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一、厨工个人卫生1）讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；2）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；3）工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。二、食品卫生1）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；2）食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；3）肉食、鱼类等要保持鲜活；4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；5）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；6）剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；9）包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三、餐具卫生1）打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；2）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）3）用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。四、厨房卫生1）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；2）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；4）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。五、餐厅卫生1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；3）墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；5）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。★常整理常整理：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于操作间里各个工位或设备的前后、通道左右等，以及操作间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全始于整理！整理的目的是：a改善和增加作业面积；b现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；c减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；d消除管理上的混放、混料等差错事故；e有利于减少库存量，节约资金；f改变作风，提高工作情绪。★常整顿常整顿：是研究提高效率方面的学科，旨在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它放好。分“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错；②物品摆放地点要科学合理。例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些（如放在作业区内），偶而使用或不常使用的东西则应放得远些（如集中放在操作间某处）；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过目知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。生产现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量，保障生产安全。这项工作己发展成一项专门的现场管理方法－－定置管理。★常清扫常清扫（常规范）：就是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等，从而使现场变脏。肮脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。清扫活动的要点是：①自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；②对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫设备要同设备的点检结合起来，清扫即点检；清扫设备要同时做设备的润滑工作，清扫也是保养；③清扫也是为了改善。当清扫地面发现有飞屑和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。★常清洁常清洁：每人都应该负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除发生安全事故的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的要点是：（1）车间环境不仅要整齐，而且要做到清洁卫生，保证工人身体健康，提高工人劳动热情；（2）不仅物品要清洁，而且工人本身也要做到清洁，如工作服要清洁，仪表要整洁，及时理发、刮须、修指甲、洗澡等；（3）工人不仅要做到形体上的清洁，而且要做到精神上的“清洁”，待人要讲礼貌、要尊重别人；（4）要使环境不受污染，进一步消除混浊的空气、粉尘、噪音和污染源，消灭职业病。★常素养常素养（常自律）：就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助于人们养成制定和遵守规章制度的好习惯。素养即教养，努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“5S活动，要始终着眼于提高人的素质。开展5S的原则１．自我管理的原则良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。２．勤俭工作的原则开展“5S”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废物利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理井收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作拉权一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分。３．持之以恒的原则“5S活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“5S”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去，企业首先应将“5S”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“5S”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的揩施和计划，使“5S”活动坚持不断地开展下去。五常法餐饮业管理理念一是加强了酒店的管理意识。二是提升了餐饮服务业的整体形象。三是为广大消费者提供更安全卫生的服务提供了保障。整理：区分要和不要的东西，舍弃不要的物品；整顿：将要的物品，依定量、定位方式处理；清扫：将工作场所、环境进行彻底打扫；清洁：塑造一尘不染的工作环境是安全的第一步；教养：养成随时物归原处、以诚待人的良好习惯；安全：随时注意个人、他人及公司的安全；节约：从点滴做起，树立主人翁意识，成本意识强。人才是企业发展之基础，为适应竞争，提高壮大自己企业形象，必须建立和储备一支高素质的人才队伍。公司自开建以来，每年制定实施一流人才培训计划，而且范围不断扩展，由原来只培训厨师到现场工作，管理干部，原料采购，信息业务，仪器检测等领域；培训方式也由单一走向多样，如自办培训，委托培训，直接到厨师学校招工，外聘人员讲座等。特别是厨师，管理厨工培训多采用自办培训法，师资一般是在现场主持工作多年，成绩能力突出的现场经理或厨师担任。对新招员工采取培训——考核——现场实践——录用或淘汰，力争做到强兵强将，团结精干。1、做好厨房卫生工作餐具每天全面消毒。厨房工作人员都持有健康证。并遵守公司厂规。2、公司管理人员可对厨房次日采购的物品数量质量卫生监督，以保促进工作。3、设有专人代表与协调生活改善事议，并不断听取多数员工的意见进行改进。4、蔬菜、肉类及油类，经肉联厂及卫生部门监认。5、人员全面进行消防安全，加强隐患意识教育。6、依据卫生相关规定办理体检，不适任者立即撤换。7、派驻服务人员严遵厂规，违反规定者，立即调离或撤换。8、指派专人负责每日水电、瓦斯及各种设施等安全检查并列表登记管理。厨房、餐具卫生管理1、厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁。3、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生清洁。4、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食洗涤、消毒物。5、洗涤、消毒、保管程序：（一）洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；（二）刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；（三）冲；用流动水将洗洁剂彻底洗净；（四）消毒；将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜进行消毒；（五）保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；6、餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用食品的卫生食品的卫生管理1、采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变、病毒食品；2、食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品口味纯正；3、剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；4、食品应严格进行卫生检查，以杜物中毒。为了加强安全生产的管理，杜绝安全隐患，日常食堂管理工作中必须注意如下安全事项：一、加强防范火灾事故的发生：1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。2、指定专人点火,非专人严禁点火。3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或置之不理。7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉