搜索
稻米加工稻谷清理:风选、筛选、密度分选、磁选。砻谷：机械作用破坏谷壳。砻下物分离：分出糙米送往碾米机。碾米：将糙米表面皮层部分或全部剥除。成品处理：擦米、凉米、白米分级、抛光、色选。副产品整理：米糠、米粞、整米和碎米逐一分出。稻米加工稻谷加工中将杂质分为：大杂质：5mmd中杂质：2mmd5mm小杂质:d5mm轻杂质:密度稻谷磁性金属杂质、并肩石、稗子。特种米及米制品生产工艺蒸谷米的工艺流程：稻谷-清理-浸泡-气蒸-干燥与冷却-砻谷-碾米-蒸谷米优点：营养价值高、出饭率高、米饭易消化；出米率高、米糠出油率高；不宜生虫和霉变。缺点：成本高，米色深，米饭粘性差。特种米及米制品生产工艺不淘洗米的工艺流程：糙米-碾白-擦米-渗水碾磨-冷却-分级-不淘洗米。优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米色洁白、光泽度好。特种米及米制品生产工艺方便米粥的生产工艺：大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥（1）真空干燥：14%12%-13%，重量减少2-3%，米粒表面龟裂达到90%-100%。目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。（2）煮沸。煮沸1-2min95℃20-40min。目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。（3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。（4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30℃冷冻后，在80℃、真空度400Pa条件下干燥12小时含水量2%、密度0.12g/cm3的方便米粥。目的：保持米粒的多孔性结构。特种米及米制品生产工艺米粉：大米-洗米-浸泡-磨浆-蒸粉-压片、挤丝-复蒸-降温-干燥-即食面粉。小麦面粉的加工小麦粉通用小麦粉专用小麦粉根据不同面食品种对小麦面粉不同的品质要求，选配的适应不同食品独特要求的面粉面包粉、饼干粉、馒头粉和面条粉；高筋面粉，低筋面粉等级粉标准粉一、麦路买路：各种清理设备（如初清、润麦、净麦）构成清理流程。１、杂质的清除：初清筛：大杂质及茎秆去石机：石子碟片清选机：植物种子分选机：灰尘打麦机：灰尘及麦毛磁选机：金属杂质小麦粉的加工２、水分调节（润麦）：小麦加工中，着水润麦指什么，其目的是什么？（１）着水润麦：向小麦中加水。吸水后的小麦在麦仓中静置一段时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒的水分重新调整以改善小麦制粉性能。（２）目的：是麦皮与胚乳结合松弛；小麦皮坚硬而有弹性，加工中麸皮不易破碎，较大块的麸皮容易筛分出去；胚乳变得松弛，硬度降低，使碾磨高效省力，保障面粉合乎标准；加温水调节，还可以改善麦粉的烘焙性质，提高面粉的使用和加工品质。小麦粉的加工３、小麦配料技术配麦：根据不同食品专用小麦的质量要求，将不同品质类型的小麦按照国家和国际相关标准，配成各种食品所需要专用粉的原料。小麦粉的加工二、粉路粉路：在制粉过程中，将研磨、筛理、刷糠、清粉等制粉工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产过程称为制粉流程，也叫粉路。关键：将胚乳与麦皮、麦胚尽可能完全地分离。过程：研磨、筛理、刷麸、清粉。小麦粉的加工一、馒头工艺流程：原料和面发酵中和成型醒发气蒸冷却成品和面：不黏手、有弹性发酵：体质增长１倍，蜂窝组织均匀、有酸味中和：第二次和面，加碱成型及醒发：成型后醒发15min主要麦粉制品的加工工艺一、面包主要麦粉制品的加工工艺二、面包工艺流程（一次发酵法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后发酵烘焙冷却包装主要麦粉制品的加工工艺调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘最后发酵烘焙冷却包装调制面团继续发酵二次发酵法:黄油卷原料：高筋面粉200g；温水110g；干酵母1小勺；盐3g；细砂糖25g；蛋黄1g；奶粉10g；黄油30g。烘焙：180℃，12min。除黄油外所以材料和面，出面筋后加黄油，揉至扩展阶段第一次发酵25℃，发酵1h用手压出气体醒发分成8份，室温醒发15min擀成椭圆形自上而下卷起搓成一头粗，一头尖的形状准备材料搓成这个样子左手捏住尖的一端，右手擀，尖——粗擀好了从粗的一端往下卷起来卷好了“小尖尖”35℃，80%，最后发酵，40min刷上全蛋液，180℃，12min吐司面包原料：高筋面粉300g；干酵母3g；奶粉20g；细砂糖20g；鸡蛋1个；奶粉10g；黄油50g；盐：适量。烘焙：120℃，30min。除黄油之外的所用材料揉面揉至面团起筋继续揉，揉好的面团放在盆里加入软化的黄油，使劲快速的揉盖上保鲜膜或者湿布，放置温暖的地方发酵至面团的2倍大醒发好的面团，用擀面杖擀成椭圆形，椭圆形的宽需要和吐司模等长擀好后的面团反过来，从一边向另一边全起，卷成长条卷好的长条放进吐司模具里，在烤箱里放一盘开水，把土司盒放入烤箱，发酵40min，体积膨胀21345678发酵好的土司表面刷一层全蛋液放入预热好的烤箱120度烤30分钟左右99原料：低筋面粉100g；玉米淀粉100g；黄油100g；熟蛋黄2个；盐1g；糖粉60g。烘焙：烤箱中层，上下火170℃，15~20min。玛格丽特饼干称面粉及玉米淀粉，过筛蛋黄过筛，使其成为蛋黄细末。黄油软化，加糖和盐，打发到体积膨胀，颜色变浅，呈蓬松状倒入蛋黄，搅拌均匀，把面粉及玉米淀粉筛入打发好的黄油里。揉面团。揉好的面团装保鲜袋，冰箱冷藏1h。揉成小球大拇指按成型170℃,15min12345678自学题纲6.简述蒸谷米的优缺点？P467.简述方便面加工的工艺流程及工艺要点？P56豆制品的加工一、大豆的营养成分1.蛋白质40%（绿色牛奶，植物肉）：1kg大豆=2.3kg瘦猪肉=2kg瘦牛肉=1.7kg鸡肉=60个鸡蛋=52杯牛奶2.脂肪18%：不饱和脂肪酸和VE。3.碳水化合物25%：低聚糖。豆制品的加工一、大豆的营养成分4.矿物质6%：K、Na、Mg、S、P、Cl、Fe、Cu、Mn、Zn、Al。5.大豆异黄酮0.1%～0.5%：抗癌；预防骨质疏松、动脉硬化等疾病。豆制品的加工二、传统的大豆制品发酵大豆制品：腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆鼓。非发酵大豆制品：豆腐、豆浆、豆芽。工艺：清洗——浸泡——磨浆——除渣——煮浆——成型。蔬菜腌制品的分类1、蔬菜腌制品分为（乳酸）：发酵性腌制品、非发酵性腌制品。2、原料及工艺特点：咸菜类、酱菜类、糖醋浸菜类。3、成品状态：湿态腌菜、半干态腌菜、干态腌菜。泡菜腌制品加工原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制——加盖注水——管理——成品——包装入库泡菜腌制品加工1、原料选择凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗和切分几步。泡菜腌制品加工2、盐水配制盐水配制用水最好是井水和泉水，因其矿物质多，硬度大。配制时也可在盐水中加入少理的钙盐，增加脆性。盐水的含盐量一般为6%—8%为宜，为了增加风味还可在盐水中加入小茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等香料。泡菜腌制品加工3、入坛泡制泡菜坛子，具有抗酸、抗碱、抗盐等功能，还有密封和自动排气等功能。装坛时，当原料装到一半时加入纱布包好的香料包，然后再装入其他原料，切忌装得过满。当装到距离坛口6—8厘米时，将原料用竹片卡住，然后注入盐水，盐水淹过所泡原料，以防止原料氧化变色腐败。4、加盖注水原料入坛后，要保证水槽中有足够的水形成水封口，放在适宜的条件下发酵。5、管理及成品坛内要保持清洁，不宜泡制时间过长。泡菜成品具有质地清脆、组织细嬾、咸酸适度，香气浓郁等优点。泡菜腌制品加工果酒的酿造转化酶：蔗糖——葡萄糖+果糖酯化作用果酒酿造发酵阶段陈酿阶段（己糖——酒精+CO2）酒精酶：己糖——酒精+CO2蛋白酶：蛋白质——氨基酸氧化酶：单宁、色素物质沉淀还原酶：含硫物质——H2S氧化还原沉淀作用单宁、色素——沉淀醋酸和醛类——减少糖苷——结晶沉淀有机酸、果屑——下沉醇类、酸类——酯：香味葡萄酒酿造工艺葡萄酒的酿造主要包括两个阶段：第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵阶段。葡萄酒的酿造葡萄酒分类及特点1）酒精含量：低度果酒：17度；高度果酒：18度2）含糖量：干酒：0.4g/ml半干酒：04-1.2g/ml半甜酒：1.2-5.0g/ml甜酒：5.0g/ml3)酿制的方法：发酵～；配制～；起泡～；蒸馏～4）酿酒的原料：葡萄酒；苹果酒；山楂酒；柑橘酒葡萄酒的酿造葡萄酒原料的选择原料要求：含糖量:100ml,16g以上，含酸量:100ml,0.6～1.0g。有本品的色泽和香味，无异味和怪味，单宁和果胶物质少。葡萄酒的酿造魏天子赤霞珠黑皮诺梅鹿特酿造白葡萄酒的好原料龙眼贵人香白羽白雅红葡萄酒酿造工艺流程：1）破皮和去梗。枝梗含有较多的单宁酸，味道不好。2）酒精发酵。由酵母进行发酵。糖分酒精和CO2，4-10天。3）浸渍。在酒精发酵过程中，葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，这一过程就称为浸渍。葡萄酒的酿造红葡萄酒酿造工艺流程：4）皮渣分离和压榨。分离的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。分离出的皮渣中含有一部分酒，通过压榨获得残留的葡萄酒送往另一发酵罐继续发酵。5）乳酸发酵。后发酵过程，乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成稳定且入口柔顺的乳酸。乳酸发酵后要进行SO2处理。葡萄酒的酿造红葡萄酒酿造工艺流程：6）成品调配。酒度用同品种蒸馏酒或脱臭酒精调配。酸度可以加柠檬酸补充或用中性酒石酸钾中和降低，糖度可用白砂糖补充。红葡萄酒的色调过浅，可用深色葡萄酒调配，增香必须用同类果品的天然香精。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄---挑选---破碎---压榨取汁---澄清---成分调整---发酵---陈酿---调配---过滤---包装葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造白葡萄酒酿造工艺流程：白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。葡萄酒的酿造红葡萄酒的酒精发酵温度为25～30℃，白葡萄酒的酒精发酵温度为18～20℃。葡萄酒的酿造※红葡萄酒的酿造方法：选果剪去果梗用盐水浸泡10分钟清水冲洗沥水放入盆内抓碎密封发酵。21～25天即可。葡萄酒的酿造具体方法：1、一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。葡萄酒的酿造2、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。葡萄酒的酿造3、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡10分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。葡萄酒的酿造4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。葡萄酒的酿造5、夏天气温高，过21天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于30度）可以多酿几天。6、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。葡萄酒的酿造葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好。葡萄酒的酿造辣白菜的做法原料：1、大白菜1棵约2000g，鱼露1大勺2、辣椒面酱100g，辣椒粉2勺3、梨1个，苹果1个，白萝卜0.5个4、盐适量，姜1块，白砂