中式烹调师初级考试试题

中式烹调师初级考试试题1/4国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型第一部分第二部分总分总分人得分-----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线------考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2.家畜肉中用得最多的部分是()组织。(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼3.视觉检验是观察原料的()。(A)腐败程度(B)结缔组织(C)弹性和韧性(D)外表特征4.西红柿属于()蔬菜类。(A)根菜(B)叶菜(C)果菜（D）花菜5.烹饪原料中()属非家畜肉。(A)猪肉(B)兔肉(C)鸡肉(D)牛肉6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈()。(A)深红色(B)棕红色(C)暗红色(D)深黄色7.鸭的种类按用途分()鸭。(A)肉、蛋、药用(B)蛋、药、肉用(C)肉、蛋用(D)蛋用和肉蛋兼用8.蛋的新陈可以由()的大小来鉴别。(A)蛋白(B)蛋黄(C)胚胎(D)气室9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼10.属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的()为捕获旺季。(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月12.干料原料中()最适合使用油发。(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参13.在一般情况下香菇适合()的涨发方法。(A)冷水(B)热水(C)沸水(D)冰水14.净料成本核算公式是()。(A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)／下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是()。(A)5kg(B)10kg(C)2kg(D)15kg16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋()。(A)350g(B)400g(C)450g(D)500g17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、()成本核算三种方法。(A)成品(B)半成品(C)水产制品(D)调味品18.微生物与食品有()的关系。(A)亲密(B)有好(C)相互(D)密切19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。(A)低温(B)高温(C)冷冻(D)适温20.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。(A)1．5～3．7(B)4．5～7．2(C)8．3～10．1(D)11．5～14．621.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。(A)蛋白质(B)微生物(C)植物菌(D)食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。(A)铅中毒(B)夜盲症(C)食物中毒(D)传染病中式烹调师初级考试试题2/423.一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。(A)咸味(B)甜味(C)酸味(D)辣味24.使用味精最适宜的温度为()。(A)40～60℃(B)80～100℃(C)70～90℃(D)100～120℃25.苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。(A)增加食欲(B)去除异味(C)去腥解腻(D)帮助消化26.在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。(A)麻婆豆腐(B)葱烧海参(C)清蒸鲫鱼(D)宫爆鸡丁27.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。(A)调料投放恰当，适时有序(B)调料本身的品质(C)调料的口味(D)调料的变化28.引起液体调料腐败变质的原因是()。(A)调料的营养含量(B)氧化分解(C)水分流失(D)调料的品质29.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡()左右即可使用。(A)6h(B)12h(C)24h(D)18h30.黄油常用于西餐和()制菜肴。(A)炒(B)炖(C)蒸(D)烤31.原料经焯水后会发生()变化。(A)物理、化学(B)酸碱反应(C)脆嫩度(D)原料老嫩32.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是()。(A)煮(B)沸水(C)汽蒸(D)远红外33.根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。(A)时间(B)火力(C)烟雾(D)气泡34.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。(A)葱烧海参(B)葱烧牛肉(C)回锅肉(D)清炒虾仁35.要根据不同菜肴对()的要求用不同的油。(A)口味(B)质地(C)形状(D)色泽36.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。(A)质嫩(B)质差(C)质硬(D)植物性原料37.汽蒸时要保持烹调原料形体的()。(A)颜色(B)老嫩(C)大小(D)完整38.走红可分为过油走红和()走红。(A)水煮(B)汤汁(C)汽蒸(D)腌制39.制作虎皮肘子是利用()走红。(A)添加剂(B)茶叶(C)过油(D)蜂蜜40.在烹调中使用的最高温度为()。(A)200℃(B)300℃(C)240℃(D)350℃41.利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。(A)3min(B)8min(C)12min(D)15min42.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量()的分子处。(A)较低(B)较高(C)一般(D)平衡43.辐射只能把()传递到原料的表面。(A)能量(B)热量(C)热能(D)光波44.使用微波炉时应采用()的方法，以保持水分。(A)低温加热(B)封闭(C)高温加热(D)短时间加热45.制作()是以蒸汽为传热媒介的。(A)水煮肉片(B)清蒸鲤鱼(C)西湖醋鱼(D)奶汤鸡脯46.在常压下，水的最高温度可达()。(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)180℃47.食用油的导热性比水好，()性能强。(A)散热(B)储热(C)蒸发(D)挥发48.制作盐焗是采用（)物质作为传热媒介的。(A)固体(B)液体(C)辐射(D)空气49.我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。(A)艺术性(B)创造性(C)经验性(D)实践性50.刀的种类很多，按形状分为()三种。(A)小方刀、批刀、方头刀(B)批刀、方头刀、仰脸刀(C)仰脸刀、小方刀、批刀(D)圆头刀、方头刀、仰脸刀51.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫()。(A)批刀法(B)拉刀法(C)直刀法(D)斜刀法52.“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。(A)平刀法(B)拉刀法(C)抖刀法(D)推刀法53.花刀块烹饪原料经加热后具有一定()的造型。(A)技术(B)优美(C)菜肴(D)形状54.经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。(A)棱形(B)麦穗花刀(C)滚料(D)斧头55.配菜就是根据菜肴()的要求合理搭配。(A)色和形(B)质和色(C)质和量(D)形和量56.菜肴的()在很大程度上是由配菜来确定的。(A)数量(B)蛋白质(C)营养价值(D)食用价值中式烹调师初级考试试题3/457.配菜是确定菜肴质量的决定()。(A)影响(B)因素(C)环节(D)数量58.作为一名厨师，应能够运用现代()的基础理论与基本原理指导配菜。(A)烹饪学(B)营养学(C)美学(D)卫生知识59.以水为导热体的烹调方法有()。(A)烧、扒、煎、贴(B)汆、煮、炒、熘(C)烩、爆、扒、炒(D)汆、烩、扒烧60.清炒方法正确的解释是：()。(A)清炒就是口味清淡的烹调方法(B)清炒就是色泽清淡的烹调方法(C)清炒就是无调料只有主料的烹调方法(D)清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法61.油焖五香方法所适应的原料是()。(A)土豆(B)肘子(C)冬笋(D)莴笋62.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫()。(A)清炒(B)抓炒(C)干炒(D)生炒63.油爆忌用()调料。(A)深色(B)无色(C)辣味(D)甜味64.糟熘操作关键在于()的选用。(A)原料(B)糟香(C)糟酒(D)配料65.制作()是干炸的烹调方法。(A)网油鸡卷(B)豆皮百花卷(C)炸响铃(D)豆皮虾卷66.制作“南煎丸子”是采用()的烹调方法。(A)煎烧(B)煎熘(C)干煎(D)煎焖67.采用干煎烹调方法的菜肴是()。(A)糟煎黄鱼(B)南煎丸子(C)拖煎鲈鱼柳(D)煎蒸比目鱼68.在烹调中焖与烧的区别是()。(A)焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火(B)焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火(C)焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间(D)焖是中火烧开，烧是大火转小火69.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为()。(A)1：1(B)1：2(C)1：3(D)2：170.制作()是采用氽的烹调方法。(A)水煮肉片(B)凤凰鱼片汤(C)砂锅鱼头(D)清炖羊肉71.涮最大的特点是主料()。(A)质老(B)鲜嫩(C)肥嫩(D)无异味72.生拌主要用于()原料。(A)鲜黄花菜(B)鱼(C)肥肠(D)茄子73.制作()需用炝的烹调方法。(A)夫妻肺片(B)蒜泥自肉(C)葱辣大虾(D)海米炝芹菜74.适合于醉腌的原料是()。(A)海螺(B)蛏子(C)海参(D)河蟹75.熏主要适用于()原料。(A)动物性(B)植物性(C)海藻性(D)菌性76.制作的冻制品具有清澈透明、()、口鲜味醇等特点。(A)软嫩爽口(B)软韧滑润(C)软嫩滑爽(D)松软滑润77.酱菜常用酱油、糖色或()进行着色。(A)番茄酱(B)红曲米(C)色素(D)红花粉78.制作()需要用白煮的烹调方法。(A)水煮牛肉(B)五柳青鱼(C)盐水虾(D)脆皮鸡79.()适用于煮的烹调方法。(A)鸡、豆腐(B)鸭、白菜(C)白肉、竹笋(D)鸡、鸭80.咕噜肉是()风味的代表菜。(A)四川(B)山东(C)广东(D)淮扬得分评分人二、判断题（第81题～100题。将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）()81.烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。()82.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。()83.鱼唇是鳐类唇部的干制品。()84.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重()85.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。()86.调味时因原料的不同而采用不同的方法。()87.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。()88.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。()89.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。()90.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。-----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线------考区考点姓名准考证号中式烹调师初级考试试题4/4()91.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，