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比格餐饮标杆案例研究和君咨询集团连锁团队2013年08月目录2北京比格餐饮管理有限责任公司情况介绍比格餐饮的经营模式分析比格餐饮的成功要素十年百店——比格笃定国内餐饮市场3起步期快速发展期品牌拓展期全国整合期2002~20042005~20072008~20102011~2013开始以北京为中心向周围二三线城市拓展直营连锁，到2008年已经拥有近40家分店，连锁店遍布全国六省八市。于2006、2007年度连续两届蝉联“中国连锁企业最具成长力奖”。发展的同时开始重视运营管理模式、标准化系统、培训机制的建立和规范化。2002年，比格餐饮在北京西直门成立。品牌定位为自助比萨，品尝20余种比萨、各色沙拉、精美小吃、西式浓汤、冰激凌及饮品，人均39元/位。目标人群为消费能力有限的大学生和年轻白领。2003年正式成为中国连锁经营协会会员企业。根据品牌定位，这个阶段新开餐基本集中于学院较聚集的海淀区。开始尝试品牌多元化发展，2008年在北京成立了第一家么么咖啡店，是经营经营咖啡、西餐及酒水连锁企业。2010年收购北京盒乐多快餐有限公司，包涵旗下9家快餐连锁店并于2012年开始拓展市场，现已有盒乐弁当、禾田家两个快餐品牌。形成品牌并建立了完善的管理体系后，开始大力发展特许经营基本已形成标准化的运营模式，开始了全国加盟连锁扩张，加盟店数量逐渐增加，截止2013比格拥有130多家连锁餐厅，遍布全国近20个省50多个城市，其中包括50多家直营店和70多家加盟店。2013年2月，获评企业AAA信用等级，企业已经走向正规完善和成熟化。2013年4月，于新西兰DeepSouth冰淇淋公司合作。资料源于凤凰网（）、比格官网（）十年百店——比格餐饮业绩斐然4十年百店，矢志成为中国西式餐饮知名品牌5比格餐饮以比格自助比萨为主打业务，比格自助比萨以“亲自动手挑战比萨”为品牌理念，以年轻学生、新白领及年轻家庭为目标消费群体，围绕“规模发展连锁经营”的目标不断壮大和完善，确保企业健康、高效、稳健的发展及加盟商的投资收益最佳化，并矢志成为中国西式餐饮知名品牌。比格餐饮在成立伊始就已经为公司的整体发展确立了战略规划——选取细分市场，有效区隔竞品，垄断大众比萨市场。凭借这个战略，比格有效的与竞争对手划分了界限，避免了市场摩擦，并开创了属于自己的蓝海。时刻秉持创新精神，专门成立由专业人员组成的产品研发团队，针对自助餐行业产品种类长期不更新的普遍情况，每一季度都会定期推出不同美食主题的新品，并不定期地调整食品结构。”比格餐饮始终坚持品牌用心经营的理念，不断完善运营管理体制；在扩展加盟连锁的过程更注重品牌的建设，理性的控制和选择加盟店的运营，从而在发展中更进一步提升比格的品牌力量。资料源于比格官网（）十年百店——分享感动，创造价值的企业文化6“让每一位来比格的顾客体验到比格带给他的感动”始终将“让每一位来比格的顾客体验到比格带给他的感动”为企业发展的首要目标，让每一位员工，让每一位顾客，每一位合作伙伴体验到比格带给他的感动。从上至下的“感动传递”：比格要求管理层做到关爱员工，为每一位员工谋福利，而后员工再把这种关爱传递到顾客，形成企业的‘感动文化’心怀感恩、享受生活、回报社会。比格公司长年为老人、儿童提供自助餐优惠的价格，适逢儿童节、重阳节等节日，推出回馈公众、回报社会的公益活动，致力于让品牌为消费者带去更好的生活品质，从情感上赢得顾客心。资料源于比格官网（）、《全国商情》2012年第12期,P28-P307北京比格餐饮管理有限责任公司情况介绍比格餐饮的经营模式分析比格餐饮的成功要素目录比格业务模式——比格业务模式基本特征8产品的持续创新独特的“39+N”自助比萨经营模式另辟蹊径，独创“比萨吧”的明厨经营模式体验式服务特许经营当形成品牌并建立了完善的管理体系后，大力发展特许经营.区域市场自助式比萨专业的研发团队，保证产品品质及口味新颖以满足消费者需求以北京为核心，向周围二三线城市拓展直营连锁品牌横向拓展自创么么咖啡、并购盒乐牟当比格业务模式——符合大众口味的“39+N”自助比萨经营模式9为了快速获得大众消费者的认同，在西式餐饮市场占一席之地，比格经过对当时市场的缜密调研，确定了大众化西式餐饮的市场定位。当时的市场，必胜客、达美乐凭借集团强大的品牌及资金实力已经在国内比萨高端市场划分了自己的地盘，而当时国内自助比萨仅有还未成熟的好伦哥一家。比格选择了“曲线救国”的道路，走中档比萨路线，选择与好伦哥蚕食自助比萨市场，最终站稳脚跟。基于市场定位，在价格方面，比格也采取中等价位机制，以吸引消费能力有限但消费理念前卫时尚的年轻人，而为了迎合大众的口味，定位于中档消费群体的自助比萨竞争格局尚未成型之时，比格继好伦哥之后提出了“39+N”的自助式比萨，为顾客提供20余种比萨、各色沙拉、精美小吃、西式浓汤、冰激凌及饮品，同时还提供零点、外送和外带服务,来满足不同顾客的需求。资料源于比格官网（）、《商界杂志》比格业务模式——专业的研发团队，保证产品品质及口味新颖10独特的博饼“大披萨”比格比萨(BigPizza)意思是“大比萨”。“大比萨”是比格的特色，每个餐厅每个餐季都要上。经过观察发现，好多顾客不爱吃饼边，而喜欢吃里边，因此比格经常推出特色的博饼披萨，特别受顾客欢迎，比如樱桃薄饼、巧克力草莓薄饼、蟹肉薄饼，还推出过烤鸭薄饼等等。产品持久创新针对自助餐行业产品种类长期不更新的普遍情况，比格专门成立了产品研发团队，每一季度都会定期推出不同美食主题的新品，并不定期地调整食品结构。但是核心的产品是不会拿掉的，比如鸡翅、鸡肉串、牛肉串、蛋挞等等。产品品质保证为了保证比萨的品质，比格通过与国际顶级原料供应商合作，构建了比萨、沙拉、意大利面及各种精美配餐的高品质产品体系，摒弃一般中端自助餐饮多品种、低品质模式；为了保证口味的一致性，还建立了比格模式的运营管理法则，例如SOC产品操作手册和运营管理手册，同时制定了相应的奖罚制度以加强对执行力的监管。资料源于比格官网（）、食品商务网比格业务模式——另辟蹊径，独创“比萨吧”的明厨经营模式11明厨经营模式源于意大利比萨的风格，全开放舞台式厨房，有让顾客置身比萨的故乡意大利那不勒斯的小镇感觉，边享受各式美味，边欣赏制作比萨的过程，人们在休闲浪漫的环境中，享受比萨带来的乐趣。独创的比格“比萨吧”，给予消费者亲自动手挑战比萨的机会，既能让厨师量身定做顾客喜爱的比萨，又能接受厨师专业指导，自己动手DIY比萨，在“做”与“吃”之间充分交流，让顾客乐在其中。明厨经营可以节省餐厅的面积，传送食品的时间和人力成本，并随时控制上餐的数量，厨师可以根据餐厅的人流量，及时补充食品,既保证了食品的新鲜度,又最大限度的避免了浪费。同时，使顾客了解、信任食品操作环节、食品安全和卫生环境。资料源于比格官网（）业务模式——品牌横向拓展12品牌经营多元化是比格进一步拓展市场的重要一步，从而实现优势互补，共享客群，可以达到摊博成本和品牌培育的双重目的。比格于2010年收购北京盒乐多快餐有限公司，包涵旗下9家快餐连锁店并于2012年开始拓展市场，现已有盒乐弁当、禾田家两个快餐品牌，盒乐弁当与禾田家可谓是姊妹品牌，二者业务相同，但一个侧重外卖，另一个侧重中式快餐，共同拓展中式快餐的市场。2008年在北京成立么么咖啡，是经营咖啡、西餐及酒水的连锁企业，隶属于北京比格餐饮管理有限公司，倡导健康的饮食理念，致力于推广世界美食文化。么么咖啡几乎与比格门店同步开设，这样既可以达到坪效最大化从而摊薄租金成本，又能够通过品牌聚合吸引更多消费。资料源于比格官网（）、中国广告协会网（）业务模式——以北京为核心，向周围二三线城市拓展直营连锁13比格第一家位于西直门附近，考虑到管控的难易程度，因此比格连锁店的扩展最初是以北京为核心开直营店。而在开店选址上，从比格的店面经营的状况来看，大量的青年情侣、在校学生、时尚青年与IT精英占据了其销售额的80%，因此大多店面开在了高校云集的海淀区与新白领的聚集地中关村。之所以选择向二三项城市拓展，是因为二三线城市房租相对低廉，同行业的竞争不太激烈，人们对自助餐饮的需求增多，有利于比格门店销售额的提高，同时，管理和配送成本也相对较低。资料源于比格官网（）、《商界杂志》14特许操作规范严格的加盟商管理全面到位的加盟商支持系统化规范化的特许经营操作资格审核、加盟流程、加盟问答、加盟费用、网上申请、选址调研……甄选、市场划分、政策执行、考核、定期和不定期督导……品牌、模式、运营、培训、产品、物流、价格……当形成品牌并建立了完善的管理体系后，比格将大力发展特许经营业务模式——大力发展特许经营特许操作规范加盟商支持到位渠道管理严格业务模式——大力发展特许经营15标准化的加盟程序加盟申请接待介绍比格填写加盟登记表及加盟申请表递交加盟书面申请总部审核加盟商资格签订加盟认可并保留加盟名额（预交5万元定金）选址及调研总部审核定制并签订房屋租赁合同签订加盟合同店面筹建工作资料源于比格官网（业务模式——大力发展特许经营加盟费用介绍比格餐饮加盟费预算店面标准使用面积不低于350平方米品牌保证金（合同期为8年）15万元/年加盟金60万元基本投入费用项目牌匾，收银系统，后厨设备，冷库，排烟系统，企业装饰物品，餐具及厨房物件，桌椅，员工服装等房租、物业费员工工资以及其他杂费基本投入费用预估115.7万元60万元72万元特许范围品牌、专卖店标准形象、比格自助式比萨的经营资料源于比格官网（严格规范的加盟商管理营运督导机制，对各餐厅进行不定期的QSC检查，并由专业公司进行神秘顾客访问调查，保证所有门店服务水平达到顾客最佳满意度。业务模式——大力发展特许经营资料源于比格官网（全面到位的加盟商支持为了降低加盟商的风险，提高成功率，比格为加盟商提供全面的店面管理和物流支持，加盟商只需要财务人员即可。比格还拥有完整的培训体系和标准的培训手册，对加盟商及加盟店员工进行系统培训，保证门店高效的管理与运营。统一采购保障原料质量，降低食品成本；完善的配送体系保证各地门店原料的及时供应,比格在大兴工业开发区建立了大型配送中心可以实现食材的储存和基本加工。业务模式——大力发展特许经营资料源于比格官网（比格业务模式——创新经营策略19环境创新方面比格不断改良设计，优化餐厅动线，对店面环境、招牌、桌椅、服装等进行全面升级，提升餐厅的文化品位的同时让顾客真切的感受意式风情和浪漫氛围。为实现工程优化与节能等目标，相继推出比格第三代、四代全新概念餐厅，更好地满足人们的时尚休闲需求。产品创新方面比格以食品研发为核心，每一季度都会定期推出不同美食主题的新品，并不定期地调整食品结构，研发出既美味健康又更易于被国人接受的西式食品。根据国人喜好，定期推出“博饼比萨”服务创新方面比格采用的“明厨操作”使得顾客一进门就能闻到比萨的可口香味，凑上前去还能欣赏面点师有趣紧张的制作流程。资料源于比格官网（）、北京商报2009年8月29日刊目录20北京比格餐饮管理有限责任