食品公司HACCP计划

1XXXXXXXX公司XXXXXXX产品HACCP计划文件编号：版本号：2007年8月内部文件注意保密XXXXXXX公司XX产品HACCP计划2目录第一章目的……………………………………………………………………3第二章适用范围………………………………………………………………3第三章职责权限………………………………………………………………3第四章产品描述………………………………………………………………3第五章生产过程简介…………………………………………………………3第六章主要危害和预防措施…………………………………………………4第七章原料危害分析…………………………………………………………4第八章生产工艺流程…………………………………………………………8第九章危害分析工作单………………………………………………………9第十章HACCP计划工作表………………………………………………………13第十一章CCP质量记录……………………………………………………………17第十二章原辅料的描述…………………………………………………………18XXXXXXX公司XX产品HACCP计划3第一章目的：确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害。第二章适用范围：公司生产的XXXXXXX菜肴产品。第三章职责：第一条品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导；第二条常温生产部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制；第三条品控部按照文件要求执行过程控制；第四条采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等；第五条研发中心负责收集相关国家标准第四章产品描述：原料、辅料和与产品接触的材料描述：XXXXXXX产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述，详见附页。终产品描述：产品名称成分贮存条件包装预期用途食用方法执行标准号第五章生产过程简介XXXXXXXXX菜肴产品是以猪肉切丝、腌制、油炸，笋丝、木耳处理脱水，调味料过筛过滤，干湿料与水混合，干湿料混合熬制成汁水，处理好的原料与熬制成汁水料液按比例混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌；原料处理及料液配制混合灌装入袋，填充封口后高温杀菌均在常温车间生产。高温杀菌后入35-38oC恒温培养，合格产品过金属探测包装后入常温库。第六章主要危害和预防措施XXXXXXX公司XX产品HACCP计划4主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原料的安全检验、封口、杀菌、金属探测器等。为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。第七章原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？配料名称危害123CCP控制方法精瘦肉化学：四环素、瘦肉精是否是是采购猪肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；笋化学：苯甲酸、山梨酸是否是是定点采购与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理:无是是否-生物：无是是否木耳化学：农药残留是否是是定点采购，与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，挑拣和清洗可将虫害去除。豆瓣酱化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；XXXXXXX公司XX产品HACCP计划5物理：无-生物：无-植物油化学：黄曲霉毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验；物理：无-生物：无-香葱、生姜、大蒜化学：常用农药残留是否是是采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属检测仪；生物：虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去；白砂糖化学：二氧化硫是否是是与供应商签订质量保证协议；每批进货供应商提供检验报告；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：金属、非金属是是否感官检验，成品过金属探测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查；料酒化学：无否-物理：金属、非金属是是否感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；生物：无-鸡精化学：无是物理：无-生物：致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；XXXXXXX公司XX产品HACCP计划6香辛料化学：无物理：无生物：无淀粉化学：增白剂是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；物理：金属、非金属是是否过筛；成品过金属检测仪；生物：虫害是是否进货感官检验、使用前检查，过筛。辣椒油化学：添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：－生物：－磷酸盐化学：水分保持剂是否是是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无－生物：无－铝箔复合袋化学：化学物残留量是否是是与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；物理：无_生物：无_XXXXXXX公司XX产品HACCP计划7第八章生产工艺流程垃圾处理冻猪肉收货CCP1.0垃圾处理↑↓↑←解冻清洗过滤杂质、调味料包装←↓切丝成型↓腌制垃圾处理↓↑油炸→废油及杂质↓冷却∣↓灌装←↓封口CCP2.0↓封口检查↓高温杀菌CCP3.0↓↓产品检查↓金属检测CCP4.0↓包装←↓入成品库脱水木耳切丝↓沸水↓笋丝、木耳收货CCP1.0↓浸泡、清洗↓外包装袋、包装纸箱等过筛或过滤↓干料、湿料与水混合↓铝箔复合袋收货CCP1.0冷却恒温培养35-38℃，7天木耳根蒂及杂质↓↓熬制成汁水调味料收货CCP1.0冷却↓XXXXXXX公司XX产品HACCP计划8第九章危害分析工作单产品描述：XXXXXXXX产品贮藏和销售方式：常温储存（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？猪肉收货CCP1.0生物：致病菌、虫害物理：金属、非金属化学：兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；肉眼检查，成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是解冻、清洗生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病解冻时间为12—16小时，高温杀菌否XXXXXXX公司XX产品HACCP计划9切丝成型生物：致病性微生物繁殖物理：金属化学：无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导致消费者受伤害GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；金属探测器否腌制生物：致病性微生物繁殖理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；夏季控制腌制时间1－1.5h；冬季控制腌制时间1.5－2h否油炸生物：无物理：无化学：油的氧化、酸败是可导致消费者疾病控制油温150－160℃，时间1分钟；炸油每班检测一次，炸油合格标准酸价≤1.0mgKOH/g，过氧化值≤0.15g/100g，废油及杂质作为垃圾处理否冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将肉丝的中心温度降至40度以下，入0－10度的急冷室备用否XXXXXXX公司XX产品HACCP计划10笋丝、木耳收货CCP1.0生物：虫害物理：金属、非金属化学：添加剂含量、常用农药残留是影响顾客食欲食物中金属片可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害使用前挑选、清洗；成品过金属探测器；定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是清洗、浸泡生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病操作过程SSOP控制；木耳根蒂及杂质垃圾处理否沸水生物：无物理：无化学：无控制笋丝水沸计时2分钟；木耳水沸计时30秒；冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病用自来水进行彻底漂凉，入0－10度的急冷室备用；高温杀菌否脱水生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制；笋丝控制时间7－8秒，木耳控制时间15秒，入0－10度的急冷室备用否XXXXXXX公司XX产品HACCP计划11调味料收货CCP1.0生物：无物理：无化学：添加剂含量是可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。是过筛或过滤生物：无物理：金属、非金属化学：无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否干料、湿料与水混合生物：无物理：无化学：无过滤杂质、调味料包装作垃圾处理熬制成汁水生物：无物理：无化学：无冷却生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病先将汁水的中心温度降至40度以下，入0－10度的急冷室备用；否铝箔复合包装袋生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检否XXXXXXX公司XX产品HACCP计划12灌装生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病GMP控制；使用工器具的清洁卫生；否封口生物：致病菌物理：无化学：无是可导致消费者疾病SSOP控制；检测密封强度；热封拉力是封口检查生物：无物理：无化学：无高温杀菌CCP3.0生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控制：有效杀菌温度121oC，时间保持10分钟；是恒温培养生物：致病性微生物繁殖物理：无化学：无是可导致消费者疾病产品入35-38℃恒温库，在库内7天检查一次否产品检查生物：无物理：无化学：无金属检测CCP4.0生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费者造成伤害所有产品均通过金属探测器是包装入成品库生物：无物理：无化学：无XXXXXXX公司XX产品HACCP计划13第十章HACCP计划工作表1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9验证10记录4对象5方法6频率7人员精瘦肉化学：四环素瘦肉精0.1mg/kg不得检出供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收,索要三证：动检证\车辆消毒证\非疫区证明；送检；每单合同批批进货检验每半年一次送检采购员进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；生物：致病菌不得检出笋化学:山梨酸苯甲酸≤1.0g/kg≤1.0g/kg供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；木耳化学:多菌灵百菌清敌敌畏≤0.5mg/kg≤1mg/kg≤0.5mg/kg豆瓣酱化学:苯甲酸山梨酸≤0.5g/kg≤0.5g/kgXXXXXXX公司XX产品HACCP计划14植物油化学：黄曲霉毒素B1过氧化值酸价≤10ug/kg≤0.25g/100g≤2.0mg/g供应商供应商质量保证；每批次原料来货验收；每单合同；批批进货检验；每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验；进货检验记录；原料检验报告；原料外部检测报告；大葱、大蒜化学：乐果敌敌畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌