搜索
第一章、葡萄酒的历史和文化第二章、葡萄酒的基础知识1、葡萄酒的定义2、葡萄酒的分类3、葡萄酒的品种4、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的酿造过程1、白葡萄酒的酿造2、红葡萄酒的酿造第四章、品味葡萄酒的艺术1、品味葡萄酒的方法2、喝葡萄酒的顺序3、葡萄酒与食物搭配4、葡萄酒与健康第五章、葡萄酒的存储第六章、葡萄酒的等级第七章、葡萄酒的年份第八章、酒杯介绍第九章、葡萄酒世界第十章、葡萄酒礼仪目录第一章、葡萄酒的历史和文化第一章、葡萄酒的历史和文化作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色，它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些，但要好”（Drinklessbutbetter)是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。第一章、葡萄酒的历史和文化随后葡萄酒随着移民迁徙传入中东地区。当时是苏美文明，苏美尔文明把葡萄酒带到此地，并在此地定居。后来传入尼罗河到波斯湾一带的河谷的辽阔农作区域，这个地区出现的早期文明催促了葡萄的生长随着城邦的兴盛，原始的农业部落逐渐消失，怀有领土野心的古代航海民族，从最早的腓尼基人（今叙利亚人）一直到后来的希腊、罗马人，他们广泛的将葡萄树种与酿酒的知识散步到地中海，乃至整个欧洲大陆。希腊人将葡萄树带到了意大利和法国的马赛。他们称意大利为葡萄酒之地。罗马将葡萄树传遍法国西班牙，北非以及德国莱茵河流域等地区。大约在公元前4世纪，罗马文化衰退，帝国消失之后，欧洲进入了所谓的“黑暗时期”，与罗马帝国相比，这个时期的葡萄酒更加的具有地域局限性。而基督教修道士在这个时期为葡萄栽种和葡萄酒的酿造作出了卓越的贡献，葡萄酒也称为基督教圣餐中不可或缺的一部分。公元十五世纪末十六世纪初，西班牙和葡萄牙的海上无敌舰队将葡萄树带到了南美洲。英国，法国，西班牙人将葡萄树带到了北美。17世纪，荷兰将葡萄藤带到南非。18世纪末，英国人将葡萄藤运去了澳大利亚，葡萄酒的发展史，也是一部活生生的移民史和侵略史。第一章、葡萄酒的历史和文化19世纪末，优质葡萄酒的紧缺在欧洲地区滋生了很多犯罪行为，假冒伪劣猖獗，为了保护葡萄酒行业，各国政府被迫采取措施预防假货，保证酒标上地理产区的真实性。到了20世纪30年代，法国已经建立了一套监控地理产区命名（酒标上标出的地理产区）的法规，后来成为葡萄酒行业的国际标准。经历了葡萄酒的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大的变化。而新技术（例如不锈钢容器）的出现也提高了葡萄酒的酿造标准，全球旅行使得消费者享有更多的体验，对于葡萄酒饮家来说，这是一个前所未有的，令人兴奋的时期！第一章、葡萄酒的历史和文化第二章葡萄酒的基础知识1、葡萄酒的定义？到底什么是葡萄酒呢？按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。GB／T15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。第二章葡萄酒的基础知识中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。原料：葡萄或者葡萄汁标准：葡萄品种和最低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料。1、葡萄酒的定义第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：一按酒的颜色1．白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类2．红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。第二章葡萄酒的基础知识2、葡萄酒的分类3．桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。第二章葡萄酒的基础知识二按酒内糖分1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。第二章葡萄酒的基础知识第二章葡萄酒的基础知识1．干葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识2．半干葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识3．半甜葡萄酒第二章葡萄酒的基础知识4．甜葡萄酒三按含不含二氧化碳1．静酒：不含CO2的酒为静酒。2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四按酿造方法分类.1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。第二章葡萄酒的基础知识3、葡萄酒的品种红葡萄主要品种1．佳丽酿（Carignan）2．赤霞珠（CabernetSauvignon）3．蛇龙珠（CabernetGernischt）4．品丽珠（CabernetFranc）5．黑品乐（PinotNoir）6．梅鹿辄（Merlot）7．席拉（Syrah/Shiraz）8．巴贝拉（Barbera）9．马尔贝克（Malbec）10．内比奥洛（Nebbiolo）11．桑娇维塞（Sangiovese）第二章葡萄酒的基础知识3、葡萄酒的品种白葡萄主要品种1．雷司令（Riesling）2．白羽（Rkatsiteli）3．贵人香（ItalianRiesling）4．李将军（PinotBlanc）5．霞多丽（Chardonnay）6．长相思（SauvignonBlanc）7．白诗南（CheninBlanc）8．塞米雍（Semillon）9．灰皮诺（PinotGris）4、葡萄酒的地理分布全世界有近800万公顷葡萄园，其中酿酒葡萄的种植面积超过600万公顷，每年生产290亿升葡萄酒。由于历史因素葡萄酒的生产和消费主要集中在欧洲，特别是在西欧，葡萄酒的生产和消费占了全球的三分之二。其中前三大产国--意大利、法国和西班牙的产量就已经超过全球产量的一半。20世纪90年代中期开始流行的全球性葡萄酒风潮，已经将葡萄酒扩展成全球性的饮品，越来越普及。虽然新兴产区的种植面积越来越多，但欧洲仍拥有全球三分之二的葡萄园，依旧是全世界最重要的葡萄酒生产地。第二章葡萄酒的基础知识第二章葡萄酒的基础知识4、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程1、白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程可归为：采收→破皮→榨汁→澄清→人工摇瓶→开瓶去除酒渣→补液和加糖→装瓶。第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程2、红葡萄酒的酿造红葡萄酒既可方便地用红葡萄以及部分白葡萄来酿造，也可用葡萄皮加红葡萄的果汁来酿造，须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，是用果汁和果皮单独进行发酵，同时果皮进行着色。红葡萄酒的酿制过程可归为：采收→破皮→榨汁→人工摇瓶→开瓶去除酒渣→补液和加糖→装瓶。眼睛看摇晃闻酒品尝回味1、品味葡萄酒的方法品尝品味品酒的五个基本步骤第四章品味葡萄酒的艺术1、看摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45°，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。2、闻将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味。强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单、复杂、愉悦、反感特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味具体操作分为以下两个步骤：第一步：在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步：手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。品酒四大步骤品酒四大步骤3、看小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。4、吐好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。5、品品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”2、喝葡萄酒的顺序第四章品味葡萄酒的艺术服从配餐的顺序先清淡后浓郁先干酒后甜酒不要让前面的酒掩盖住后面的酒先白后红，先新年份后老年份（在某种程度上有一定道理）2、喝葡萄酒的顺序第四章品味葡萄酒的艺术葡萄酒与食物的搭配红酒配红肉，白酒配白肉，通则和例外酒菜搭配的最高境界：相互提携，相得益