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3.水产制品3.1水产原料3.1.1水产原料的特性①多样性:种类多；含脂量差异大；②原料成分多变性：③鱼获量不稳定性；④易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。多样性3.1.2水产原料的理化性质（1）鱼肉的物理性质密度：与水相近，1000kg/m3冰点：低于0℃比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量热导率：0.4885/(m.K)（2）鱼贝类的主要化学成分蛋白质－新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。－鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。－鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。（2）鱼贝类的主要化学成分脂肪－鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。－鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高（2）鱼贝类的主要化学成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。（2）鱼贝类的主要化学成分浸出物－肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、肌苷酸、尿素。3.2水产冻制品3.2.1冻结的目的鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故而只能做短期贮藏。3.2水产冷冻食品3.2.1冻结的目的为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下，可抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。3.2.2冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下，这些生理生化作用就难以进行。3.2.2冻结保藏的原理鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10-5℃，最适温度为10-20℃。当温度低于最低温度（-10℃），细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90%水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。3.2.2冻结保藏的原理水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需的水分活度Aw值一般为0.91-0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。3.2.2冻结保藏的原理水产品内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。冻结率鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。其近似值计算：冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100%冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，必然给冻品的内质、风味带来变化，特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。冻结率为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：1.水产品不仅要快速通过0--5℃最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；采用快速冻结方式；在贮藏和流通过程中，保持在-18℃以下；产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。3.2.3水产冷冻食品特点3.2.4分类生鲜水产冷冻食品调理水产冷冻食品生调调味去壳壳的虾蟹贝肉冷冻初级级加工烧烤类蒸煮类油炸类水产冷冻食品3.2.5水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或运送鲜度的选择原料鲜度一定要好。冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值微生物法：测细菌数感官检查前处理原料的选择冰藏水洗、脱水形态处理挑选、分级抗氧化处理等装盘、城重、包装冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃。后处理镀冰衣、包装等。冻藏品温保持在-18℃以下。3.2.6常见产品加工工艺1、冻带头虾工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→分级→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运2.冻虾仁工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、去肠→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运包装物料接收→内包装消毒→外包装防尘冻虾仁加工步骤原料接收直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。保鲜待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰覆盖，虾体温度在4℃或以下。冻虾仁加工步骤粗加工（清洗、去头）原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。分级（精加工区）捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。去壳、去肠精车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下道工序。称量将清洗干净的虾仁按要求重量定量。冻虾仁加工步骤冻虾仁加工步骤(排盘)分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘工序和要求；横摆虾体平铺略带顺弯形，30只/磅以内层层摆，31只以上90只以下/磅摆下层。清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘灌入清水，然后倒置控水5min，清除红底虾。以上各工序要求室温在20℃。其他虾蝴蝶虾琵琶虾蝴蝶面包虾3.3鱼糜及其制品将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。鱼糜制品3.3.1凝胶形成能1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生发现粘稠状的肉糊。原因是构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白。1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化肉糊即肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，很快失去其塑性可变为富有弹性的鱼糕。凝胶化及凝胶劣化从溶胶的肉糊（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应，另一个是以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（Modori）。加热同样的肉糊，让其慢慢通过30~40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。凝胶化现象鱼糜凝胶化的重要特征：即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性也不同。肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。鱼糜凝胶化温度、凝胶化速度、凝胶强度关系鱼种加热条件凝胶强度（g·cm）参鱼白姑沙丁鱼直接加热5℃放置2h后加热直接加热5℃放置24h后加热直接加热5℃放置12h后加热5℃放置24h后加热410575375530420600800凝胶化温度与凝胶化时间关系低温凝胶化温度5℃-10℃凝胶化时间18-42h中温凝胶化温度15℃-20℃凝胶化时间18h高温凝胶化温度35℃-45℃凝胶化时间30-90min生产上常用高温40℃-45℃凝胶化时间15-20min凝胶劣化在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。2．凝胶形成能的鱼种特异性鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。2．凝胶形成能的鱼种特异性各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70℃温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼代表。3.潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃，20分钟加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50℃，20min）。4.鱼肉的凝胶形成能高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、带鱼、牙鲆、竹荚鱼。普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500-1000，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼）弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。5.鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异，主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最深的成分有：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白的含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素；肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主要因素。肌浆蛋白肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。非蛋白质成分一般认为，多脂鱼的凝胶形成能低，但肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生负面的效果。软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用；Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果。6．鱼的鲜度和凝胶形成能鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝胶形成能。但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼、带鱼类等的变化之快也早已为人所知。这种因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维