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第9章香料与香精ChanelN”5一千零一夜（娇兰）世界名贵香水“排行榜”名贵的香水，有“液体钻石”之称。虽价比钻石，仍然吸引着那些爱美之“心”。当今世界上最昂贵的香水排列前十位的是：1.毕扬(Bijan)由名牌服装设计师毕扬调制，最昂贵的香水，有浓郁而神秘的东方香味，每盎司300美元。2.欢乐(Joy)由巴黎服装设计师尚巴度推出，其茉莉香味，名副其实能带给女性欢乐，每盎司230美元。3.第凡内(Tiffany)优雅的欧洲风格，以茉莉与玫瑰香味为主，混合森林基调，每盎司200美元。4.狄娃(Diva)繁复的香味，适合最时髦和最浪漫的女人，由恩加罗公司出品，每盎司190美元。5.鸦片(Opium)浓郁的东方香味，神秘而具诱惑力，圣洛朗公司出品，每盎司175美元。6.小马车(Caleche)艾尔媚的招牌香水，每盎司170美元。7.艾佩芝(Arpege)雅致的花香味，同时散发纯朴的气息，由浪漫公司推出，每盎司170美元。8.夏奈尔5号香水(ChanelNo.5)1921年上市，其开瓶香味为花香乙醛调，持续香味为木香调，No.5的花香，精致地注释了女性独特的妩媚与婉约，每盎司170美元。9.夏尔美(Shalimar)娇美的香水，有东方松脂味道，每盎司170美元。10.象牙(I”voire)帕门推出的女性香水，清新风格，每盎司165美元。。世界十大品牌香水：1.AnaisAnais是香水经典的后起之秀，格调追求典雅高贵，在牛仔裤布衬衣席卷世界的六十年代也独排众议，回归浪漫，以发挥女性的娇柔为己任。1978年推出的香水AnaisAnais，可以说是综合了对女性特质的了解：温柔，纯真，青春奔放而同时多愁善感。可能是这浪漫的特质，使AnaisAnais迅速成为经典。1987年推出Loulow性质更为年轻。2.Champangme是于1993年推出的香水，气味独特有多种花香，果香，草香及木香研制而成，已成为新一代女性香水的焦点。而今年推出LoveJazz的男试香薰，更是令人瞩目。3.ChanelNo\’5是传奇人物可可·夏奈尔(CoCoChanel)于1921年创制。香味由80种不同的成份合成，外形及名字都显出女性刚强的一面4.EsteeLauder雅诗兰黛除了其久赋胜名的女性香水外，其于1964年推出的男士香薰(Aramis)迅速成为畅销品，至今仍然屹立不倒。5.JOY-JeanPatoa无论是高级时装还是香水都是法国名牌中的老字号。创制JOY的是香水专家让·克尔拉，主要用茉莉和玫瑰为成份，配方是高度保密的，女性对JOY简直是崇拜。让·柏杜在1972年推出一只命名为1000的，浓而细腻的香水。销量几乎与JOY持平1000个瓶子都有编号，是收藏家网罗的珍品。6.Lancoome是香水老字号。有很久的历史，一些早年的产品已是博物馆中古董珍品了。然而眼下兰蔻声明最响的确实它最新的香水——1990年才推出的Tresor(拥抱我)。创制认是美国的苏菲·格罗兹尼，主题是“拥抱我”，以花香为主，带着半东方色彩，感性而复杂，瓶子的设计意念来自花瓣和女性娇柔的肌肤。那独特的花果香更是少女们的挚爱。7.NinaRicci(莲娜丽姿)是法国高级时装老牌自在1948年创制了L\’AirduTemps香水，直译是“时代的气息”，这只香水很快成为香水的经典，瓶盖是一对水晶造的野鸽子，是和平的象征，纯洁温柔的代名词，香水一如其水晶瓶子，轻柔清新。NinaRicci有时会推出限量发售的莱俪水晶瓶子的香水产品，如1994年圣诞推出的三种珍藏版。每个瓶子都有编号。8.Shalimar是历年来全世界的最畅销的香水之一。1928年已开设香水专卖，成份还是香柠檬，柠檬，玫瑰，磨砺，燕子花等，但效果令人迷惑的带着异域气息。9.TendrePoison克里斯汀·迪奥(CD)早在1946年已成立但第一支香水Diorissimo是1956年才推出的。1985年的Poison轰动一时，一则取名“毒药”有石破天惊的效果，二则迪奥在维士康堡为配合Poison的推出而举行的晚会，盛极一时。主人要求嘉宾必须穿上紫水晶颜色服装。一时，花都大小高级时装店为赶制紫色礼服而疲于奔命。Poison气味浓烈，适合较年轻的女士。随着回归自然的趋势及Gian-francoFerre的改革下于1994年推出“轻柔的毒药”(TendrePoison)是为喜欢清淡香气的大多数女性而设计，把Poison盒子的绿色淡化伸延，出席推介舞会的嘉宾当然是穿淡绿色礼服。10.Cabotine(歌宝婷)-清秀佳人在1991年推出，形象是美丽青春少女的化身，香气自然是清新的花香。某些酯类物质及其香气特征酯类物质香气甲酸乙酯稍辣的果香甲酸叶醇酯青香一果香乙酸乙酯果香，似菠萝香乙酸丙酯梨一草莓样果香乙酸丁酯强果香乙酸异戊酯果香，香蕉香乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯木香，果香乙酸叶醇酯青香，与叶醇合用丙酸乙酯果香，朗姆醚香丙酸烯丙酯杏，苹果样芬香丁酸乙酯带菠萝底香韵的果香丁酸丁酯梨一菠萝样水果香丁酸异戊酯强烈水果香异丁酸乙酯苹果样香异丁酸叶醇酯果香－青香2－甲基丁酸乙酯水果香、甜味戊酸乙酯有苹果香感的果香异戊酸乙酯苹果样果香2一甲基一4一戊烯酸乙酯苹果清香，草莓和菠萝香己酸乙酯强菠萝一香蕉香型的气味己酸丁酯特有的菠萝香气己酸己酯强果香、凤梨香己酸烯丙酯典型的风梨香庚酸乙酯似康酿克的酒香、果香辛酸乙酯酒香、杏子香庚酸烯丙酯苹果香韵2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯梨香癸酸乙酯似康酿克的果香月桂酸甲酯油质、似酒香的花香月桂酸乙酯花果香气十四酸乙酯似鸢尾香气2一己烯羧酸甲酯青香、酿香、霉及甜的水果味2一辛炔羧酸甲酯强烈的、紫罗兰青香2一辛炔羧酸乙酯柔和的紫罗兰青香，花青香2一壬炔羧酸甲酯强、蔬菜青香2一壬炔羧酸乙酯绿叶，紫罗兰底香韵2一癸炔羧酸甲酯花、脂蜡青紫罗兰香菜色应用---熬煮高湯菜色应用---香烤羊小排菜色应用—香煎勒眼牛排9.1.1香料及其分类香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加香的物质。香料都是有机物，单一的或是混合的。给人的直接感觉不一定是香，需要稀释到一定的浓度。9.1概论香料天然香料合成香料：有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。动物性香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香植物性香料：主要商品形式：精油、净油、浸膏、酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物单离香料属于天然香料。特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多，不少品种存在着天然品和合成品之间的竞争，这是其他精细化工产品不常见的一个特点。9.1.2香精及其分类化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新剂香精香精食用香精日用香精其他香精食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、引诱剂香精的分类有多种方法:1、按用途分类如下：香精：是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一定香型的、可以直接用于产品加香的混合物。除了极个别的品种以外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能他用。2、按香型分类：花香型香精非花香型多是模仿天然花香调配而成的，玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、桅子、风信子、金合欢、熏衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种洒香型及咖啡、奶油、香香、薄菏、杏仁等食品香型等香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的爱好调查，才能做到适销对路，掌握市场。3、按形态分类：香精液体香精粉末香精水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精粉末状担体吸收香基制成的粉末香精由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型9.2天然香料9.2.1动物性天然香料1、麝香（Musk）•麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。5-环十五烯酮麝香酮麝香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3一甲基环十五酮，其他香成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。•麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作高档香水香精的定香剂。O麝香酮O5-环十五烯酮1）来源麝香系生活于中国西南、西北部高原和北印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2岁的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。（2）采集位于麝鹿脐部的麝香香囊呈圆锥形或梨形。自阴囊分泌的成分储积于此，随时自中央小孔排泄于体外。传统的方法是杀麝取香，切取香囊经干燥而得。现代的科学方法是活麝刮香。中国四川、陕西饲养麝鹿刮香已取得成功，这对保护野生资源具有很大意义。（3）性状麝香香囊经干燥后，割开香囊取出的麝香呈暗褐色粒状物，品质优者有时析出白色结晶。固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香气。（4）成分黑褐色的麝香粉末，大部分为动物树脂及动物性色素等所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝香酮。1906年Walbaum从天然麝香中将此大环酮单离出来，1926年Ruzicka确定其化学结构为3-甲基环十五烷酮。后来，Mookherjee等对天然麝香成分进行进一步研究，鉴定出其香成分还有5-环十五烯酮、3-甲基环十三酮、环十四酮、5-环十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十几种大环化合物。（5）用途麝香在东方被视为最珍贵的香料之一。它不但具有温暖的特殊动物香气，在香精中保留其他香气之能力也甚强，常作为高级香水香精的定香剂。除作为香料应用外，天然麝香也是名贵的中药材。2.灵猫香(Civet)•灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。O灵猫酮O二氢灵猫酮•灵猫香具有腥臭的动物香，极度稀释后具有幽雅的香气，常作为高级香水香精的定香剂。（1）来源灵猫有大灵猫和小灵猫两种。产地中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、埃塞俄比亚等地、雄雌灵猫均有2个囊状分泌腺，它们位于肛门及生殖器之间，采取香囊分泌的黏稠物质，即为灵猫香。（2）采集古老的采取方法与麝香取香类似。捕杀灵猫割下2个30mm×20mm的腺囊，刮出灵猫香封闭在瓶中储存。现代方法是饲养灵猫，采取活猫定期刮香的方法，每次刮香数克，一年可刮40次左右。此法在中国杭州动物园已经应用多年。（3）性状新鲜的灵猫香为淡黄色流动物质，久置则凝成褐色膏状物。浓时具有不愉快的恶臭，稀释后则放出令人愉快的香气。（4）成分灵猫香中大部分为动物性黏液质、动物性树脂及色素。其主要成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮。1915年Sack单离成功，1926年鲁齐卡确定其化学结构为9-环十七烯酮，后来，Mookherjee、WanDorp等对天然灵猫香成分进行了进一步分析，鉴定出其香成分还有二氢灵猫酮、6-环十七烯酮、环十六酮等8种大环酮化合物。（5）用途灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材，它具有清脑的功效。3．海狸香(Castoreum)•海狸香是从雌雄海狸生殖腺附近的香囊中取出的分泌物。•海狸香的主要成分为海狸香索，占4％一5％，其结构尚不明确。此外，还有海狸香胺，三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等。海狸香是四种动物性香料中最为廉价的一种，时具有腥臭的动物香，稀释后则有温和的动物香韵，主要用作高档化妆品香精的定香剂。海狸香胺NCH2OHO4．龙涎香(Ambergris)•龙涎香是抹香鲸肠内结石的干燥物。•龙涎香的主要香成分为龙涎香醇，此