动物产品质量安全问题

改革开放以来，我国畜牧业持续稳定发展，已逐步发展成为独立的支柱产业，在发展国民经济、提高人民生活水平、增加农民收入等方面发挥了重要作用。2000年，我国肉类产量达6250万吨，禽蛋产量达2220万吨，分别占世界总产量的27.4%和40.7%，居全世界首位；奶及奶制品产量也实现了较快增长，从1979年的90万吨发展到2000年的900万吨，畜牧业的快速发展带动了市场供求关系的转变，可以说是满足不同消费层次对动物产品的需求，实现了产品从单一化向多元化，从卖方市场向买方市场的两个跨越，畜牧业生产正在逐渐由数量型向质量效益型转变。在我国现有市场形势下，提高动物产品的市场竞争力已成为核心问题，而质量和价格是市场竞争力的两大要素。作为劳动密集型的畜牧业，国内的畜牧业（牛奶和羊毛除外）资源成本较低，动物产品具有价格上的比较优势，但是，我国的动物产品质量安全问题十分突出，动物产品污染和有毒有害物质残留比较严重，使消费者缺乏安全感，给人民的身体健康带来较大的威胁，同时也严重影响了我国动物产品的进出品贸易。近年来，我国动物产品因动物疫病、兽药残留、重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货和索赔等事件时有发生。所以，我国的动物产品质量如果不改善，不但会失去国际市场的竞争力，而且还会失去国内相当大的市场份额。在新的形势下，为了维护人民的身体健康，保障畜牧业生产可持续发展，加强动物产品质量安全工作的管理，建立健全动物产品质量安全体系，已成为我们国家需要迫切解决的问题。一、动物产品质量安全存在问题及影响因素1、动物疫病动物疫病是危害动物产品质量安全的主要因素。许多动物疫病可以通过动物产品传播给人，威胁人的生命安全和身体健康，随着畜牧业集约化生产的发展，我国的动物防疫管理体制、动物防疫基础条件和防疫水平远远适应不了畜牧业生产的需要，旧的疫病还未控制，新的疫病又继续发生，所以动物疫病已经日益成为直接影响动物产品质量安全的主要因素。动物疫病危害动物产品安全，主要是动物疫病可以使动物性食品携带细菌、病毒和寄生虫，引起人的发病甚至死亡。发达国家每年有三分之一左右的人群感染食源性疾病。据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7%以上腹泻是由食源性致病因素造成的。目前已知的人畜共患病有250多种，这些疾病都直接危害人的生命和健康。近几年来世界上动物疫病严重危害食品安全的事件接连不断，屡屡发生。1986年首次发生于英国的疯牛病在20世纪90年代传遍欧盟东欧，已经扩散到日本等20多个国家，使许多人对牛肉和牛肉制品望而却步，不敢食用。英国是牛肉出口大国，自从发生疯牛病后，使英国养牛业受到沉重的打击，据资料报道，英国每年出口牛肉6亿英镑，疯牛病的发生给英国造成经济损失60亿英镑，使国民总产值下降一个百分点。人吃了患疯牛病的牛肉或相关食品有可能患一种与疯牛病类似的病症——新型克雅氏病，该病在医学上还是一个有待解决的难题，至今仍无法控制。据牛津大学在英国《自然》杂志上公布的报告数字，全球至今已有100多人死于新型克雅氏症。口蹄疫是世界是最重要的动物传染病之一，一旦暴发就会迅速传播，危害严重，被世界动物卫生组织（OIE）排在A类（危害最严重）动物疫病之首。口蹄疫除了可以使猪、牛、羊等偶蹄动物感染发病外，还能感染人。禽流感的流行，特别是2004年以来，亚洲禽流感之流行和越南、泰国人的感染，进一步证明了禽流感对人类健康的威胁。流感病毒由于其抗原性变异的频率很高，其中主要变异方式是抗原转变，可引起表面抗原HA（血凝素）和NA（神经氨酸酶）的主要抗原发生变化。当细胞感染两种不同的流感病毒时，病毒基因组的片段特性（8个RNA片段）允许片段发生重组，有可能产生遗传学上不同的子代病毒，这种活性称遗传重组。科学研究表明，人类和禽类流感病毒的遗传重组，有可能是人类“新的”流感大流行毒株出现的机制。还有近几年来一种新的人畜共患病──立白病，在马来西亚、新加坡等国家的人群和猪群中曾引起暴发流行。1998-1999年导致这两个国家的116万头猪惨遭扑杀，106人被无情地夺走了生命。此病发病急，对人致病率高，是21世纪不容忽视的一种人畜共患病。同时，奶牛的结核病和布氏杆菌病仍然还在威胁着人民的身体健康。我们国家已发现的人畜共患病有240多种，主要的人畜共患病有89种如：口蹄疫、禽流感、炭疽、布氏杆菌病、结核病、猪丹毒、链球菌病、钩端螺旋体、乙型脑炎、狂犬病、血吸虫病、猪囊尾蚴、钩虫病、旋毛虫病、弓形体病。每年的直接经济损失达200亿元，间接损失达700亿元，我省已发现的人畜共患病有169种，每年的直接经济损失6亿元，间接损失达20多亿元。可见当前人畜共患病之严重性。因此，加强动物疫病防治工作是确保动物产品质量安全的关键措施。2、兽药残留(1)兽药质量问题：我国畜牧业的快速发展，也带动了兽药业的发展。近些年虽然兽药质量有所提高，但仍不能使人满意。根据近几年全国27个省级兽药监察所抽检结果，兽药合格率一般在65-70%左右徘徊。农业部2002年发文公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，而原来兽药的地方标准产品在市场中占有一定的份额。所以在新颁布的《兽药管理条例》取消了兽药行业标准和地方标准，只保留国家标准，其目的就是为了确保兽药质量。(2)非法使用禁用兽药及其化合物。农业部在2003年265号公告明确规定，不得使用不符合《兽药标准和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》所列产品及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，肉禽产品中不得检出禁用药物。但在畜牧业生产中，违规使用兽药现象仍然继续存在。最受关注的违禁药物是β─兴奋剂（盐酸克伦特罗），近几年来中毒事件时有发生。在饲料中添加性激素和氯丙嗪等镇静药等现象仍然屡禁为止。为此，农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发文、公告“禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种名录”，最高人民法院和最高人民检察院也为此类案件具体应用法律若干问题的解释发布公告。(3)不遵守休药期规定。国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，如抗球虫药二硝托胺、地美硝唑、氯羟吡啶、盐霉素、盐酸氨丙啉、磺胺喹恶啉等都注明了产蛋期禁用和休药期；又如抗菌促生长的喹乙醇预混剂，休药期是35天，而在生产中不少蛋鸡场不遵守休药期规定，致使鸡蛋中药物残留超标，欧盟已禁止使用该药。(4)超剂量、超范围用药。在预防和治疗动物疫病时，加大用药剂量和增加用药次数。尤其是饲料中添加药物时，超量添加或超长时间添加，其结果势必造成药物残留超标，甚至引起动物中毒死亡。3、有毒有害物质残留据统计，危害人体健康的化学物质的400多种，主要是铅、汞、砷、镉、二噁英、亚硝胺，有毒有害物质主要通过污染饲料、饮水、空气。主要来源于工业“三废”（包括有害的工业废水、废渣和废气）、农药和有害的生活垃圾，这些有毒有害物质进入农田，不仅直接伤害作物，导致减产、绝收，同时还会破坏水质，影响土壤。其中所含的有害重金属、无机物、农药等经食物链进入动物和人体可引起多种疾病，如汞中毒等，据报道，1996年吉林省曾经对生猪、饲料、土壤的汞含量进行检测，结果汞含量是工业区生猪高于农业区，猪体内汞含量与本区的饲料、土壤汞含量成正比。这结果表明汞元素形成了由土壤→饲料→牲畜为转移的食物链。另外农药可经空气、水、饲料、造成畜禽体内蓄积残留，人长期食用，会造成严重后果。二噁英来源：废物焚烧和工业副产物的燃烧过程发生。氯苯类木材防腐剂、汽车尾气等。4、饲料原料及饲料污染(1)饲料中农药残留。(2)土壤、饲料中的重金属残留，称无机污染物（主要是铅、砷、镉、汞等）。(3)有机污染物：包括二噁英、亚硝胺等。(4)动物性饲料污染：如“疯牛病”的流行就是因饲喂病牛的肉骨粉作为饲料而引起的，是一种叫“朊病毒”的物质会诱发“疯牛病”（牛海绵状脑病）,传给人类而引发“克雅氏病”。(5)违规加入兽药。(6)微生物污染：有的微生物还会产生毒素。如黄曲霉毒素的污染。5、水源污染主要是微生物污染和有毒有害物质污染。6、饲喂方式长期饲用泔水，散养畜采食垃圾等废弃物，增加感染疫病的机会，同时由于食源的不洁，影响肉质，造成有毒有害物质残留，如垃圾猪。7、屠宰、加工方式(1)屠宰加工场所卫生、水质条件的影响及污染。机械屠宰的，检疫检验严格，水质、卫生条件符合卫生要求，肉品安全就有保障，而私屠滥宰肉品、水质、卫生条件无法保障。或加工车间不清洁、污染有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。(2)应激会影响肉质。如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的PH值急剧下降。再加上在胴体温度尚高时（屠宰前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热），使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致PSE肉。（英文缩写，国内称白肌肉）(3)个别工人在卸载、驱赶生猪时动作粗暴，甚至殴打动物，造成皮肤、肤体或内脏损伤，局部瘀血，影响肉品质量。(4)候宰时间不足，待宰动物未能得到充分休息。如生猪在长途运输后发生疲劳和收购、运输途中受惊、空间拥挤、通风差、不能饮水、休息等因素，可造成动物机体的屏障机能受到抑制，肠道内细菌侵入血液，随血流转移到肌肉组织和其他脏器内，造成局部组织发生各种病变。(5)屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。如电击过程电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，导致心力衰竭，心脏收缩无力而放血不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，未完全切断颈动脉、颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心脏，使屠宰动物心脏的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不能充分排出而发生放血不全。这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。(6)动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体；开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。(7)屠宰、加工、销售工作人员的身体健康。患有人畜共患病的人员从事动物饲养、屠宰和动物产品加工、销售工作，会造成动物产品的污染，危害消费者身体健康。8、贮藏、流通方式及污染(1)动物宰杀后肉品的储存。动物刚宰杀后生产出来的热鲜肉品，经散热排酸后成为成熟肉品，这种成熟肉品营养价值最高，食用味道最好。但如果热鲜肉未经冷却即堆放在一起，热量散不出去就会发生酸败变黑，产生硫化氢等有害物质。另外，成熟肉品若长时间存放，由于微生物的作用就会逐渐发生腐败变质，产生大量有机碱和细菌毒素，这种腐败变质肉也会严重危害人体健康。(2)肉品急冻温度的影响。急冻温度未达到要求就转入储存间进行储存会造成肉中水分未及时冻结，造成肌纤维间的游离水向外挥发，甚至会因渗出水分中带有胴体中未放净的血液使渗出液冻结成红色冰块，微生物生长繁殖，容易引起肌肉蛋白质分解。又如储存冷冻过程中发生停电或机器故障，库温达不到要求而使肉中微生物活性增强，导致脂肪氧化、肉品腐败引起肉品发粘、变色、发光、脂肪变黄，变味等现象。(3)储存和包装材料污染。引起肉品二次污染，污染微生物会产生腐败变质，污染重金属等有毒有害物质会造成肉品残留。(4)流通过程污染，运输和销售过程中的微生物和有毒有害化学物质污染，如运输车辆，销售工具污染。9、人为因素造成肉品污染如肉品注水，食品掺假等。常见的有动物活体注水和宰后灌水，若水质不卫生会严重污染被注水的肉品。10、生理因素种公畜宰杀后肉品中会有睾丸酮等性激素，食用后会影响人体健康，母畜肉因肉质老化，口感差，而且营养价值较低。二、动物产品质量安全管理和体制方面存在的问题1、法律法规不完善为了提高动物产品安全质量，确保人民身体健康，我国政府相继制订出台了一些法律法规，包括《动物防疫法》、《畜牧法》《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《动物产品中兽药最高残留限量》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国商品检验法》、《产品质量法》等，但从总体上看，我国的动物产品安全管理法制建设