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畜禽类•畜禽肉的组织结构•1。肌肉组织，占50%-60%。•2。脂肪组织。20%--30%。•3。骨骼组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。•结缔组织，9%-11%。畜禽的加工处理•致嫩方法：上浆•1。淀粉浆•2。蛋清淀粉浆•3。木瓜水解酶（又称松肉粉）•4。苏打浆。（只用于牛肉，每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g）畜禽的加工处理•肉类去腥方法：•1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）•2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）•3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）•4。注意火候和加热的时间。蛋类的品质鉴定和营养•禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据对比分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低.1。如何识别新鲜鸡蛋？•新鲜蛋：•蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。•变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、•血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。2。吃鸡蛋有哪些益处？•⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。⑵保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。⑶防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。•⑷预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。⑸延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。家畜类•我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位。此外，还包括马、骡、驴、狗、兔等但所占比重较小。•脂肪含量平均而言家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高鸡肉最低。•所有的肉类含有丰富的维生素B2、B6、B12和尼克酸维生素B12只能来自动物性食品。•另外，肉类中颜色较深的肉(如牛肉)比浅色的肉含铁量多。猪(1)品种•猪由野猪驯化而来。品种较多，世界上共有猪种300多种按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型(脂用型)、肉脂兼用型(腌肉型)三种。(2)营养价值和功能•猪肉营养丰富，每100g瘦猪肉中含蛋白质20.3g、脂肪6.2g并富含B族维生素。每100g肥猪肉中含蛋白质2.4g、脂肪90.4g猪肝中富含蛋白质、铁、锌、磷、B族维生素、维生素A和D等•猪肉肌间脂肪含量高，因而味道鲜香，肌纤维细而柔软。结缔组织含量少，肉质细嫩肌肉呈淡红色，脂肪色白。是很重要的营养食物能滋养健身，促进发育。儿童在生长发育期间常吃猪肉。•因含脂肪较多，故有润肠通便作用。•猪肉味甘咸，性平，无毒。功用为滋阴，润燥。对热病伤津消瘦，羸弱，燥咳，便秘，口渴喜饮，肺燥咳嗽，干咳少痰，咽喉干痛，肠道枯燥，大便秘结，气血不足，肾精亏损，羸瘦体弱等症有一定食疗效果。•猪肉既可做主料又可做配料还可做馅心料。适应各种烹调方法。可炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘、爆、做汤。牛•(1)品种•我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛、此外，也引进和培育了一批良种肉用牛。•其中黄牛主要分布于•淮河流域及以北地区•是我国数量最多、分布最广•的牛种•(2)营养价值和功能•牛肉味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含全部的人体必需氨基酸，氨基酸含量的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例接近。•每100g瘦牛肉中含蛋白质20.2g、脂肪2.3g•牛肝中富含蛋白质、维生素A、维生素D及磷、铁、铜和锌等。（3）制作方法•牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法。•牛背腰部、臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。羊•(1)品种及特点•羊主要有绵羊和山羊两种。•(2)营养价值和功能•羊肉含有丰富的蛋白质。每100g瘦羊肉中含蛋白质20.5g左右、脂肪约4g是铁、锌、磷的良好来源。•羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸含量很高。羊肉中含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用。是一种新发现的不可缺少的营养物质•羊肉脂肪中胆固醇含量低所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。羊肉的热量高于牛肉铁的含量又是猪肉的6倍。对造血有显著功效，是冬令最佳补品因能促进血液循环，有增温御寒的作用。•（3）制作方法•羊肉的纤维细嫩，具有特殊风味。多采用烧、酱、卤、炖、涮、炒、爆、熘、烤、扒等多种烹调方法成菜。兔•(1)品种•兔的品种很多。目前我国饲养量较多的肉兔品种有新西兰兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔、青紫蓝兔等。•(2)营养价值和功能•兔肉营养丰富，每100g肉中含蛋白质19.7g、脂肪2.2g左右为高蛋白、低脂肪肉类适合肥胖病人和心血管病人食用。•另外,对高血压病人来说兔肉的胆固醇含量很少而卵磷脂却含量较多,具有较强的抑制血小板黏聚作用.可阻止血栓的形成保护血管壁,从而起到预防动脉硬化的作用。卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。•兔肉性凉味甘。有补中益气，止渴健脾，凉血解毒之功效。常用于消渴羸瘦，胃热呕吐，便血等。脾胃虚寒者忌食。•（3）制作方法•适于酱、烧、炖、焖、煨、炒、爆等。鸡•(1)品种•鸡的品种很多，按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种•(2)营养价值和功能•鸡肉的营养丰富，每100g鸡肉中含蛋白质”3g、脂肪9.4g并含有人体所需要的全部必需氨基酸是优质蛋白质的来源。鸡肉中还含有磷、铁、铜、钙、锌并且富含维生素B12和B6还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和B1。鸡肉在肉类中不论中医、西医都有很高营养价值。•鸡汤中含更多的胶质蛋白、肌肽、肌肝和各种氨基酸以及矿物质钙、磷、铁等。不但味道鲜美，而且易于消化吸收有保健功效。•中医认为公鸡肉性属阳，善补虚弱；母鸡肉性属阴，有益于产妇、老人。除鸡肉外鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡脑、鸡血、鸡油、鸡蛋、鸡内金等均有食疗作用•（3）制作方法•鸡适宜炖、煨、烧、酱、焖、蒸、爆、炒、炸、烤等。我国人民习惯于用炖鸡来滋补孕妇、老、弱、多病者乌鸡•(1)品种•乌鸡又称乌骨鸡，因皮、骨、肉、内脏和脂肪均为黑色而得名•(2)营养价值和功能•乌鸡营养丰富，每100g乌鸡肉(江西泰和地区)中含蛋白质22.3g、脂肪2.3g以及多种矿物质和维生素。•乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。乌鸡还是妇科食疗的佳品对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。•乌鸡味鲜美,最适宜煮汤。鸭•(1)品种•鸭的品种较多，可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三种。北京鸭是世界著名的肉用型良种鸭。•(2)营养价值和功能•鸭的品种不同，其营养成分含量亦不同。每100g(北京填鸭)中含蛋白质9.3g、脂肪41.3g左右,而安徽合肥的麻鸭(母)每100g鸭肉中含蛋白质13g、脂肪44.8g左右还含有多种维生素和矿物质。•鸭适宜烧、烤、酱、蒸、扒、焖、炸等鹅(1)品种•鹅又称雁鹅，古称家雁、舒雁。鹅的品种较多，按用途分为肉用鹅、蛋用鹅、肉蛋兼拜鹅三种；按体形可分为大、中、小三种。•(2)营养价值和功能•鹅肉为高蛋白、高脂肪肉类每100g肉中含蛋白质17.9g、脂肪19.9g。鹅肉味鲜美与鸡、鸭相比鹅的肉质稍粗。鹅肉甘、平、无毒。功用为益气补虚和胃止渴。适合身体虚弱、营养不良、脾虚气弱、津液不足、口渴少津的人食用。•民谚有“喝鹅汤,吃鹅肉,身体壮,能长寿”之说。•鹅可采用烤、熏、卤、酱、炸、蒸、炖、煮、扒、烧、煨、焖等烹调方法成菜。鸽•(1)品种•我国饲养的肉鸽良种主要有王鸽、白羽王鸽、杂交王鸽和石歧鸽等。•(2)营养价值和功能•鸽肉营养丰富每100g肉中含蛋白质16.5卜脂肪14.2g左右还含有多种维生素和矿物质。中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用良好。尤其适宜脑力劳动者、•夜班工作者和神经衰弱者食用。•鸽肉质细嫩，滋味鲜美。多以整只烹制，最宜炸、烧、烤也宜蒸、炖、扒、熏、卤、酱等。鹌鹑•(1)品种•鹌鹑体形较小，头小，喙小，尾短，躯干丰满，全身羽毛茶褐色•(2)营养价值和功能•鹌鹑营养价值高，素有“动物人参”之美誉。为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类每100g肉中含蛋白质20.2g、脂肪3.1g左右及多种维生素和矿物质，被人体利用率高。（3）制作方法•鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美。多以整只熏制为佳，最宜炸、烧、卤、扒，也宜蒸、炖、焖、烤等。畜禽肉制品•按加工方法不同，可分为•腌腊制品、•脱水制品、•灌肠制品、•其他肉制品。腌腊制品•腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作用使原料中的水分析出而盐则渗入鲜肉组织中此过程称为腌制。•常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。•(1)火腿•火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名。•金华火腿是用良种猪的后腿为原料加工制成。其特点是酥松柔软，皮色黄亮，肉红似火，香郁味美，形似竹叶。色香味形俱佳，堪称四绝。•(2)腊肉•腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。我国南方生产较多如广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等•其中以广东无皮腊花肉与湖南带骨腊肉最为著名。由于采用的原料不同又有腊羊肉、腊牛肉、腊鸡肉等。脱水制品脱水制品主要是将肉类初步加工后经调味、煮熟后再经脱水而成一种肉制品。如肉松、肉脯等。(1)肉松•是将精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干再搓制成松。按加工原料不同分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。(2)肉脯•肉脯是将瘦肉加工成薄片经腌制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。根据加工原料不同分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等乳及乳制品•乳是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。•按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、•水牛乳和牦牛乳。牛奶•营养价值和功能：•牛奶对虚弱劳损、反胃噎嗝、消渴、便秘有一定的食疗效果。•牛奶中的脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪有利，于消化。牛奶中最主要的成分是蛋白质。•它含有人体必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群。是新生儿被动免疫的来源。•牛奶中的矿物质很丰富是钙、磷、镁的丰富来源。•牛奶中的糖类大部分为乳糖。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利乳酸菌产生乳酸使肠道PH值下降；抑制腐败菌的生长有利于钙和磷在小肠的吸收及肠道微生物合成B族维生素。•牛奶为维生素B2的重要来源之一。同时还含有维生素A、B1、B6、B12及少量的烟酸。牛奶中含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。牛奶中含有两种催眠物质，一种是能促进睡眠血清素合成的原料L—色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。所以请勿在早餐时使用过多牛奶影响正常工作和学习。•牛奶有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。•多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种脂肪酸可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。乳制品•乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪。•(1)奶粉•奶粉是以鲜牛奶为原料经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。•奶粉的种类很多由于加工方法及原料处理不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、低乳糖奶粉、速溶奶粉、酪乳奶粉等。•全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成其营养成分含