兔产品的加工利用

兔产品的加工利用一兔肉的加工利用二兔皮的加工利用三兔毛的加工利用四副产品的利用一兔肉的加工利用兔肉的加工利用分为：兔肉的营养特点，宰前准备，屠宰方法，兔肉加工制品。兔肉的营养特点兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。在我国民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪，四条腿的兔”。自古以来，对兔肉就给予很高的评价。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”、“三低”的营养特点：“三高”即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、人对兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量也低。如以下两表：兔肉与其他肉类营养成分比较类别蛋白质(%)脂肪(%)灰分(%)能量(kj/100g)胆固醇(mg/100g)赖氨酸(%)烟酸(mg/100g)兔肉24.251.911.52678659.612.8猪肉20.086.631.1012881263.74.1鸡肉19.057.800.9651960～908.45.6牛肉20.076.480.9212591068.04.2羊肉16.357.981.191100708.74.8人对几种肉类消化比较类别兔肉猪肉鸡肉牛肉羊肉消化率(%)85755055681．蛋白质含量高。兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，在植物性食物中缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。2．矿物质含量丰富。尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。3．维生素含量以烟酸最多。人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。4．胆固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。5．脂肪含量低。兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生产发展的要求。6.消化率高。兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉类。因此，兔肉是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。宰前准备为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前险查、宰前饲养、宰前断食等工作。(一)宰前检查进入屠宰场的候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1．5千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，作详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量皎低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3～4月龄，体重2～2．5千克时屠宰较为适宜。(二)宰前饲养候宰兔经兽医人员检疫后可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。(三)宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前2～4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。屠宰方法獭兔处死的方法很多；常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。1．颈部移位法。在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效的处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住兔后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。2．棒击法。通常用左手紧握临宰兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因兔子骚动易发生危险。此法广泛用于小型獭兔屠宰场。3．电麻法。通常用电压为40～70伏，电梳为0．75安的电麻器轻压耳根部，使獭兔触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的处死方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。另外，农村常用尖刀割颈放血或杀头致死，容易拈污毛皮和损伤皮张，不宜采用。兔肉加工制品冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。(一)工艺流程冻兔肉的生产工艺流程如下：原料－修整－复检－分级－预冷－过磅－包装－速冻－成品1．原料处理进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。2．分级标准我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。(1)带骨兔肉分级标准：特级每只净重1501克以上；一级每只净重1001～1500克；二级每只净重601～l000克；三级每只净重400～600克。(2)分割兔肉分级标准：a.前腿肉自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。b.背腰肉自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。c.后腿肉自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。3．散热冷却又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据试验，在气温2o℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。冷却间的温度最好维持在-l～0℃之间，最高不宜超过2℃，最低不得低于-2℃，相对湿度最好控制在85％～90％，经2～4小时即可进行包装入箱。4．包装要求目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下：第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺码是，带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。第五，箱外需打包带三道，成“++”字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。(二)冷冻技术1．冷冻设施目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600～800毫米，冷冻室的高度为3～4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。2．冶却条件主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，－0.5～－1℃开始冻结，－10～15℃时完全冻结。如下表所示：兔肉在不同温度下的冻结程度肉温(℃)冻结程度(%)肉温(℃)冻结程度(%)肉温(℃)冻结程度(%)肉温(℃)冻结程度(%)肉温(℃)冻结程度(%)-0.52.0-242.5-3.566.0-683.0-994.5-110.0-2.553.5-471.0-787.0-10100-1.529.5-361.0-578.0-891.0-15100根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1／4时间内，约占总蒸发量的l／2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1／4时间，相对湿度以维持95％以上为宜；冷却后期的3／4时间内，相对湿度应维持在90％～95％；冷却临近结束时，应控制在90％左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2米为宜。3．冷却方法目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在－25℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送人速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使原先要72小时速冻压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。(三)冷藏条件冷藏是将已经冻结的兔肉，为保持肉温不上升，需在冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在－19～－17℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4℃，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。冷藏堆放的方法是，长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约30厘米，堆高2．5～3米，在冷库容积和地坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30～40厘米的距离，距冷却排管40～5