园产品贮藏技术

园产品贮藏技术2008年4月全县一村一名大学生培训班教案学习目的和意义1、减少农产品采后损失、改进保鲜和技工技术是缓解农产品需求量增加与耕地面积的不断减少和农业资源日趋紧张矛盾的关键措施之一。2、我国水果蔬菜产量高，增长速度快，采后贮藏技术非常重要。3、我国采后贮藏技术不高，采后损失大，商品化处理差，出口量小，还需进一步加强。主要学习内容1、园产品的采后处理2、园产品的采后商品化处理3、园产品的贮藏方法和设施4、脐橙的简易贮藏保鲜技术第一章、园产品的采后生理一、园产品的主要化学成分（1）水分Δ大多数为80%-95%，幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高；Δ水分对园产品的新鲜度和风味有很大影响，宜在清晨或傍晚采收，不宜气温过高采；Δ失水常作为园产品保鲜的一个重要指标。失水过多会造成商品价值下降；Δ园产品采收、采后处理、运输和销售容易受机械伤。（2）碳水化合物Δ糖类：糖作为呼吸机质可提供园产品维持生命活动的能力。Δ淀粉：园产品成熟后，淀粉可转化成糖。Δ维生素、半维生素和果胶物质：是构成细胞壁和中胶层的主要成分，与园产品质地密切相关。（3）有机酸：对果实的风味有很大关系，含量少，果实风味变淡（4）色素：主要是花青素、类胡萝卜素和叶绿素三种，共同构成园产品的颜色。（5）维生素和矿物质：园产品富含维生素A、B、C和钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等矿物质，是人体所必须的营养成分（6）单宁和芳香物质：是构成涩味和香味的主要成分二、园产品的呼吸作用1、呼吸的基本概念（1）呼吸：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。（2）呼吸过旺会造成园产品采后寿命过短，贮藏过程中尽量抑制呼吸。（3）呼吸分有氧呼吸和无氧呼吸两种。二、糖的有氧降解和能量的释放（1）有氧呼吸：是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉等其他物质氧化分解为二氧化碳和水，同时放出能量的过程。（2）有氧呼吸是借助于能载体高能磷酸键传递，释放能量的。（3）无氧呼吸是在无氧或其他不良条件下发生化学反应，释放出能量。（4）无氧呼吸的缺点：Δ释放的能量比有氧呼吸少，消耗更多的呼吸底物；Δ无氧呼吸过程中，乙醇和乙醛及其他有害物质易产生细胞中毒（5）园产品贮藏一定要注意对氧气的控制。三、呼吸强度和呼吸系数1、呼吸强度（1）呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的二氧化碳或呼吸的氧气的量表示，可称为呼吸速率。（2）呼吸强度是表示组织新陈代谢的一个重要指标。呼吸强度越大，消耗越大，缩短贮藏寿命。2、呼吸系数（1）呼吸系数：也称呼吸商，它是植物呼出的二氧化碳与吸入的氧气容积比。（2）呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。（3）根据呼吸商可以大致了解缺氧呼吸的程度。4、呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰（1）呼吸温度系数：呼吸温度高会造成酶及各种生理反应的速率提升。（2）呼吸热：园产品的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫做呼吸热。会使贮藏的温度增高。（3）呼吸高峰Δ分跃变形和非跃变形果实两种。Δ跃变形果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实成熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。Δ非跃变形果实在果实发育过程中没有呼吸跃变现象。5、影响呼吸强度的因素（1）园产品本身因素Δ种类、品种Δ发育年龄与成熟度Δ同一器官的不同部位（2）环境因素Δ温度：温度会影响呼吸作用等生理活动；贮藏温度应尽量低；贮藏园产品应尽量避免库温波动。Δ气体成分：空气中的氧气和二氧化碳对园产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响；比较适合的二氧化碳浓度为1%-5%；乙烯气体可以刺激高峰型果实提早出现呼吸跃变，促进成熟。Δ湿度：贮藏环境的空气湿度会影响园产品的呼吸强度。（4）机械伤害及微生物侵染Δ物理伤害可刺激呼吸。Δ园产品受伤，一是增加呼吸强度；二是利于微生物的侵染。6、呼吸与抗病性（1）园产品采后正常的生活条件下，耐贮性和抗病性较好。受伤后通过伤口处加强呼吸来增强抗病性。（2）“伤呼吸”：园产品组织受伤时，创伤部位呼吸作用增强，加速氧化还原过程的进行，以恢复自身结构的完整，这种比正常组织加大的呼吸称为“伤呼吸”。三、乙烯对园产品的成熟和衰老的影响1、乙烯：CH2=CH22、乙烯能够促进果实成熟。3、乙烯可加快叶绿素的分解，促进园产品的衰老和品质下降。4、乙烯与膜、酶、蛋白质与核酸合成、激素等有关5、为减缓园产品采后的成熟和衰老，应尽量控制贮藏环境中的乙烯生成。主要措施：（1）提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度；（2）尽量降低贮藏温度；（3）减少机械伤、病虫害侵染；（4）合理通风换气或使用乙烯氧化剂去除乙烯；四、园产品的失水与环境温度1、失水对园产品的影响（1）造成失重和失鲜。影响园产品的口感、脆度、颜色和风味；（2）破坏正常代谢过程；（3）降低耐贮性和抗病性。（2）与失水有关的一些基本概念Δ相对湿度：是人们用来表示空气湿度的常用名词术语，它表示空气中的水蒸气压与该温度下饱和水蒸气压的比值。用百分数表示。Δ饱和湿度：是空气达到饱和时的含水量，随温度的升高而增大。Δ饱和差；是饱和湿度与绝对湿度的差值，直接影响园产品的蒸腾作用。3、影响失水的因素（1）园产品的自身因素Δ表面积比：是园产品器官的表面积与其重量或体积之比，表面积比大失水快。Δ种类、品种和成熟度Δ机械伤：加速失水。Δ细胞保水力（2）环境因素Δ温度：温度高将引起饱和湿度大，饱和差增加，加速水分蒸发速度，失水加快。“发汗”：在绝对湿度不变而温度下降时，饱和差减小，当温度下降到饱和蒸气压等于绝对蒸气压时，就会发生结霜现象，出现凝结水。叫“发汗”。Δ风速的影响：风速大，失水多。Δ空气湿度的影响：空气干燥、湿度较低，容易失水。4、园产品采后防止失水措施（1）包装、打腊或涂膜（2）增加空气湿度（3）适当通风（4）使用夹层冷库（5）使用微风库五、园产品的冷害和冻害及其他生理伤害1、冷害及其发生机制和症状（1）冷害Δ冷害：指由园产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。Δ冷害的发生及其严重程度取决于园产品的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间。冷敏性或冷害的临界温度与园产品种类、品种、成熟度、脂肪酸的不饱和度有关。（2）冷害的发生机制Δ冷害温度首先影响细胞膜。细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成的，脂肪正常状态下呈液态，受害后变成固态，使细胞膜发生相变。Δ膜相变后的不良影响。随冷害温度影响，发生一系列变化，引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺，引起细胞新陈代谢失调，使细胞中毒。Δ冷害的第一反应：这种低温下细胞膜由液相变为液晶相的反应称作冷害的第一反应。（3）冷害症状Δ冷害最普遍的症状是表皮凹陷。凹陷斑点会连接成大块洼坑。Δ果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状。Δ未成熟的果实采后受到冻害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。Δ菜叶上和有些果实上出现水浸状斑点。Δ产品迅速腐烂也是冷害发生后的一个明显症状。Δ中温反应：（4）冷害的影响：一是破坏细胞结构，给致病微生物、真菌提供生长条件；二是引起风味失调或产生异味。（5）防止和减轻冷害的措施Δ适温下贮藏Δ温度调节和温度锻炼Δ间歇生温Δ变温处理Δ调节贮藏环境的气体成分Δ湿度的调节Δ化学处理Δ激素控制2、冻害（1）园产品长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害。冻害会影响产品品质，严重的造成腐烂，产品失去食用价值。（2）细胞的冰点稍低于00C，一般在-1.50C至-0.70C范围内。（3）“过度冷却”：园产品放置在低于其冰点的环境中时，组织的温度直线下降，达到一个最低点，此时温度虽然已达冰点以下，但组织内并不结冰。物理学上称这种现象为“过度冷却”。（4）冻害的机制园产品结冰首先是细胞间隙中的水蒸气和水生成冰晶，冰晶增大，细胞脱水，严重脱水会造成细胞质壁分离，引起原生质的不可逆变性，导致细胞死亡。3、其他的生理失调（1）落叶果树果实上常见的生理失调（2）逆境气体伤害Δ低氧伤害Δ高二氧化碳伤害（3）其他生理伤害：缺钙失调、缺硼失调、缺钾失调六、休眠在蔬菜贮藏中的应用1、休眠的类型及休眠期（1）休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。（2）植物多借助休眠来度过高温、干旱、严寒等不利环境条件。（3）休眠有两种：一种是内在原因引起的，即使产品在适宜发芽的条件下也不会发芽。称“自发”休眠；另一种是由于外界环境条件不适如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜的发芽条件即可发芽，称为“被动”休眠。（4）不同种类、品种的蔬菜休眠的长短不同。2、休眠期间的生理生化变化（1）分三个阶段：休眠前期（准备阶段）、生理休眠期（深休眠或真休眠）、复苏阶段（强迫休眠阶段）。（2）休眠阶段，细胞内部发生了一系列的生理生化变化。（3）酶与休眠有直接关系，休眠是激素作用的结果。3、控制休眠的方法及应用（1）控制温度。（2）控制气体成分。（3）化学药剂处理。（4）辐射处理第二章园产品的采后商品化处理一、采后商品化处理技术1、采后商品化处理技术包括：农产品采收后进行挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。2、园产品采后商品化处理的必要性（1）采后商品化处理可减少采后损失，提高产品价格，提高市场竞争力。（2）人们消费已从“数量型”转向“质量型”。（3）农产品产后增值潜力巨大，商品化处理、贮藏保鲜对我国有广阔的前景。3、实施农产品商品化处理应掌握：（1）产品的采后生理特点；（2）各个环节的具体要求、标准和操作规范；（3）必要的设备和冷藏设施及使用管理方法；（4）农产品的出口标准和网络信息。二、园产品的采收1、采收成熟度的确定（1）采收是园产品生产上的最后一个环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。（2）根据园产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏和销售时间的长短及产品的生理特点来确定其最佳采收期。（3）判别园产品成熟度的主要方法有：Δ果柄脱离的难易程度。Δ果实表面色泽的显现和变化。Δ主要化学物质的含量Δ坚实度或硬度Δ果实的形态Δ生长期和成熟特征Δ地上部分植物的形态变化2、采收方法（1）最好采用人工采。（2）选择晴天的早上或晚上采收。（3）采收要有计划性。三、园产品的分级1、分级的目的和意义分级是按照一定的品质标准和大小规格将园产品分成若干等级，使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失，促进销售。2、分级标准（1）主要根据品种和大小进行分级。Δ品质等级根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等Δ大小等级根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中、小。（2）特级品、一等品、二等品标准要求3、分级方法及设施（1）人工分级（2）机械分级Δ形状分选装置Δ重量分级装置Δ颜色分选装置四、园产品的预冷1、预冷的作用可防止产品很快发热、失水萎嫣、腐烂变质；可保持园产品的新鲜度和延长贮藏及货架寿命；减少冷库制冷机负荷。2、预冷方法及设施（1）自然降温冷却（2）人工降温冷却Δ冷库风冷却Δ水冷却Δ强制通风冷却Δ真空冷却Δ包装加冰冷却五、园产品的包装1、包装的作用减少机械损伤和微生物侵染；防产品失水和腐烂变质；缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响；防止污染；利于仓储空间利用等2、包装容器的要求：有足够的机械强度；一定的通透性；有防潮性；有清洁、无污染、无异味、无有毒化学物质、内壁光滑、美观、重量轻、成本低等特点；外面有注明商标、品名、等级、重量、产地及包装日期。3、包装容器的种类和规格按用途可分为运输包装、贮藏包装、销售包装。常用纸箱、木箱、塑料箱。包装箱长宽比为1.5：