搜索
第二节碳水化合物Carbohydrates一、分类二糖三糖四糖五糖六糖同质多糖杂多糖单糖低聚糖或寡糖（2~10个糖单位）多聚糖其他化合物葡萄糖、果糖麦芽糖、蔗糖糖元、淀粉果胶糖蛋白、糖脂、木质素二、多糖1、能被人体消化的多糖淀粉：淀粉在淀粉酶的作用下分解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。糖原：动物性淀粉。糖原存在形式：肝糖原和肌糖元2、不能被人体消化的多糖膳食纤维：水溶性和非水溶性果胶膳食纤维：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。主要来源：糙米、玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等三、碳水化合物的营养生理功能1。提供能量--碳水化合物是机体的储备能源。2。是机体重要组成物质3。节约蛋白质促进脂肪代谢4。保肝解毒5。膳食纤维生理功能预防癌症、降低胆固醇、预防糖尿病、控制体重四、碳水化合物来源谷类、根茎类、干果类、鲜果类、豆类如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等常见食物的膳食纤维含量五、与碳水化合物有关的疾病乳糖不耐症：由于遗传基因的缺陷而缺少消化酶所致的疾病，如缺乏乳糖酶者可发生乳糖不耐症，患者摄人牛奶后会出现腹部胀气、腹泻，亚洲人发病率较高。酒精中毒：酒精是糖的发酵产物，摄入后迅速吸收至全身。第三节脂类的营养脂类包括脂肪和类脂：脂肪包括油和脂日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属于此类类脂种类很多，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等；一、脂类的生理功能存在的位置不同功能则不同。磷脂：不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收、转运，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要的作用在人脑中有30％以上的磷脂，在美国称卵磷脂为“大脑的食品”(brainfood)脂肪：皮下、内脏器官周围、关节等处的脂肪起隔热垫和保护垫的作用膳食脂肪能延缓胃的排空二、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸（essentialfattyacid）：是机体生理所必需，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸．目前比较肯定的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸．三、必需脂肪酸来源必需脂肪酸最好的食物来源是植物油，尤其是橄揽油，棉油．豆油．玉米胚芽油．芝麻油．菜油和茶油等；在动物性肉类食品中．必需脂肪酸含量内脏高于肌肉，瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以橄榄油所含油酸为代表的ω-9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸，以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和20碳6烯酸（DHA）为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸。四、不饱和脂肪酸的营养作用1、健脑、益智、增强记忆力2、防治冠心病和血栓形成3、保护视力橄榄油中ω-3（α-亚麻酸（18：3））和ω-6（亚油酸）的比率为1：4，正好是人体健康的合理比率。我国居民摄入的必需脂肪酸严重失衡，ω-3和ω-6的比率达1：20-30；ω-6的严重超标，造成现在我们所说的“生活条件越来越好了，毛病却越来越多了”的现象，这就是因为膳食结构不合理造成的。每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（4～6）:1五、膳食脂肪的来源膳食脂类的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。供给人体脂肪的动物性食品主要有：猪油、牛脂、羊脂、鸡油、鸭油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物有：菜油、大豆油、芝麻油、花生油、核桃仁、瓜子仁等。EPA和DHA良好的食物来源是海水鱼。含磷脂丰富的食物：有蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾等。*肉、脑、肝脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。一般而言，兽肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140―199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。猪肝中胆固醇的含量较高，据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。1、多吃鱼2、多吃富含纤维的食物3、多吃大豆制品4、摄入足量的维生素C一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。六、脂肪的营养生理功能提供能量和贮存能量保持体温正常内分泌作用—瘦素维持细胞功能及保护机体提供必需脂肪酸更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用转运脂溶性维生素改善食物的感官性状(色香味型)增加饱腹感