羊屠宰操作规程

1羊屠宰技术要求(暂行)1范围本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。本要求适用于河北省境内的羊定点屠宰厂。2参照文件(59)商卫联字第399号文《肉品卫生检验试行规程》3术语和定义下列术语和定义适用于本要求。3.1羊屠体羊屠宰、放血后的躯体。3.2羊胴体羊屠体去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母羊去乳房）的躯体。3.3二分体羊肉将羊胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两半的胴体。3.4内脏3.4.1白内脏羊的胃、肠、脾。3.4.2红内脏羊的心、肝、肺、肾。3.5四分体羊前（前四分体）将羊胴体横截成四分体后的前段部位羊肉。3.6四分体羊后（后四分体）将羊胴体横截成四分体后的后段部位羊肉。4宰前要求4.1待宰羊应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。5屠宰操作规程及要求5.1致昏5.2挂羊5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。5.2.3挂羊要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min。5.3放血5.3.1从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。5.3.2刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。5.3.3放血完全，放血时间不少于3min。5.4缩扎肛门25.4.1冲洗肛门周围。5.4.2将橡皮盘套在左臂上。5.4.3将塑料袋反套在左臂上。5.4.4左手抓住肛门并提起。5.4.5右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右。5.4.6将塑料袋翻转套住肛门。5.4.7且橡皮盘扎住塑料袋。5.4.8将结扎好的肛门送回深处。5.5剥后腿皮5.5.1从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。5.5.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部羊皮。5.6去后蹄从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。5.7剥胸、腹部皮5.7.1用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。5.7.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。5.8剥颈部及前腿皮5.8.1从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。5.8.2沿颈中线自下而上挑开羊皮。5.8.3从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。5.9去前蹄从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。5.10换轨启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处，将羊屠体平稳送到管轨上。5.11扯(撕)皮5.11.1用锁链锁紧羊后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带腰，不带肉，皮张不破。5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。5.11.4扯到腰部时适当增加速度。5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。5.11.6扯完皮后将扯皮机复位。5.12割羊头5.12.1用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头。5.12.2沿放血刀口处割下羊头，挂同步检验轨道。5.12.3冲洗羊屠体5.13开胸、结扎食管5.13.1从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。5.13.2剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部。5.13.3将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。5.14取白内脏35.14.1在羊的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。5.14.2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。5.14.3用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。5.14.4用刀按下羊肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。5.15取红内脏5.15.1左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。5.15.2取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。5.15.3割开羊肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。5.15.4冲洗胸腹腔。5.16劈半5.16.1沿羊尾根关节处割下羊尾，放入指定容器内。5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。5.17胴体修整5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。5.18冲洗用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。5.19检验下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。5.20胴体预冷5.20.1将预冷间温度降到0℃～4℃。5.20.2推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。5.20.3启动冷风机，使库温保持在0℃～4℃，相对湿度保持在85%～90%。5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。6烫毛生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。