级键作用而聚合时，面团很难产生滑动，整个面团就缺少延伸性，当相对分子质量小得多且呈球状的麦胶蛋白充填到麦谷蛋白肽链之间，与麦谷蛋白以次级键发生相互作用，减少了麦谷蛋白分子间的次级键作用位点，起到增塑的作用。2.弹性：面筋蛋白肽链中β-转角形成的β-螺旋是面团弹性的结构基础。α-、β-、γ-麦胶蛋白和LMW麦谷蛋白亚基中的β-转角在肽链中分布不规则，不能形成β-螺旋，故其分子均不具弹性；ω-麦胶蛋白中的β-转角有规则地分布于整个肽链