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部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果*1设施设备的操作流程及安全使用注意事项员工熟悉炉灶、风机、蒸箱等开启流程及操作注意事项，且按要求执行提问、察看*2下班前安全和五常检查有下班前五常检查规定，厨师熟悉并能执行。下班后关闭所有阀门，无常明火、常流水现象提问、察看3厨师对工作内容及标准化掌握情况有员工工作内容、菜肴蒸制标准及流程等规定，厨师能按规定执行提问、观察4物品的摆放做到有名有家\分层管理。调味品、酱汁等无落地摆放现象，地面干净、无水渍现场察看5三级检查制度(班组\部门)建立各级检查制度，并有检查内容、处理结果、责任人及检查人等相关记录查看记录*1备货量有备货标准，备货适量,无变质、过期情况现场察看2食品存放运用颜色视觉管理生食、半成品要分开存放且同类物品集中摆放，厨师理解现场运用的颜色视觉管理。食品无落地摆放现象，冰箱内物品加膜加盖存放提问、察看3菜肴切配标准有菜肴标准化档案，员工按标准进行菜肴切配和加工提问、观察4冰箱除霜清洁情况及温度显示冰箱每周除霜一次（霜厚不超过1cm)，温度适中（冷藏0～10℃；冷冻-1～-20℃）察看*1备货量情况有备货标准，备货适量，无变质、过期情况现场察看2食品克重标准化的执行情况有各项点心包制的标准量化规定，员工熟悉并按规定执行提问、察看3物品的摆放做到有名有家\分层管理所有物品分类、集中存放，做到有名有家\分层管理现场观察*4机械安全操作的掌握情况有机械安全操作的文字规定，厨师对之熟悉提问、察看炉灶案板面点厨房五常法审核标准记录表(暂行)审核员：审核日期：年月日备注:打*号项目为重点检查项部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果*1熟食加工区域的卫生状况加工区域无生食、未清洗的蔬菜和水果，工具、食品等无落地摆放现象，地面干净整洁无水渍现场观察2室内温度及节能状况室温≤25℃；门窗无敞开现象现场观察3冰箱除霜清洁情况及温度显示冰箱每周除霜一次（霜厚不超过1cm)，温度适中（冷藏0～10℃；冷冻-1～-20℃）现场观察4消毒情况(砧板\用具)每餐开餐前进行砧板/用具、空气消毒（紫外线消毒30分钟以上，灯管寿命1000小时，功率≥1.5W/m3），有消毒记录查看记录5员工个人卫生及常识掌握情况有洗手消毒设施，操作前将手洗净、消毒，口罩罩到口鼻、头发置于帽内。员工熟悉个人卫生标准并按规定执行提问、察看6工作流程及菜肴标准化的执行有工作流程及菜肴标准化相关规定，员工熟悉且按标准执行提问、察看*7冰箱内备货情况有备货标准，备货适量,无变质、过期情况现场观察8物品摆放情况物品的摆放做到有名有家\分层管理现场观察9菜肴留样情况有菜肴留样的规章制度。重要接待留样并有记录（48小时)查看记录1荤素菜池专用洗涤荤素菜分池清洗，有水产池的应专池专用，不得与清洗餐具及清洁工具等混用现场观察2菜肴存放情况菜肴分类、集中存放，名家相符，待清洗与已清洗分类、分架存放现场观察3水资源的综合利用情况水池内水位适中，节约用水提问、观察4地面卫生干净、无水渍现场观察5工作流程及标准化的执行情况有工作流程及标准化规定，员工熟悉且按规定执行提问、察看冷菜粗加工备注:打*号项目为重点检查项厨房五常法审核标准记录表(暂行)审核员：审核日期：年月日部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果1餐具洗涤流程餐具洗涤严格按规定的操作流程进行消毒、清洗（一刮/二洗/三过/四消/五保洁）；水池应专用，不得清洗食品原料、清洁用具等提问、观察2餐具摆放有名有家\分层管理已消毒与未消毒餐具分开存放并标示清楚，餐具无落地摆放现象，餐具摆放做到有名有家/分层管理现场观察3卫生状况保洁柜要定期清洁，保持干净、洁净，无灰尘、油渍及杂物，垃圾桶应加盖并远离洗净餐具摆放处，地面干净无水渍现场观察4洗消用品的控制和存放洗消用品应有配比标准；杀、洗、消用品应专人保管，固定场所摆放，标示清楚并上锁提问、察看5餐具消毒情况消毒设备应有厂家定期的维修、检查记录；使用84消毒的，检查未过失效期，应有配比浓度（250ppm)及方法规定(一般1：200或1：250，5—10分钟），员工能按规定执行提问、查看记录1视觉效果整洁、干净、无破损现场观察2信息内容内容有分类，有大标题及日期，内容贴切现场观察3实效性信息及时更新现场观察洗涤信息栏前厅五常法审核标准记录表(暂行)审核员：审核日期：年月日备注:打*号项目为重点检查项部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果1服务标准及工作流程的执行有前厅各岗位服务流程及标准的文字规定，员工能按规定熟练操作提问、察看2员工个人卫生情况\仪容仪表、礼貌用语使用情况员工上岗按照个人卫生、仪容仪表的要求，见到客人有招呼语、微笑跟踪观察3备餐柜物品的摆放物品分类、集中摆放，做到有名有家\分层管理，无灰尘、杂物及私人物品现场观察4物耗能耗的综合利用情况能结合实际情况进行流程的改进等方式有效控制物耗能耗询问并察看5三级检查制度的执行建立各级检查制度，并有检查内容、处理结果、责任人及检查人等相关记录查看记录1果汁、果盘制作标准有果汁配比及果盘制作的标准规定，操作人员能按规定执行提问、察看*2酒水备货情况有备货标准，备货适量，员工能按规定执行；物品遵循先进先出原则，保证新鲜，无变质、过期现象提问、察看3消毒情况(砧板\用具)水果、蔬菜加工前应洗净，工具等每餐使用前应消毒，用后洗净并保洁提问、察看4员工个人卫生及常识掌握情况榨果汁、做水果拼盘人员操作前将手洗净、消毒，戴口罩。员工熟悉个人卫生标准提问、察看1工作流程\托盘方法的掌握及操作情况有工作流程及托盘操作方法的规定，员工能正确按规定操作跟踪察看2加盖、勺\配料的执行情况有相关加盖、勺及配料的文字规定，员工能按规定操作提问、察看3物品的摆放物品分类、集中存放，做到有名有家\分层管理现场观察4备餐间的卫生状况地面干净无水渍，备餐柜内无灰尘、油渍、杂物和私人物品现场观察1视觉效果整洁、干净、无破损现场观察2信息内容内容有分类，有大标题及日期，内容贴切现场观察3实效性信息及时更新现场观察前厅吧台审核员：审核日期：年月日备注:打*号项目为重点检查项传菜组信息栏前厅五常法审核标准记录表(暂行)部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果*1索证制度执行情况（抽查）卫生许可证/生产许可证、检验报告单、健康证、营业执照、动物检疫合格证查看记录、凭证2工作流程的执行情况有员工工作流程及职责要求等文字规定，且严格按规定执行提问3货架上物品摆放所有物品集中、分类摆放，有名有家\分层管理，标示清楚现场察看4食品存储及场所卫生状况食品要分架、隔墙离地10cm存放，无有毒、有害物品及私人物品现场察看*5先进先出的执行情况遵循先进先出原则，无变质、过期食品现场察看6备货量有最低至最高库存量规定，并严格执行现场察看1视觉效果整洁、干净、无破损现场察看2信息内容内容有分类，有大标题及日期，内容贴切现场察看3实效性信息及时更新现场察看仓库信息栏备注:打*号项目为重点检查项房务部五常法审核标准记录表(暂行)仓库五常法审核标准记录表(暂行)审核员：审核日期：年月日部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果1服务标准及工作流程的执行情况有各岗位服务流程及标准的文字规定，员工能按规定操作提问、察看2用品、用具的卫生要求床上用品、杯具和拖鞋做到一客一换一消毒提问、察看3员工个人卫生情况\仪容仪表、礼貌用语使用情况员工上岗按照个人卫生、仪容仪表等要求，见到客人有招呼语和微笑跟踪观察4工作间物品的摆放物品分类、集中摆放，做到有名有家\分层管理，无灰尘、杂物及私人物品现场察看5杯具的消毒情况消毒设备应有厂家定期的维修、检查记录；84消毒液不能过期，应有配比浓度（250ppm)及方法规定（84一般1：200或1：250，5分钟，4小时更换一次），员工熟悉并按规定执行提问、查看记录6商场及客用小食的备货有备货标准，备货适量，遵循先进先出原则，无过期、变质现象现场察看*7设施设备的操作流程及安全使用注意事项员工对设施设备的操作流程及安全使用事项熟悉，且按规定操作执行提问、察看9三级检查制度的执行建立各级检查制度，并有检查内容、处理结果、责任人及检查人等相关记录查看记录1视觉效果整洁、干净、无破损现场察看2信息内容内容有分类，有大标题及日期，内容贴切现场察看3实效性信息及时更新现场察看房务部信息栏审核员：审核日期：年月日备注:打*号项目为重点检查项后勤、职能保障部门五常法审核标准记录表(暂行)部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果1工作流程及操作标准的执行有各岗位的工作流程及标准文字资料，员工熟悉并按照规定操作执行提问、跟踪*2安全管理规章制度的执行有适用的各项安全规章制度、事故预防及应急处理措施的文字资料，且能按规定进行预防和定期演练并有记录查看记录*3消防安全知识的培训及演练能按规定定期对相关部门及人员进行消防安全知识培训并演练，且有记录查看记录*4安全保障系统的运行情况能按规定对相关安全设施设备进行检查和维护，并有记录查看记录5物品摆放及文件资料的保管物品分类、集中摆放，做到有名有家；重要安全设备资料等妥善保管现场察看1工作流程及操作规范的执行有各岗位工作流程、操作规范及工作职责的文字资料，员工熟悉并按规定操作执行提问、跟踪*2设施设备的管理及安全检查有各项设施设备的管理及安全使用规定，能定期进行安全检查，且有记录查看记录*3设施设备维修、保养的执行有设施设备履历表，有定期清洁、保养及检修计划，并按规定进行内部或外部的定期维护保养和校验，且有记录查看记录*4设备故障应急处理情况有重要设施设备故障预防及处理措施的文字规定，并定期进行应急演练，且留有记录查看记录5设施设备操作使用的培训情况能按规定定期对设施设备使用部门及相关人员进行培训，且有记录查看记录*6特殊工种的上岗情况特殊工种按规定持证上岗（有资质证明），并按要求穿戴劳保用品查看资质、跟踪观察7物品工具摆放及文件资料的保管物品工具分类、集中摆放，做到有名有家；设施设备档案资料等妥善保管，且易于识别和查找现场察看安全部（物管）工程部审核员：审核日期：年月日备注:打*号项目为重点检查项部门序号审核内容审核标准审核方式审核结果1工作内容及职责的执行有各岗位的工作内容、流程及职责的文字规定，且按规定操作执行提问、跟踪2物品摆放物品分类、集中摆放，做到有名有家现场观察3文件资料的保管有重要文件资料的保管期限规定，文档资料能妥善保管，易于识别和查找现场观察*4重大事件的预防及应急处理情况有关于发生重大事件的预防及应急处理措施和方案，且适宜操作查看资料1视觉效果整洁、干净、无破损现场观察2信息内容内容有分类，有大标题及日期，内容贴切现场观察3实效性信息及时更新现场观察职能办公室（销售、财务、综合办）信息栏备注:打*号项目为重点检查项后勤、职能保障部门五常法审核标准记录表(暂行)审核员：审核日期：年月日