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LOGO第四章小麦制粉1小麦加工概况2小麦的结构和化学成分3面粉加工工艺4小麦生产现状与发展趋势CompanyLogo中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％。1小麦加工概况从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70%以上，用作饲料加工占15%，用作种籽占6%，用作其他用途的占5%左右，损耗占4%。我国小麦的用途：84.7%为食用，6%为饲用，26%为工业用，3.9%为种用，损耗为2.89%供需平衡，年短缺2110万吨。目前，我国小麦粉消费中：►约10%为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业；►约有40%为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉；►其余50%的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。表皮层Epidermis皮下组织Hypodermis横细胞Crosslayer管状细胞Tubecalles种皮Testa珠心层Hyalinelayer糊粉层Aleuronelayer茸毛Air（beard）胚乳Endosperm根冠Radiclecap盾片Scutellum胚芽Plumule胚根Radicle小麦籽粒纵剖面2小麦的结构和化学成分2.1.1小麦籽粒结构小麦果皮、种皮：糊粉层：胚乳：胚占麦粒干物质重的8~12%。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮占麦粒干物质重的6~9%，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状占麦粒干物质重的1.4~3.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。2.1.1小麦籽粒结构CompanyLogo小麦胚芽油源自小麦的生命之源小麦胚芽，是小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自10吨小麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以夺得“油中钻石”的美称。小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性成分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。CompanyLogo（1）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；（2）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；（3）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；（4）降低血脂，促使血脉畅通。小麦胚芽油的作用主要有：2.2小麦组成部分的化学成分%重量比蛋白质淀粉脂肪纤维素灰分全粒10016.0663.072.242.762.18胚乳81.6012.9178.920.680.150.45胚3.2437.6315.052.466.32糊粉层6.5453.168.166.4113.93果皮种皮8.9310.567.4623.734.78CompanyLogo3面粉加工工艺3.1工艺流程小麦→搭配→清理→水分调节→磨粉与筛理→面粉→熟化CompanyLogo3.3.1小麦搭配就是把各种原料小麦按照一定的比例混合起来的过程。其目的是：（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作；（2）保证产品质量稳定；（3）合理使用原料，提高出粉率。3.2工艺技术3.3.2清理筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦腹沟胚乳色素束皮层胚3.3.3小麦水分调节小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。CompanyLogo3.3.3水分调节目的：1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；2）软化胚乳以利于磨粉。加水量与原料含水量和麦粒硬度有关：软质小麦加水至含水量15%左右，润麦时间6h；硬质小麦加水至含水量16%左右，润麦时间24h以上CompanyLogo研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。研磨机械有盘式磨粉机、锥式磨粉机和辊式磨面机，其中：辊式磨面机是目前制粉厂的主要研磨机械。根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同，小麦制粉过程所用的磨粉设备通常分为皮磨、渣磨、心磨。3.3.4研磨与筛分①皮磨皮磨的任务是在尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。皮磨又分为前路皮磨和后路皮磨。皮磨系统一般由4或5道组成，其道数的设置与小麦原料的情况和出粉率有关。第一道皮磨负责研碎麦粒，以后各道皮磨负责把较大麸片上的胚乳刮净；皮磨过程一般是逐步进行，以便得到最佳的分离效果；皮磨系统全部采用齿辊，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的35%-40％。②渣磨渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。渣磨所设道数较少，一般设1~3道渣磨或不设渣磨。生产等级粉或为了分离胚乳，可设渣磨。使用渣磨有以下优点：A经分级和筛理后的渣进入清粉机可以进一步提高质量，生产颗粒粉时尤其应该这样;B清粉机后部出来的物料可以进入渣磨系统做进一步的处理，使各种物料分开，所获得的纯净的胚乳可以并入前面清粉机分出的纯净物料中。C渣磨齿形的改变可以影响产品的粒度。D渣磨磨辊的成功运用在很大程度上取决于它缓和的研磨作用。③心磨作用是将经皮磨、渣磨和清粉后获得的不同粒度的胚乳磨细成粉。磨辊采用光辊，可在胚乳粒被磨细成粉的同时，使混入的少量麦皮和麦胚被碾压成片状，便于在筛理时成为筛上物分离，避免粉碎后混入面粉内，降低成品质量。但胚乳颗粒也会因而被压成粉片，所以必须用松粉机粉碎后入筛。物料在心磨系统逐道研磨，直到将麸屑上的胚乳研磨干净，获得一定的出粉率为止。研磨道数通常为6～9道，加工硬质小麦需要较多的道数。心磨系统一般采用光辊，磨粉机的辊间压力比较大，磨辊接触长度占总磨辊接触长度的55%～60％。调整磨粉机小麦流量，观察研磨效果现代面粉厂一般为5～6层高的建筑物，内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等子系统，形成连续的生产过程。CompanyLogoCompanyLogo3.3.5熟化小麦胚乳含有叶黄素、类胡萝卜素等黄色素，新制面粉颜色较黄。经过2~3周储藏，自然熟化，面粉中色素发生自动氧化，使面粉颜色变白。尽量减少添加漂白剂：过氧化二苯甲酰。CompanyLogo3.1中国小麦产量及品质状况3.2中国面粉加工业现状分析(1)通过兼并和改造，建厂规模越来越大；(2)面粉行业正在进行战略转移；(3)诚信经营，品牌竞争。3.3中国面粉加工业的发展趋势中国面粉行业的现状及发展趋势CompanyLogo（1）面粉行业将继续整合，有实力企业起主导作用；（2）整个面粉行业更加规范有序，基本建立起市场的法治体制；（3）企业将完善和发展产业链（4）面粉产品向专用粉方向发展。CompanyLogo3小麦生产现状与发展趋势CompanyLogo☆专用粉产量不足面粉市场总量１０％市场品种有待进一步细化☆２００５年需求将达３２００万吨☆速冻食品用粉比例最高☆蒸煮类仍将是专用粉主力CompanyLogo本章应掌握的主要内容1小麦清理的方法。2水分调节的目的。3为什么要进行小麦的搭配。4小麦制粉的磨粉系统的种类及作用物？5新制面粉为什么要熟化？6专用粉与普通小麦粉的主要区别是什么？