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《食品质量控制学》课程设计任务书课程性质：专业课课程总学时：8面向专业：食品质量与安全专业一、课程简介：食品质量控制学是研究食品质量管理和食品生产中如何进行产品质量控制、保证食品安全与卫生的一门应用科学，是对食品工程专业的拓展和延伸，是食品质量与安全专业的专业课。它以现代食品质量管理理论为基础，综合运用微生物学、食品化学、食品毒理学、食品工艺学、统计学等相关知识，对食品加工过程进行质量控制的系统性科学，以食品化学、食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、食品营养学等课程为基础，并为以后从事相关专业的工作、学习和研究奠定坚实的理论基础。GMP是一种先进管理技术，其操作重点放在从原料的采购到成品及其贮存运输的整个生产过程的各个环节上，实现了食品从原料开始到成品出厂全过程质量控制，成为食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件，是确保食品安全卫生的重要基础和条件之一。为了解食品企业实施GMP的情况，提出对策措施，进一步推动GMP在食品企业中的贯彻和实施，切实保证食品质量安全，我们以某一地区有代表性的食品为调研对象，主要对其实施GMP的现况展开调研，并对调研结果进行分析。SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正并对纠正的内容进行跟踪记录。HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系，通过对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。二、课程设计目的与要求通过课程设计，进一步了解食品工厂企业生产环境要求，设计原则，系统掌握各种食品生产的基本流程，熟悉GMP、SSOP、HACCP的基本原理和方法，结合我国食品企业GMP的要求，制定和编制食品企业某种（某类）产品的SSOP文件和良好操作规范（GMP），并运用所学知识建立针对于食品企业某种（类）产品的HACCP系统，通过制定某种食品的HACCP计划，锻炼学生对食品生产过程进行危害分析、找出关键控制点、编制HACCP计划的能力。从而培养学生实际应用能力及创新能力和思维。课程设计以小组为单位，每组2-3人，要求分工协作，明确任务，全程参与，共同完成。课程设计成果以电子版和纸质版上交，格式规范统一（格式要求见附件1）三、课程设计的基本原理和主要内容（一）食品企业GMP的确定：1.食品生产企业的一般情况：主要包括食品企业名称、地址、员工人数(含人员的素质、受教育和培训程度，技术人员、管理人员和一般人员所占比例等)、企业的组织结构(含科室情况、车间、检验单位、食品质量安全管理机构等)、产品种类、质量等。2.食品生产环境卫生状况：厂址卫生包括地势的高低、污水的流向、地下水位、与居民及附近企业单位的距离、是否存在相互污染的可能；厂区卫生指厂区周围是否有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源；厂区污染源状况指附近的河流是否受污染，周围是否有传染病医院；厂区道路铺砌是否合理；操作卫生制度等。3.食品生产厂房与设备卫生状况：厂房设计是否合理；建筑材料与形式是否耐洗，防止积尘、积水，是否容易脱落；厂房面积及功能分间是否满足要求；设备材料与设计是否合理；生产设备工艺先进状况；厂房设备布局及工艺流程是否符合卫生要求。4.食品生产卫生设施：厕所、更衣、盥洗、空气消毒、通风、采光、照明、三防、地墙顶保洁、容器工具设备消毒保洁、废弃物存放排污等设施是否符合食品企业卫生要求。5.食品生产原料卫生状况：食品原料验收登记卫生制度；食品原料索证规则；食品原料保存、使用卫生制度。6.食品生产卫生管理制度：从业人员是否进行健康检查和卫生培训；从业人员是否遵守个人卫生要求；从业人员卫生知识掌握程度；食品企业卫生组织制度；食品企业卫生制度执行情况。7.食品成品立生状况：产品检验标准及方法；产品标志管理制度及要求；产品保存卫生制度。8.食品检验管理制度：食品检验室设置是否合理；检验设备设施的配置是否满足检验要求；是否对检验员进行定期培训。（二）食品企业卫生标准操作程序的建立：1.水或冰的安全：考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的用水(冰)来源与处理，应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。2.卫生状况和清洁程度：食品接触面要保持良好状态，其设计、安装应便于卫生操作，表面结构应抛光或采用浅色表面，易于识别表面残留物，易清除设备夹杂食品残渣。手套和工作服要保持清洁、良好。这些食品接触面应易于清洗和消毒。3.防止交叉污染：防止因工厂选址、设计和布局不合理造成的污染，注意生的食品和即食食品的隔离，注意内、外包装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间的隔离，防止员工操作造成的产品污染。4.手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护：卫生设施的齐备和完好，为食品加工企业提供一个控制卫生、防止交叉污染的条件。5.防止外来杂质的污染：保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被微生物的、化学的及物理的污染物污染。6.有毒化学物质的正确标志、储存和使用：食品加工企业的化学物质使用时必须小心谨慎，按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品被污染。7.职工健康状况的控制：食品企业的生产人员(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据相关食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获得健康证者方能上岗。8.害虫的控制：清除孳生地；采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板等防止害虫进入车间；生产厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯，用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。（三）HACCP体系的建立充分分析食品生产流程的各个环节的生物的、化学的和物理的危害，确定关键控制点，进而确定关键限值和控制措施是HACCP计划的关键，HACCP计划的科学有效是食品安全的重要保证。1.设计分组，2-3个学生组成一个食品安全小组，确定小组组长。2.进行特定产品特性和销售方式的描述。3.描述特定食品预期用途和消费群体。4.收集资料，确定特定食品加工过程流程图。5.小组之间交叉验证食品加工过程流程图。6.进行危害分析。7.确定关键控制点。8.确定关键限值。9.建立关键控制点的监控计划。10.建立关键控制点的纠偏行动计划。11.建立HACCP计划运行的验证程序。12.建立HACCP体系记录保持程序。13.各个小组间互相交流质疑。四、课程设计基本任务1.建立食品企业良好生产规范（GMP）2.制定卫生标准操作程序（SSOP）3.制定危害分析工作单4.完成HACCP计划表5.绘制生产流程图6.制定卫生管理制度：机构设置、食品卫生管理制度、经理（厂长）卫生责任制、车间主任卫生责任制、卫生管理人员卫生责任制、卫生检验人员卫生责任制等。五、学时分配序号设计题目学时1食品企业GMP的确定22食品加工企业SSOP文件的编制23食品加工企业HACCP工作计划的制定4六、参考书目1、《食品安全控制技术》，田惠光，科学出版社；2、《发酵食品安全生产与品质控制》，李平兰，化学工业出版社，2005.4；3、《HACCP原理与实施》，钱和，中国轻工业出版社，2003.3；4、《食品卫生与安全控制学》，曲径主编，化学工业出版社，2007.1。七、课程设计参考题目1、生猪屠宰加工企业食品安全管理体系的建立；2、肉鸡屠宰加工企业食品安全管理体系的建立；3、矿泉水生产企业食品安全管理体系的建立；4、水产品加工企业食品安全管理体系的建立；5、碳酸饮料加工企业食品安全管理体系的建立；6、果蔬饮料加工企业食品安全管理体系的建立；7、白酒生产企业食品安全管理体系的建立；8、啤酒生产企业食品安全管理体系的建立；9、葡萄酒生产企业食品安全管理体系的建立；10、乳粉生产企业食品安全管理体系的建立；11、液态奶生产企业食品安全管理体系的建立；12、熟肉加工企业食品安全管理体系的建立；13、蛋糕加工企业食品安全管理体系的建立；14、月饼加工企业食品安全管理体系的建立；15、饼干加工企业食品安全管理体系的建立；16、面包加工企业食品安全管理体系的建立；17、速冻蔬菜加工企业食品安全管理体系的建立。附件1：课程设计格式规范1、内容实验指导书应包括封面、目录和正文内容。根据具体内容确定标题层次，标题层次必须前后统一，一般采用三级标题，必要时可列四级或五级、六级标题。2、排版要求统一采用word文本格式排版。纸张为A4纸型，页边距为上、下各2.54厘米，左、右各3.17厘米，页眉1.5厘米，页脚2.5厘米。封面：采用统一格式（格式要求见附件2）；“目录”两字：黑体小二号，居中，两字中间空2个字符；目录原则上只列出二级标题。标题左对齐，宋体小四号，页码数字为阿拉伯数字，右对齐。正文标题：第一层次标题为黑体小三号，居中，第二层次标题（节）为黑体小四号，居中。第三层次及以下标题为宋体五号。各级标题后一律不加标点。正文要求自然段首行缩进2个字，宋体五号，数字、英文TimesNewRoman字体5号，行距18磅。正文中图表编号及名称按文中出现顺序编号（如：图1-1、图1-2，表1-1、表1-2），宋体小五号，图编号及名称在图的下方居中；表编号及名称在表格的上方居中；页码：从正文开始，对齐方式为右侧。附件2：课程设计封面格式：《食品质量控制学》课程设计设计题目：完成人：专业：指导教师：完成日期：GMP封面格式：××××有限公司食品企业文件编号版号受控号××加工厂良好生产规范（GMP）主持人编制日期审核人审核日期批准人批准日期SSOP封面格式：×××公司食品企业文件编号版号受控号××加工厂SSOP—卫生标准操作程序主持人编制日期审核人审核日期批准人批准日期HACCP封面格式：××××公司食品企业文件编号版号受控号××加工厂HACCP产品质量管理主持人编制日期审核人审核日期批准人批准日期57710018030900120955790368228596330825771001803090012386576137399735760696577100180309001359457807757990251551257710018030900123875771649826018180515771001803090012138572131192158918326577100180309001235957903682236107605357710018030900123565761352861437917425771001803090012355575087869704693279170881003433552741012299443258333791708810034335527510186673293883200817088100343356107101581152501500522170881003433561081010001800598717321708810034335429510107419414268701717088100343356184101878660869628802170881003433561851017758311740866741708810034335610910108601437357284617088100343356110101152207216014916170881003433552371010270416057027091708810034335523810122936486142541417088100343356169101862204402635718170