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农产品质量与安全专业农产品检验课程设计班级：10农产品质量与安全时间：2013年5月25日一.序此课程设计报告书由第4组第（2）小组5名成员共同撰写，详情如下：1.指导老师：陈志宏；2.组长：张孟；3.各人负责具体内容：成员负责任务张孟（组长）企业、产品简介，加工工艺，营养成分(水分、蛋白质、脂肪)的检测，日常人事安排张祥龙序的编写；添加剂检测，微生物检测张柳检测对象的内容，营养成分测定徐恒利企业质检规章制度的编写,微生物检验张兴食品检测实验室设备配置4.交流情况：除参加老师组织的讨论外，成员定期会面，分配任务，交流经验，并运用网络、移动设备等相互帮助、解决难题，分阶段的顺利完成了各项任务，具体情况如下：Day具体交流情况1动员大会，老师具体讲解，分组，队员查阅资料初步了解会议次数1次2小组成员交流、分配任务、着手准备资料，公司的初步建立3明确分工，对酸奶中的总酸进行测定，记录流程，收集实验结果4准备资料，明确仪器，开始测定酸奶中蛋白质的含量，记录流程，收集实验结果5最后一项指标，对酸奶中的水分进行测定过，记录流程，收集实验结果，材料汇总，编辑修改期间，成员之间讨论的内容涉及面广泛，包括：a)对生产对象的认识；b)任务的分配，生产流程，加工工艺的确定；c)撰写报告过程中遇到的问题（资料查阅的途径、网站，检测对象的决定，多种检测方法的选择，采用何种标准）；d)课程设计报告的改进途径；e)活动过程中的心得体；。f）检测过程中各种实验仪器的掌握，熟练地运用在5位成员与指导老师的共同努力下，《农产品检验》课程设计内容基本完成。在参与过程中，我们对专业知识、企业生产过程、实验室设置、各项指标的检测，有效的合作方式等内容有了进一步的了解和体会。二、企业总则1、企业概况1.1公司名称及含义名称：Milk有限责任公司含义：创造、创新、创利为企业任务，做到让顾客满意，放心为企业目标。1.2公司简介Milk有限责任公司是一家以乳制品的生产、经营、科研为一体的企业。主要产品有酸奶（公司主产品），奶粉（主打婴幼儿），纯牛奶，炼奶等。公司成立于2013年5月。坐落于全国闻名风景秀丽的琅琊山麓，醉翁亭旁，总占地2000多亩，地理位置优越，交通便利。拥有大型奶牛养殖基地，生产设备齐全，检验实验室完全标准化。公司在今后的发展中，会由小到大，由弱到强，并且始终坚持科学技术为第一生产力的经营理念，把提高产品质量和保证食品安全放在公司各项工作的首位。公司坚定的以质量第一，品质第一，做到让消费者放心，口碑好的社会影响。公司严把质量关，从奶牛选种，到产品流入市场都严格把好每一步质量关，并做到很好的售后服务。1.3市场我国人口众多，乳制品消费日益增长，我国乳制品行业在多年来生产量和消费量同步高速增长的同时，品种已发展到包括酸奶，纯牛奶，炼奶等品种，一些新型乳制品的产量正在迅速增长。我国乳制品消费和发达国家还有一定差我国乳制品消费和发达国家还有一定差距，并且安全系数低，随着居民收入水平提高，使乳制品生产量和消费量的持续增长成为可能，消费者对天然，安全，健康型乳制品的需求，促进了新品种的崛起。我国居民对新型乳制品的消费量还很低，对具有功能性的新型乳制品认识不足，这导致新型乳制品仍有较大的发展空间。不仅如此，随着人们健康意识的提高，在享受乳制品的同时，更多的是关注乳制品所带给我们的健康性。在这样的前景下，本公司本着质量第一，品质第一的原则而成立，将会引领新型乳制品市场，成为中国乳制品市场的一支独秀！1.4质检部管理制度工作原则：以质取胜，绿色健康，持续改进，顾客满意。规章制度：本制度旨在加强部门管理，规范职员的行为，确定工作标准，提高员工的工作积极性和敬业精神，倡导员工进行精细化操作，使质检员工的个人素质得以提高，有利于团队建设，树立部门的良好形象。第一条本部门具备产品质量安全生产的生产设备、工艺设备和相关辅助设备，具有与确保产品质量合格相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。具备产品质量安全的环境条件。第二条化验人员要树立“质量第一，顾客至上”的理念，严格遵守国家有关技术操作规范。第三条遵纪守法，严格执行产品质量检验的各项规章制度，严格遵守公司的各项规章制度。不断完善质量管理体系和质量保证体系。确保公正、科学、准确地进行检测工作。第四条质检部应负责检查产品的是否合格，切实保证产品的质量，并按“采样的检验制度”进行日常抽样检查。保证卖出的产品符合客户的要求。力争做到客户的投诉率为零。第五条食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键点进行严格控制。并具有质量检验和计量检测手段。第六条化验仪器要做到定期检查，定期校验，以保证仪器的准确性和灵敏性。第七条所有员工工作期间必须穿工作服，时刻保持实验室的干净卫生。第八条采样化验人员要有高度的责任感，要严格按照采样粉碎、浓缩，烘干，制样，实验等操作流程操作第九条计量人员（包括司磅员、采制化人员）要树立“计量准确，服务一流”的意识，为公司提供及时准确的计量服务。做到“公平、公正、公开”，不得受外来因素的干扰作虚假计量凭证，损害公司和客户的利益。第十条对计量票据要细心核查、做到准确无误，凡手续不全和不符合公司规定的票据一律不予办理。第十一条要严把数量关，尽职尽责，坚守工作岗位。第十二条做好原始记录，保管好票据，并按公司规定及时上报。第十三条爱护计量器具，注意日常维护，保持计量器具经常处于良好的运行状态。化验人员称量要准确，操作要到位，误差只能在规定的范围以内，不能马马虎虎，为实验而实验。第十四条化验员要及时把结果汇报给领导，要对化验结果负责。若发现因个人原因造成不良后果要追究相关人员的责任。第十五条做好每次检验的原始记录，检验样品要按规定时间进行保存，不得随便丢弃，检验单要有相关人员的签名。第十六条化验员要及时把结果汇报本部门主管和生产部洗煤司机，要对化验结果负责任。若发现由于个人原因造成的不良后果，要追究相关人员的责任，问题严重的要报回公司处理。第十七条所有进厂原料必须天天按批次采样化验，从进厂开始就紧密跟踪质量，及至成品出厂。若发现产品不达标要分析查找原因，进一步采样化验，提出解决问题的方法。第十八条每个月定期注意推广新技术，新方法、新工艺、对本部的工作质量负责。第十九条注意操作安全，防止出现触电，碰伤，中毒等事故的发生。第二十条按时完成上级下达的命令，质检部工作人员都不许向公司谎报，瞒报检验结果，报告结果必须实事求是。第二十一条每天清扫好工作区域，保持环境清洁，仪器摆放整齐。2、质检部成员组成及具体分工2.1组织结构质检部主任：张孟。副主任：张柳。成员：张祥龙，张兴，徐恒力。2.2质检部人员分工张孟负责主持日常工作及检验工序分析张柳负责收集样品的来源、特性、产地等资料张祥龙负责样品的分类及前处理张兴，徐恒力负责样品的理化检验及数据记录张兴，张祥龙负责数据分析处理，文档建立及填写检查报告张兴，徐恒力负责各种仪器的定期检查校验及维护2.3作息时间安排实行八小时工作制：第一班：8:00—16:00；第二班：16:00—00:00；第三班：00:00—8:00。3检测对象3.1原料检测原料乳的理化指标，感官指标，各种病原菌检验其结果是否符合国家标准。3.2配料检测配料：白糖，香精，增稠剂，果料，防腐剂，益生菌。检测内容：注意配料用量是否超标、是否使用了禁用的添加剂。3.3包装前质量检测感官检验：乳品颜色纯正，风味优良，口感纯正，酸甜可口，无不良异味，和颜色明显发生变化。理化检验：食品添加剂在规定的范围内、无违规的添加剂，无病原菌等。3.4包装后产品质量检测定期检查，排除包装不合格的产品，做到进入市场的产品全部合格。4、食品检测实验室设备4.1显微镜型号:CG1-B200用途:用于微生物的观察及研究。4.2天平电子天平（0.01kg），分析天平（0.1mg）。型号：CP224s（Startourius）。用途：称重，分析取样。4.3酸碱滴定管型号：TXHT-25(北京中西远大科技有限公司)。用途：用于酸碱滴定的测定。4.4台式电热鼓风干燥箱型号：DHG-9073BC-1(上海福玛实验室设备有限公司)。用途：干燥、烘焙熔蜡、灭菌。4.5台式离心机型号：IECMulti（FisherScientific）。用途：样品的快速分离。4.6凯氏定氮仪型号：KDN（上海纤检仪器有限公司）。用途：测定样品中蛋白质的含量。4.7索氏提取仪型号：SCT-02（北京卓川电子科技有限公司）。用途：样品中粗脂肪的提取。4.8离子色谱仪型号：CIC-100（青岛德尔金环保科技有限公司）。用途：样品中的阴、阳离子的分析。4.9原子荧光分光光度计、型号：PF6（北京普析通用仪器有限责任公司）。用途：用于样品中汞、砷、铅等元素的痕量分析。4.10可见分光光度计型号：SP-721E（上海光谱仪器有限公司）。用途：用于蛋白质定量以及细菌生长浓度的定量。4.11光照培养箱型号：LRH-150-G（韶关市泰宏医疗器械有限公司）。用途：储藏菌种、生物培养。4.12高压灭菌器型号：YXQ-LS-505（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。用途：对在样品检测过程中要求无菌的器械和器皿进行消毒灭菌。4.13无菌操作台型号：SW-CF/FD（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）。用途：在无菌环境中对样品进行传染病毒性实验。4.14质构仪型号：CT3（美国Brookfield公司）。用途：测定样品的硬度、弹性、脆性、黏性等理化指标。4.15高效液相色谱仪型号：AGLIENT-1200（安捷伦科技有限公司）用途：进行样品的定性和定量分析4.16气相色谱-质谱联用仪型号：GCMS-QP2010Plus（深圳市深沅恒科技有限公司）。用途：快速获得样品中各组分的质谱信息及含量。4.17液相色谱-质谱联用仪型号：LCMS-2020（杭州瑞析科技有限公司）。用途：快速获得样品中各组分的质谱信息及含量三、酸奶加工与检验1、酸奶加工工艺1.1制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。1.2酸奶生产流程鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。1.3注意事项净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度421℃，接种后搅拌10分钟；接将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度，接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理，一般接种量为2%~3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1:1。接种前静止培养42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。经过接种并充分搅拌的牛奶要立即连续的灌装到销售用的容器中，可根据市场需要选择容器种类，在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保证灌装室接近无菌状态。同时要注意，杀菌过程中若