任务八学会水产品的保鲜与贮运管理

1情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务一学习水产品的鲜度鉴定92水产品的鲜度水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。鱼类死后的变化鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直常作为判断鱼类鲜度的重要标志。(一)死后僵直鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。这种变化称为自溶作用。虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。(二)软化（自溶）作用鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为40~50℃，淡水鱼为23~30℃。影响自溶作用速度的因素鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。(三)腐败过程鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为1~3天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐败速度约可减小到1/8以下。pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。影响腐败的因素：§5.3鱼货鲜度的鉴定(一)感官鉴定(二)化学方法鉴定(三)物理方法鉴定(四)生物方法鉴定(一)感官鉴定项目新鲜（僵硬阶段）较新鲜（自溶阶段）不新鲜（腐败阶段）眼球眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性眼角膜起皱，稍变混浊，有时由于内溢血发红眼球塌陷，角膜混浊鳃部鳃色鲜红，粘液透明无异味(允许淡水鱼有土腥味)鳃色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸的气味或稍有腥味鳃色呈褐色，灰白有混浊的粘液，带有酸臭、腥臭或陈臭味肌肉坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥臭味，肌肉切面无光泽松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差，易脱落鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面粘液污秽，并有腐败味腹部正常不膨胀，肛门凹陷膨胀不明显，肛门稍突出膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出一般海水鱼感官鉴定指标感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。项目新鲜不新鲜气味具有本种类固有的香味有腥臭味或氨味滋味具有本种类固有的鲜味，肉质有弹性无鲜味，肉质发糜，有氨臭味汤汁清晰或带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁混浊水煮实验鲜度鉴定1、挥发性盐基氮(TVB-N)包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类)。TVB-N含量30mg/100g为初步腐败界限标准。鲜度等级一级二级三级四级TVB-N含量海水鱼≤1515~2525~40＞40淡水鱼≤1010~1515~25＞25鱼类四种鲜度等级的TVB-N含量(mg/100g)(二)化学方法鉴定2、K值×100%K值=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HxR（次黄嘌呤核苷）、Hx（次黄嘌呤）。K值在20%以下为新鲜鱼，60%~80%为初期腐败。3、pHpH在鱼死后各阶段不一致：僵直阶段pH在6.0~6.8；自溶阶段pH接近7.0；腐败开始后pH＞7.0。1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定(三)物理方法鉴定测定细菌数细菌总数小于104个/g为新鲜鱼，大于106个/g作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。(四)生物方法鉴定19情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务二学习水产品的冷却保鲜920水产品冷却保鲜冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在0～4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有两种即撒冰法与水冰法。21水产品冷却保鲜撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。当冰与鱼体接触时，固态的冰融化成液态的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。具体操作，将鱼体清洗——整理鱼——撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1：1，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。22水产品冷却保鲜23水产品冷却保鲜水冰法是先用冰把清水或清海水降温(清水0℃，海水-1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到0℃时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。24水产品冷却保鲜冷海水保鲜是把渔获物保藏在-1－0℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。25水产品冷却保鲜具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3％，以使冰点下降。待满舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在-1－0℃。加入海水的量与捕获量之比为3：7。优点是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。不足之处是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。26情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务三学习水产品的微冻保鲜927水产品微冻保鲜微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法｡微冻时,食品表面会有一层冻结层,故又称为:过冷却或部分冻结｡鱼类的冻结点根据种类的不同而不同,大致如下:淡水鱼-0.5℃,淡海水鱼-0.75℃,洄游性海水鱼-1.5℃,低栖性海水鱼-2℃｡从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为-2℃~-3℃｡微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的活性,减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少､鱼体表面色泽好｡28水产品微冻保鲜常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为:冰盐混合微冻､低温盐水微冻､吹风冷却微冻｡1､冰盐混合微冻冰盐混合物是一种有效的起寒剂｡当将盐掺在碎冰中时,盐就会在冰中溶解而产生吸热作用,使冰的温度降低｡冰盐混合在一起,在同一时间内会发生两种吸热现象:一种是冰的融化吸收融化热,另一种是盐的溶解吸收熔解热,因此,在短时间内能吸收大量的热,从而使冰盐混合物温度迅速下降,它比单纯冰的温度要低得多｡冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺入3%的食盐时,微冻温度达到-3℃｡在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐日补充适当的冰和盐｡保鲜期可达12天左右,比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上｡29水产品微冻保鲜2､低温盐水微冻我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜,其操作工艺是:在船舱内预制浓度为10.3%~13.2%的盐水,用制冷机降温至-5℃｡渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻,盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度-5℃时微冻结束,此时,鱼体中心温度约为-1.5℃~-2℃,将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷,舱温保持-3℃±1℃,微冻鱼的保藏期达20天以上｡30水产品微冻保鲜3､吹风冷却微冻在拖网渔船上对保藏期需超过12天的鱼类采用吹风冷却微冻保鲜,其方法是:鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至-2℃,然后在-3℃的舱温下进行保藏｡保藏4天的微冻鱼质量良好,但鱼体表面干燥｡微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长1.5~2倍。微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。32情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务四学习水产品的盐藏保鲜933水产品盐藏保鲜盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是，利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性。干腌法、湿腌法和混合腌法。34情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务八学会水产品的保鲜与贮运管理子任务五学习水产品的保活和运输935水产品保活和运输水产品活体运输的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。保活是水产品保鲜的一个特殊范畴，是保持水产品鲜度最有效的方式，是难度更大的一种技术。水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。无水运输：应考虑降