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葡萄酒自酿手册葡萄酒自酿手册葡萄酒自酿手册葡萄酒自酿手册MANUALFORSELF-BREWINGWINE喝自己酿的葡萄酒SELFBREWEDSELFDRUNK梁进忠著QQ:314664787BREADPPTDESIGN前前前前••••言言言言家庭自酿葡萄酒越来越流行，特别是在加拿大、美国和一些西欧国家很是盛行，近年来随着葡萄酒受到越来越多的追捧，家庭酿造葡萄酒也开始流行起来。对于很多朋友来说家庭自酿葡萄酒都是第一次，关于自酿葡萄酒的方法和操作，可以从网上搜索出很多酿友分享的经验，笔者对此很关注，注意到有很多误人子弟的经验，比如“发酵的时候玻璃容器要密封”，不多久报纸上就会刊登“某某在家酿酒，瓶子发生爆裂”，基本上就是无辨别的吸收了这种错误的知识。笔者很担心，于是闲散时间就阅览中外酿酒书籍和文献，汲取能够用于指导家庭自酿葡萄酒的知识，结合自己酿酒的一些图片，汇总如下文，因能力有限难免出现错误，虚心欢迎朋友指正，有任何疑问或者指教请发邮件到314664787@qq.com。本书图片和案例主要采自于“帝伯仕葡萄酒自酿”淘宝店，在此表示感谢。BREADPPTDESIGN作者简介：梁进忠：男，1984年出生，酿酒师，在烟台和新疆多年从事葡萄种植和葡萄酒酿酒工作，和加拿大的几位同僚对葡萄酒自酿行业进行过深入探讨，认为葡萄酒自酿将会成为葡萄酒的一个细分市场，逐在闲散时间整理一些葡萄酒酿酒方面的实用技术，《葡萄酒自酿手册》是第一本即将出版的科普读物，本人在百度、腾讯开有微博开始关注国内的葡萄酒自酿讯息，关注食品安全，他的理念是相信自己的判断，不要被附势于利益集团的专家之言所迷惑，自己的生活自己做主。BREADPPTDESIGN目录目录目录目录CONTENTSCONTENTSCONTENTSCONTENTS认识葡萄酒认识葡萄酒认识葡萄酒认识葡萄酒第一章葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的起源葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒的定义葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的分类葡萄酒的分类红葡萄酒和白葡萄酒的区别红葡萄酒和白葡萄酒的区别红葡萄酒和白葡萄酒的区别红葡萄酒和白葡萄酒的区别葡萄酒的年份葡萄酒的年份葡萄酒的年份葡萄酒的年份葡萄酒的保存葡萄酒的保存葡萄酒的保存葡萄酒的保存葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪品酒步骤品酒步骤品酒步骤品酒步骤葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与食物的搭配葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒与健康葡萄酒的美容葡萄酒的美容葡萄酒的美容葡萄酒的美容DIYDIYDIYDIYBREADPPTDESIGN目录目录目录目录CONTENTSCONTENTSCONTENTSCONTENTS自酿葡萄酒前的准备自酿葡萄酒前的准备自酿葡萄酒前的准备自酿葡萄酒前的准备第二章酿酒容器酿酒工具酿酒辅料酿酒葡萄自酿葡萄酒的步骤自酿葡萄酒的步骤自酿葡萄酒的步骤自酿葡萄酒的步骤第三章红葡萄酒自酿步骤白葡萄酒自酿步骤桃红葡萄酒自酿步骤BREADPPTDESIGN目录目录目录目录CONTENTSCONTENTSCONTENTSCONTENTS第四章葡萄酒调配葡萄酒调配葡萄酒调配葡萄酒调配第五章葡萄酒旅游葡萄酒旅游葡萄酒旅游葡萄酒旅游第六章自酿葡萄酒自酿葡萄酒自酿葡萄酒自酿葡萄酒30303030问问问问BREADPPTDESIGN第一章认识葡萄酒1葡萄酒的起源•众所周知，葡萄酒是自然发酵的产物。在葡萄果粒成熟后，果皮破裂，渗出的果汁与果皮上的酵母菌接触后不久，意义上的葡萄酒就产生了。人们端起兽皮或粗木制成的碗，啜饮着里面自然发酵而形成的野葡萄汁，这场面大概最早出现在公元前7000年的旧石器时代。关于葡萄酒的传说：从前有一位波斯国王很爱吃葡萄，为了怕别人偷吃他的葡萄，便藏在陶罐里，封口写上毒药两字。有一妃子因失宠而欲自杀，偷偷把这罐“毒药”打开，发现里面是一些冒泡的液体，果然很像毒药，于是她喝了几口，结果不但没死，反而带来一股安乐陶醉的感觉。于是她把这个伟大的发现呈报给国王，从而再度获得宠爱。从此，两人过着有葡萄酒相伴的恩爱生活。BREADPPTDESIGN第一章认识葡萄酒1葡萄酒的定义葡萄酒的分类按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄或葡萄汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，葡萄酒的酒精度数不能低于8.5°（我国规定不低于7°）。葡萄酒以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒三类。按糖度不同红葡萄酒又分为干红、半干红、半甜红和甜红葡萄酒，白葡萄酒则分为干白、半干白、半甜白和甜白葡萄酒。按气压分为平静葡萄酒和气泡葡萄酒。BREADPPTDESIGN第一章认识葡萄酒1红葡萄酒和白葡萄酒的区别葡萄酒的年份葡萄酒的年份就是葡萄的采摘酿造的年份，在欧洲种植葡萄很多庄园是“靠天吃饭”，如果当年葡萄质量棒就能酿造出优良的葡萄酒，所以就出现了年份一说。中国农业大学葡萄酒科技中心副教授李景明指出，葡萄酒并非年份越久越好，葡萄酒的质量更多地依赖于当年的葡萄的质量。自己酿酒只要选用上好的葡萄，每年都是好年份！•红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。葡萄酒酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。•白葡萄酒：采用白葡萄或皮红肉白的葡萄汁发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。BREADPPTDESIGN第一章认识葡萄酒1葡萄酒的保存葡萄酒的品尝葡萄酒保存条件，通风、避光、满瓶斜放、恒温12-17、恒湿。葡萄酒是有生命的，伴着保存时间她也在生长变化。观色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。一般，白葡萄酒呈浅禾杆黄色，澄清透明；干红葡萄酒呈深宝石红色，澄清近乎透明；干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。闻香：这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法，只需要闻一下便能辨其优劣。“品尝”葡萄酒的香气，可将酒杯轻轻旋动，使杯内酒沿杯壁旋转，这样可增加香气浓度，有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓，表现为清香怡人的果香而不能有任何异味；优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香，而无任何不愉快的气味。特别指出的是，劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的气味。品味：将酒杯举起，杯口放在唇之间，压住下唇，头部稍向后仰，把酒轻轻地吸入口中，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，并品尝大约10秒钟后咽下，在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备自酿葡萄酒前的准备如果是第一次在家酿酒，需要准备一些酿酒用的工具、酿酒容器、葡萄、酿酒用辅料、存酒的瓶子、软木塞、开酒的酒起子、橡木桶等。不过相比一箱葡萄酒的价值这些投入就很小，自酿葡萄酒给家人和朋友带来的乐趣的无价的。购买酿酒容器到第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒容器•简单容器：缸、坛子、玻璃瓶（推荐）、不锈钢桶（推荐）、橡木桶，甚至一些食品级的塑料桶也可以酿酒。•储酒容器：均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。常用的有10-23L的jarboy细口瓶、3-5L化工试剂瓶、广口瓶等•细口瓶：国外常用于葡萄汁发酵或者对新葡萄原酒进行苹-乳发酵，储酒必须使用单向阀。购买酿酒容器到第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒容器•容器使用前消毒：用二氧化硫含量为100-200ppm的软化水对瓶子进行浸泡消毒20-30min，如图：添加偏重亚硫酸钾5g，加水5Kg溶解浸泡半个小时，倒掉水控干瓶子。购买酿酒容器到第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒容器•葡萄酒自酿机：目前有美国普罗维拉公司的winepod产品，和烟台帝伯仕自酿机有限公司生产的帝伯仕葡萄酒自酿机。他们最大的特点是全自动控制葡萄酒的发酵，智能化人机互动，家庭酿酒更加方便，造型时尚，可以摆放在客厅，供朋友欣赏，是很多酿酒发烧友的必备装备，同时可以省去其他的酿酒容器和工具。BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒工具1、计量工具•手掌称：称量各种辅料的重量，由于家庭酿酒容器较小、辅料较少，一般需要精确到0.1克。•250mL量筒：测量密度时取葡萄汁用。•比重计：用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量，从而推算出最终的酒精含量。•温度计：测量发酵期间的温度，防止温度过高，营养葡萄酒的质量。•酒精计：插入到装有发酵结束的葡萄酒的量筒里，直接读数即是酒精度，精度差。注：250mL量筒+比重计+温度计配合使用，在20℃下，将比重计插到装满葡萄汁的量筒里（不要贴壁），等待漂浮稳定后读数，查表（）即可知道糖度，（糖度/17.5）即是在完全发酵后大致的酒精度数。操作如上图BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒工具2、过滤用工具：•玻璃棒：用于搅拌，可用新筷子代替。•洗耳球和硅胶管：用于虹吸转移葡萄酒上清液。•滤布：有80目尼龙网布，用于主发酵结束时皮渣分离；200目尼龙网布，用于萍乳发酵后或带酒泥储酒后酒泥过滤（酒泥上清酒可以直接虹吸管转走）；BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒工具•过滤器：将澄清的葡萄酒进行过滤，孔径一般为0.45-0.2µm，0.45µm孔径滤纸可以将酵母菌过滤掉，0.2µm可以将大部分细菌过滤掉，特别是甜酒、白葡萄酒如要长期保存需要过滤这道工序3、量大还需要的工具：•压榨器：一是用于白葡萄酒榨汁；二是用于红葡萄酒分离后皮渣压榨，压榨汁质量较粗糙，需要单独贮存陈放。BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒工具4、后期装瓶需要的工具：•灌装机：灌装葡萄酒可以用一根硅胶管通过虹吸的方式的方式来完成。也可以采用这些发烧版的工具，小型灌酒机。•压塞器：种类繁多，一般采用杠杆式原理，有暴力式、文雅式，都能将软木塞打入葡萄酒瓶，不少酿友也采用T型瓶塞，可以省掉压塞器。BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒辅料葡萄要转变成葡萄酒，是离不开酿酒酵母的，就好比做馒头或面包需要酵母一样，自然发酵或者人工引导葡萄酒的发酵除了酵母还需要一些其他的辅料，我们统称为酿酒辅料。他们有酵母、果胶酶、发酵助剂等。酿酒辅料不能简单等同于添加剂，因为很多辅料都是葡萄本身就含有的（如果胶酶、野生酵母），只不过现代科技将这些天然的物质进行培养、纯化，使得效果更好。如果不添加辅料，葡萄酒出酒率会降低，酒的品质不稳定，“靠天吃饭”。因此，笔者认为自酿葡萄酒最好应该添加辅料，以便于控制发酵的进行。目前，葡萄酒辅料品牌有国产的安琪酵母、加拿大的拉曼（Lallemand）公司、法国拉氟德（Laffort）公司、法国诺蒙（LAMOTHE）公司的产品。无论是哪个公司的产品，自酿爱好者均可以根据葡萄品种，选择合适的辅料。BREADPPTDESIGN第二章自酿葡萄酒前的准备酿酒辅料1、酵母：一般葡萄表面都有一层白霜，附着各种细菌，包括野生酵母。与人工酵母相比，野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、风味不宜控制，因此为了避免野生酵母带来的风险，自酿者一般都会选择优选人工酵母。常用酵母举例如表：酵母葡萄酒类型葡萄品种特点D254红葡萄酒赤霞珠、美乐、增芳德该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力，富产多糖，所酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香馥郁绵长CEREVISIAE(通用型)葡萄酒果露酒（推荐）葡萄、苹果、桃、石榴发酵启动速度快，温度范围广（15-29℃），耐高酒精度15%vol，还适合猕猴桃、枸杞、桑椹、菠萝、青梅、枣等ROSÉ桃红葡萄酒巨峰、玫瑰香、鲜食葡萄适用于酿造芳香怡人的桃红葡萄酒，发酵过程中形成的二级芳香特征显著，发酵所需温度范围13-18度，产生挥发酸低。EC118白葡萄酒冰葡萄酒龙眼、玫瑰香、霞多丽等特别用于发酵果香型葡萄品种，能充分释放品种的香气味特质。X5