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《公共营养师》考试大纲（三级）一、课程的性质和目的二、课程内容考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征1行业性2连续性3实用性和规范性4社会性和时代性2、社会主义职业道德的基本规范1爱岗敬业；2诚实守信；3办事公道；4服务群众；5奉献社会第二节公共营养师职业守则1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成（60兆亿）2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢）3、人体九大系统的组成及功能1、运动系统组成及功能；2、消化系统组成及其功能；3、呼吸系统组成及功能；4、循环系统组成及功能；5、免疫系统；6、泌尿系统组成及功能；7、生殖系统组成及功能；8、神经系统组成及功能；9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、最有效的利胆剂；5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1.孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛；⑵黄体和胎盘增加激素分泌；⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。；⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入后即开始。⑸血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变；四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加；六、代谢改变；乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复2.分泌乳汁，哺育婴儿。2.婴幼儿的生理和心理发育和变化特点婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉；2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍；二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐；2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类；3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。2、消化系统发育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。3.儿童青少年的生理和心理发育和变化特点1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育；2、青春期的第二次生长突增；3、青春期内分泌对生长发育的影响：⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗；⑵性激素男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。4.老年人的生理和心理发育和变化特点1.代谢功能降低：⑴合成代谢降低，分解代谢增高；⑵基础代谢降低；2.消化功能减退；3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少；4.器官功能改变；5.心理问题；6.中老年妇女的特殊生理改变：⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症；⑵绝经后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。2、膳食三大产热营养素的参考摄入量蛋白质10%～15%脂肪20%～25%碳水化合物55%～65%第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数能量的单位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）换算关系：1千卡＝4.184千焦（KJ）1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)1克蛋白质产热4kcal(16.81kJ)2、基础代谢的概念计算方法及影响因素概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。计算方法：体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126×体重－0.1603基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米）×24小时影响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降；3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用；4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节；5、劳动消耗；6、食物的热效应；7、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源能量需要量=BMR(基础代谢率)×PAL(体力活动水平)4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质；2、半完全蛋白质；3、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（幼儿必需氨基酸）蛋白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮*100%；蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮*100%；2、蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率；2）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日pro摄入量可满足零氨平衡；成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好。蛋白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退；2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿；3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落；4、精神和体力减退，易疲劳；5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加；6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等；7、蛋白质-热能缺乏症：即干瘦型、水肿型和混合型蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担；2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松；3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风；4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水分类：（1）脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油；（2）脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。脂类的生理功能：1、供给能量；2、促进脂溶性维生素的吸收；3、维持体温和保护内脏；4、增加饱腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。一）可以消化利用的碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖3、多糖：淀粉、糖原、糊精二）不能消化吸收的碳水化合物1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是Ｎ系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏；2、构成组织及重要生命物质；3、节约蛋白质；4、防止产生酮血症和酮尿症；5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性；6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能食物来源：（谷类、豆类、薯类）血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。第三节矿物质1、钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。矿物名称生理功能食物来源基本供给量缺乏症状1．钙1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动；2、参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用3、钙在体内还参与调节或激活多种酶1、奶和奶制品是食物中钙的最好来源；2、蔬菜、豆类和油料种子；3、小虾米皮、海带和发菜成人800mg/日，50岁1000mg/日，UL：2000mg/日骨质疏松；佝偻病的活性作用2.镁1、激活多种酶的活性；2、抑制钾、钙通道，阻止钾外流；3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4、舒张血管，松弛神经，促进心脏，血管的健康；5、维护胃肠道作用蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中