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面包师培训课程莆田微风糖烘焙连锁机构讲师：王凤瑞2014.06.03面包生产工艺思考问题主要交流内容•一、搅拌面团是应注意哪些问题？正确设定搅拌机的速度和时间。面团搅拌不充分，面筋网络不能形成，面图在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网络结构，同样会造成面包体积小，内部气孔大而多的状况。搅拌机最好为多速搅拌机，一般的操作方法是用慢速把原料搅拌成面团后，快速搅打面团至面筋网络形成，再改用慢速使面团稍加松弛。需添加油脂时，应在面团形成之后，单面筋尚未扩展时加入。使油脂与面筋，淀粉之间形成一层薄膜，这样面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。二、使用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌好的面团还未开始发酵，表面便生出很多气泡？•面团在搅拌工序出现气泡，主要是由于搅拌过度。所谓搅拌过度是指搅拌时间延长了或者是搅拌速度太高，把面筋打断了。引起搅拌过度的因素有很多，主要包括以下几个方面。（1）面粉的面筋含量低，面筋质量差；（2）加水量过多的面团容易起泡；（3）配方中盐少，蛋少，油多的面团易起泡；（4）使用了较多的氧化性面图改良剂，面团弹韧性大，搅拌时间长；（5）面团温度过高是易起泡；所以当搅拌面团时，若出现有大量起泡，应及时分析原因，然后针对上述原因采取相应措施。三、夏天搅拌面团，没有控制好温度，面团搅拌后温度达到了33°C，应该怎样处理？•无论冬天夏天，面团的最终温度均不能超过30°C是面包生产工艺的首要指标，超过30°C以上的面团会给面包生产过程带来很多麻烦。首先，面团发酵速度加快，整个生产时间难以调节。其次，面团温度过高，面包的酸味将加重。当面团温度太高是，在发酵室中安装空调是很有必要的，如果没有这种条件，则只好减少发酵时间，达到控制整个生产周期的目的。面团温度太高，面团发酵太快时，则可将面团放入冰箱急冻，或将面团分成几块，加入新搅拌的面团中，分次使用避免浪费。四、搅拌黑麦面包面团时应注意什么问题？制作黑麦面包，面团宜用慢速搅拌，尤其是配方中黑麦比例超过60%时，则应全部用慢速搅拌，时间在10-20分钟。这样搅拌出的面团不粘手，揉制时手感好，温度适宜。五、面包有哪些加工工艺方法？•面包加工工艺方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团发、冷冻面团法等。六、什么是面团的发酵耐力？•影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气力与面团持气力同时达到最大时，则烘烤的面包体积最大，内部组织均匀。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保气量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，这样才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，两者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质含量高、品质好、筋力适中、具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。厂家使用面粉时，最好做到面粉进厂批批检测，随时调整生产工艺参数，保证面包质量。七、面团发酵的工艺要求有哪些？•面团发酵的工艺要求主要是控制发酵室的温度和湿度：温度28-30°C，相对湿度70%--75%，发酵时间根据不同发酵方法而灵活掌握。八、如何判断面团发酵是否完成？•可采用以下方法判断面团发酵是否完成。（1）面团回落法；（2）手触面团法；（3）手拉面团成丝法；（4）鼻闻面团法；（5）测面团温度法；（6）测面团PH法。九、影响面团发酵速度的因素有哪些？•影响面团发酵速度的因素有以下几个方面。•（1）酵母用量；•（2）面团温度；•（3）面团PH；•（4）盐、糖、酵母营养剂用量；•（5）面粉筋力；•（6）面团加水量。十、加水量对种子面团发酵有何影响？•种子面团的加水量可根据发酵时间长短而调整。一般情况下，种子面团加水量少，发酵时间虽长，但面团膨胀及面筋软化成熟效果好。而水分用量多的种子面团，发酵时间短、速度快，但面团膨胀体积小，面筋软化成熟差。十一、在什么情况下，糖、盐、奶粉、油脂等原料可加入种子面团中？糖、盐、奶粉、油脂等原料一般加在主面团中。但遇到下列情况时也可以加入种子面团中。(1)当面粉的a-淀粉酶活性太低时，为了维持正常的面团发酵，可把部分或全部的糖加入种子面团中。(2)当面粉的a-淀粉酶活性太高是，应把奶粉加入种子面团中，以控制也延缓面团的发酵速度。(3)当种子面团面粉筋力太强时，可将适量油加入种子面团中，以增强面图的润滑性，降低弹韧性，提高延伸性，促进面团发酵。二次发酵法因种子面团中不含盐，面筋不能硬化，水化作用迅速，发酵能充分进行。十二、快速发酵法的特点有哪些？•（1）生产周期短，效率高，产量比直接法，中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需3--3.5小时。•（2）发酵损失很少，提高了出品率。•（3）节省设备投资、劳力和车间面积。•（4）降低了能耗和维修成本。•（5）面包风味纯正，无任何异味。•（6）不合格产品少。•（7）面包发酵风味差，香气不足。•（8）面包老化较快，贮存期短，不易保鲜。•（9）不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包。•（10）需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本大，价格高。十三、如何控制醒发室的温度？•醒发室的温度主要取决于室内温度、面团温度、酵母质量和产品配方等。一般为35--42℃，最佳温度（以主食、甜面包为主）以38--42℃为宜。温度过高，醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度太高时，酵母和酶制剂活性减弱，反而会抑制发酵，也造成面包体积小。在冬天，面团温度一般在26℃以下，如果醒发室温度低于35℃以下，会导致醒发慢、时间长，面包坯内部发酵不良，酵母活性低，同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松，口感差。十四、如何控制醒发室的相对湿度？•醒发面包坯时相对湿度为80%--90%，若用手去感觉面包坯，一般以不干燥，不粘手，有湿润感为宜。先对湿度过低，面团表面干燥结皮，面包成品体积小，着色不良，感官差。相对湿度过大，造成面团平摊，表面有水滴，面团发酵过快，严重则面包坯易跑气、塌陷，成品表面有气泡或白点，体积扁平，组织多孔，着色不良，面包中间凹陷。十五、如何控制面团醒发时间？•若醒发时间不足，烤出的面包体积小，组织不良，面皮过厚或裂开；若醒发时间过长，则面包易塌陷，色泽过浅，表面不规整，体积过大或收腰。•(1)观察体积法面包坯入炉后会再膨胀20%左右，一般让面包坯在醒发室内醒发至成品体积的80%。有的面粉质量不好或配方中油、糖含量过高，醒发程度应再增大85%--90%，反之面筋质量过高或采用压面法则应缩小醒发程度。•（2）手触感应法一些有经验的面包师常用手按压面团来判断面团发酵是否适宜。根据面包坯的柔软度、透明度及面团阻力来判断面团是否已经发酵成熟。因此刚成型好的面团是不透明的，手感会很硬、很实。醒发一定时间后，面团表面将呈半透明薄膜状。此时用手触压，如阻力较大，反弹迅速，说明仍可继续醒发；如果用手轻按，面团出现一小坑，1分钟左右慢慢反弹恢复原状，说明醒发完毕，即可入炉。如果再延长时间则面包坯醒发过度，用手轻触，面团也会跑气、塌陷。•（3）膨胀系数法按面包坯的膨胀倍数来判断，一般面团醒发至未入醒发室前的2--3倍为准。十六、如何判断面团醒发是否完成？十七、发酵工艺对面团醒发时间有何影响？•面团醒发时间根据不同发酵工艺方法而定。一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短；三次发酵法，醒发时间最短。十八、正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？•（1）立即启动备用电源；•（2）立即将醒发的面团收集到一起作为下批面包的种子面团。十九、面包的烘烤规程是什么？•烘烤时将全过程分为以下几个阶段，各自的操作规程如下。•第一阶段：面包经装饰后入炉，炉温宜低。上火控制在120℃左右，以避免面包坯表面很快定型、固结，造成体积不足；下火控制在250℃左右，以利于面包体积快速增大，时间控制在3--5分钟。•第二阶段：面包坯中心温度已达到50--60℃，此时炉温宜将上火提高，同时将下火微降，都控制在200--225℃之间，5分钟时，面包坯基本定型。此时可打开烤炉观察产品烘烤程度，以判断是否理想。要立即掉盘，目的是为了使面包前后着色一致，产品受热均匀，此时应观察底部是否理想，必要时可改变产品排列方式。•第三阶段：需将温度降到200℃以下，下火甚至要降至150℃左右，以免温度过高面包焦糊。•后期处理：视产品不同而不同，方包、吐司等必须焖制几分钟后立即脱模，甜包和法包则需要振动排气，使内外温度一致。二十、面包的表皮着色是有哪些反应完成的？•面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种反应来实现。•（1）美拉德反应面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖与氨基酸之间发生羰氨反应，产生有色物质。•（2）焦糖化反应即糖在高温下发生的变色作用。参与焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。•此外，鸡蛋、奶粉、饴糖、果葡糖浆等均有良好的着色作用。二十一、面包出炉后内部温度应冷却到多少才能包装？•面包出炉后内部应冷却到32--38℃。二十二、面包保鲜方法有哪些？•（1）使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。（2）采用包装：防止面包水分散失过快。•（3）尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。（4）尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。•（5)采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。•（6）面包坯在醒发时要充分“醒透”。•(7)面包在烘烤时要充分“烤透”。（8）面包在冷却时要充分“凉透”。（9）配方内尽可能使用高筋面粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉、变性淀粉、大豆粉、黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。二十三、面包腐败变质现象及原因是什么？•（1）面包心发黏，由细菌引起；•（2）面包皮长霉，由霉菌引起。二十四、如何防止面包腐败变质？•（1）检查原辅料；•（2）定期对厂房工具进行消毒；•（3）在面包生产过程中，“发透”“烤透”“凉透”；•（4）进行包装，在低温下保存；•（5）使用防霉剂。二十五、淀粉酶的定义•面粉中含有两种对烘焙食品重要的淀粉酶，即α淀粉酶和β淀粉酶。这两种酶能将部分α淀粉和β淀粉水解为麦芽糖，作为酵母发酵的能量来源。α淀粉酶活性增强，能使淀粉水解成糊精和其他可溶性物质，使面团的力量变弱，发黏，烘焙产品体积小，口感发黏，可以影响面团的流变性，改善产品的品质。谢谢您的聆听•希望各位在未来的日子里面再接再厉••培训师：王凤瑞