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第六章粮食产品加工第一节小麦加工小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品。第一节小麦加工☞小麦制粉⒈小麦清理⑴小麦清理常用的方法及原理①风选法②筛选法③密度分选法④精选法⑤撞击法⑥磁选法⑦碾削法小麦制粉是以小麦为原料，生产出符合市场需求的小麦粉。第一节小麦加工⑵小麦清理流程的组合①初清②毛麦清理③水分调节④净麦清理⑶小麦清理应达到的要求小麦清理后应达到入磨净麦的质量标准：①杂质不大于0.3%②小麦经清理后，灰分降低不应少于0.06%③入磨净麦水分应使生产出来的面粉水分符合国家规定的标准第一节小麦加工⒉小麦制粉小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮尽麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。⑴逐道研磨研磨是小麦制粉过程的中心环节，小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。在多层次的研磨、筛分过程中，会出现几种过渡性的物料：麸片、麦渣、粗麦心、细麦心。第一节小麦加工一般，将小麦研磨分成3大系统：皮磨系统、心磨系统和渣磨系统。小麦制粉的第一步是要把胚乳提取出来，与麦皮和小麦胚分开，这是在皮磨系统完成的；胚乳分离之后，再就是将胚乳磨成细粉，这是在心磨系统完成的；分级后的麦心和麦渣分别送往心磨或渣磨。第一节小麦加工⑵粉路小麦制粉工艺流程简称粉路，即将研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组合起来，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的工艺过程。①基本工序小麦制粉的基本工序，除研磨之外，还包括筛分、清粉、麸皮处理等工序。②前路出粉法焙烤食品是指粮食制品在加工过程中，最后熟制工序是采用焙烤工艺的一大类产品。焙烤食品一般具有以下特点：谷物原料为基本原料；糖、油脂、蛋品、乳品是重要辅助原料；所有成品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺；是一种不必经过调理就能直接食用的方便食品；成品为固态。主要包括面包、饼干、糕点第一节小麦加工☞焙烤食品第一节小麦加工⒈焙烤食品原辅料⑴面粉1）面粉的化学成分，面粉是制作面包、饼干、糕点和挂面的主要原料。其主要成分有：①水分②蛋白质③碳水化合物④脂肪⑤矿物质⑥维生素⑦酶）面粉的种类和等级①通用小麦粉通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉，不是为某种特殊需求而生产的。②专用小麦粉通用小麦粉不可能同时完全满足各种面制食品对粉的各种要求，于是，出现了各种专用小麦粉，亦称食品专用粉。专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。专用小麦粉的种类很多。各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质（面筋）数量和质量的不同。第一节小麦加工⑵糖糖是焙烤食品的重要辅料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。糖在焙烤食品中的作用：①改善焙烤食品的色、香、味、形②作为酵母的营养物质，促进发酵③作为面团改良剂④对面团的吸水率及搅拌时间的影响⑤延长产品的货架期第一节小麦加工⑶油脂焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油等。油脂的营养价值很高，产生热量多，并可使食品具有良好的风味和色泽，而且在工艺上有重要的作用①油脂的可塑性，是指固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质②油脂的起酥性，是指油脂具有使食品酥脆易碎的性能。第一节小麦加工③油脂的充气性，是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。④油脂的乳化分散性，是指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。⑤油脂的稳定性，是指油脂抗氧化酸败的性能。第一节小麦加工⑷蛋与蛋制品蛋和蛋制品如鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉等，是背靠食品中重要辅料之一。⑸乳与乳制品乳与乳制品含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体吸收，营养价值高，且具有独特的风味。⑹酵母酵母是制作面包不可缺少的一种疏松剂，在部分饼干生产中，也使用酵母作为疏松剂。第一节小麦加工⑺化学疏松剂化学疏松剂种类繁多，在某些特定的产品中为了控制其烘烤时膨松速度，常添加少量化学物品来达到目的。如小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵。⑻水⑼食盐食盐可增进制品风味；增加面团的弹性；调节面团的发酵速度；改善制品的内部色泽。⑽其他辅助料及添加剂第一节小麦加工⒉饼干加工饼干是以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。⑴饼干分类饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品，种类繁多。可按油糖用量和原料配比的不同和产品的不同来分类。第一节小麦加工⑵饼干的生产工艺流程饼干生产的基本工艺为：原辅料预处理→面团调制→面团锟轧→成型→烘烤→冷却→整理、包装→成品①韧性饼干的生产工艺流程②酥性饼干的生产工艺流程③苏打饼干的生产工艺流程第一节小麦加工⑶面团的调制面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性面团的过程。饼干生产中调制面团是最关键的一道工序。1）饼干主要原辅料①面粉②淀粉③糖类④油脂⑤疏松剂⑥食盐⑦其他)酥性面团调制酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称为“冷粉”。酥性面团的特点是糖、油用量大，面筋形成量小，吸水量少，面团疏松，不具有延伸性，胀发率较少。这种面团要求具较大的可塑性和有限的粘弹性，必须控制面筋的形成，应注意以下几点：①投料顺序②糖、油脂用量③加水量④加淀粉和头子量⑤调淀粉时间与静置时间⑥面团温度）韧性面团调制韧性面团俗称“热粉”，是由于此种面团调制完毕时具有比酥性面团较高的温度而得名。韧性面团的糖、油用量少，面筋形成量大，吸水量多。其工艺因素如下：①投料顺序②糖、油脂用量③掌握加水量④控制面团温度⑤正确使用淀粉原料⑥调粉时间⑦面团静置）苏打饼干面团的调制和发酵苏打饼干是采用生物发酵剂和化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品的特有香味。面团的调制和发酵一般有一次发酵法和二次发酵法。大多采用二次发酵法。第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团内充分繁殖，增加面团发酵潜力。第二次发酵也称延续发酵。第一节小麦加工⑷面团的锟轧调制成熟的面团经过锟轧，可得到厚度一致、形态平整、表面光洁、层次结构清晰、质地细腻、弹性低、结合力好、塑性大的面片，为成型做好准备。面团锟轧过程要避免朝一个方向轧，面团在一个方向锟轧后，应转90°再进行锟轧，使面片的纵向和横向张力一致。⑸饼干成型饼干的成型方式，因配料和花色品种的不同，可分为冲印成型、锟印成型、锟切成型、钢丝切割成型、挤条成型、挤浆成型等多种形式。第一节小麦加工①冲印成型目前仍广泛使用，优点是能够适应多种大众产品的生产。可分为面带的形成、冲印成型和头子分离三个阶段。②锟印成型适用于高油脂品种，如桃酥、酥性饼干等。设备占地面积小，产量高，无需分离“头子”，运行平稳，噪音小。③锟切成型是综合冲印成型及锟印成型两者的优点，克服其缺点设计出来的成型工艺。具有广泛的适应性，能生产韧性、酥性、甜酥性、苏打等多种类型的饼干。第一节小麦加工⑹饼干的焙烤成型的饼干坯进烤炉后，经过短时间的高温加热，淀粉受热糊化，蛋白质热变性而凝固，膨松剂分解而时体积膨大，具有多孔性海绵状结构，同时脱水干燥和上色，最后形成具有诱人的色香味，便于携带和保藏的饼干成品。⑺饼干的冷却、包装烘烤完毕的饼干，必须冷却后再包装。第一节小麦加工⒊面包加工面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品。面包营养丰富，组织膨松，易于消化吸收，深受广大消费者喜爱。是由小麦面粉、酵母和其他辅助材料加水调制成面团，经过发酵、整形、醒发、烘烤等工序制作而成的。第一节小麦加工⑴面包制作方法面包的制作都包括三大基本工序，即调粉、发酵、焙烤。①一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法，就是采用一次性搅拌、一次性发酵的方法。工艺流程如下：配料→面团调制→面团发酵→整形→醒发→焙烤→刷油、装饰→冷却→包装②二次发酵法二次发酵法又称中种发酵法，即采用两次搅拌、两次发酵的方。第一次调制的面团称为种子面团、中种面团；第二次调制的面团称为主面团。工艺流程如下：种子面团配料→种子面团调制→种子面团发酵→主面团配料→主面团调制→主面团发酵→整形→醒发→焙烤→刷油、装饰→冷却→包装第一节小麦加工第一节小麦加工⑵面团调制面团调制也称搅拌、和面或调粉，它是将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成具有合适加工性能的面团。1）面团调制的不同阶段①原料混合阶段②面筋形成阶段③面筋扩展阶段④面筋成熟阶段⑤搅拌过度阶段⑥面筋打断阶段）面团调制技术①投料顺序，投料顺序根据面团的发酵方法确定。②加水量，加水过多造成面团过软，给工艺操作带来困难，加水过少，造成面团发硬，易引起制品内部组织粗糙。③水的温度，经调制后的面团温度要求在28~30℃。为了得到适宜的温度，一般采用提高或降低水温来调节面团的温度。④调粉时间，调粉时间常随各种工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。第一节小麦加工⑶面团的发酵1）酵母发酵过程是在适宜的条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和新陈代谢的作用，产生CO2和风味物质，使面团膨松而富弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔结构的过程。2）影响酵母发酵产气的因素①温度②pH③渗透压）影响面团发酵持气的因素①面粉质量②乳粉和蛋品③面团搅拌④面团温度）面团发酵条件及管理发酵时一般控制发酵室温度为28~30℃，相对湿度70%~75%。可利用翻面的方法来促进面团的发酵速度，翻面处理主要用于一次发酵