《餐饮服务与管理》测验题及答案

版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第1页共57页《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、餐饮场所的地点要设在________。a.城市中心a.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第2页共57页四、多项选择题（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。a、改善就餐环境b、增加服务项目c、延长营业时间d、提高餐位利用率（）2、餐饮原料及产品具有很强的。a、变动性b、时间性c、季节性d、价格性（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。a、营业面积的大小b、菜肴价格的高低c、菜肴品种的多少d、餐为数的多少（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。a、市场化b、国际化c、地方化d、多元化（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。a、酒吧服务b、会议服务c、客房送餐d、外卖服务（）6、常见的外卖形式有。a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。a、政治上坚定b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高五、是非题（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。六、简答题（32％）1、餐饮服务构成的内容仍哪些？2、餐饮部在生产上有什么特点？3、为什么说餐饮产品的生产量预测？4、餐饮业有哪些发展趋势？版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第3页共57页七、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？第二章中餐厅服务一、填空题1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。a.折叠b.推折c.卷d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。a.食指b.中指c.拇指d.无名指版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第4页共57页（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。b.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”a.您可以点菜了吗？b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责三、名词解释题1、素菜2、中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。a.宴会规模b.主客位c.宴会规格d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。a.避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。版权所有-中职教学资源网电话：[phone]Email:[e-mail]欢迎投稿稿酬从优第5页共57页a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时（）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。a、中餐厅的取名b、色调、灯光c、菜肴、饮料d、家具、艺术品陈列、绿色植物（）5、下列描述那些是错的a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。d带宠物的客人要告知不能进餐厅。（）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。a、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐d、免费提供菜单和酒水（）7、客人的点菜单一般为四联，分别交。a、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f餐厅经理（）8、以下对地方菜的描述正确的是。a、是中国菜的重要组成部分b、选用当地出产的优质烹饪原料c、采用本地区独特的烹调方法d、具有浓厚的地方风味（）9、官府菜主要有。a、孔府菜b、宫廷菜c、谭家菜d、红楼菜f、随园菜（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。a、炸b、烤c、煎d、贴五、判断题：（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡