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第十二章罐头保藏1罐头食品的分类2罐藏容器3罐头保藏理论4罐藏工艺技术5罐头食品常见质量问题及控制内容提要【教学目标】：1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工艺流程要点及影响因素；2、掌握几种主要果蔬罐头对原料要求和工艺要求，了解果蔬罐头检验的内容和常用方法【重点难点】：1、果蔬罐藏、商业杀菌、F值的概念，罐藏原理；2、罐藏工艺要点；3、胀罐原因及防治措施。果蔬罐藏是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生、方便的特点。罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，“密封容器贮藏食品新技术”，罐头生产在19世纪才传入我国。一、水果类糖水类水果罐头糖浆类水果罐头果酱类水果罐头：果冻、果酱果汁类罐头二、蔬菜类清渍类蔬菜罐头醋渍类蔬菜罐头调味类蔬菜罐头盐渍（酱渍）类蔬菜罐头三、其他类坚干果类罐头汤类罐头第一节罐头食品的分类第二节罐藏容器罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。对人体无害，不能与食品发生化学反应。密封性能好。抗腐蚀性。便于工业化生产。耐冲压、携带和食用方便。项目容器种类马口铁罐玻璃罐软包装材料镀锡(铬)薄钢板玻璃复合铝箔罐形或结构两片罐、三片罐，罐内壁有涂料。卷封式、旋转式、螺旋式、爪式外层：聚酯膜中层：铝箔内层：聚烯烃膜特性质轻、传热快，避光、抗机械损伤。透光、可见内容物，可重复利用、传热慢，易破损，耐腐蚀，成本高。质软而轻，传热快，包装、携带、食用方便，避光、阻气，密封性能好。罐头生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。第三节罐头保藏理论一、罐藏机理食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。（一）高温处理对罐头保藏的影响1、高温对酶活性的影响抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶2、高温对微生物的影响加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。霉菌、酵母菌在罐头生产中较易控制和杀死。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。细菌依对氧的需求情况分为：好气性、嫌气性和兼性厌氧细菌；依其适宜生长温度分为：嗜冷性细菌、嗜温性细菌、嗜热性细菌。罐藏主要目的是杀死嗜温（热）厌氧细菌及孢子。肉毒杆菌、平酸菌。此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。1、排气处理对微生物的影响抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及营养物质得以较好的保存。3、对罐头内壁腐蚀的影响防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁的腐蚀。（二）排气处理对罐头保藏的影响密封使罐内与外界环境隔绝，防止外界空气及有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。（三）密封措施对罐头保藏的影响二、杀菌机理目前食品杀菌技术应用最多的仍是加热杀菌。“商业杀菌”杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度，杀菌温度和时间直接影响到罐藏食品的质量和保质期的安全性。（一）影响罐头热杀菌的因素1、影响微生物耐热性的因素微生物种类和数量嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。食品的酸度(pH)对微生物耐热性影响很大，pH在中性范围内耐热性最强。酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间短酸性食品：pH4.5，常压杀菌（100℃）低酸性食品：pH4.5，高温高压杀菌食品中的化学成分糖浓度越高，杀菌时间越长；低浓度的食盐对微生物耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用；植物杀菌素存在时可适当降低杀菌条件。植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。罐头杀菌温度微生物的热致死时间随温度的提高而呈指数关系缩短。①罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、粘度、密度等。传热方式：对流、传导。对流传热的速度比传导传热快。②罐藏容器：玻璃罐比铁皮罐热阻大，传热慢，杀菌时间长。罐型小，单位体积有较大的热接触面，杀菌时间短。2、影响罐头传热的因素③罐内食品的初温④杀菌釜形式和罐头在其中的位置：回转式或旋转式杀菌釜比静止式杀菌釜传热效果好。⑤杀菌温度1、F值在恒定加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称为杀菌效率值。2、D值在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间（min）。D值越大，耐热性越强。3、Z值表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。Z值越大，抗热性越强。4、TDT值表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。（二）微生物耐热性的常见参数值温度、时间、反压力（t1-t2-t3）/ɵ或（t1-t2-t3）/ɵ，pt1升温时间t2恒温杀菌时间t3降温时间ɵ规定的杀菌温度p反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（三）罐头热杀菌公式第四节罐藏工艺技术选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品二、操作要点（一）装罐1、空罐准备：清洗、消毒2、灌注液配制：糖液、盐液目的：增进风味、排除空气、提高初温、加强热的传递效率。一、工艺流程糖水果品罐头一般要求开罐糖度为14%～18%糖液浓度计算公式：生产中用折光仪或糖度表来测糖液浓度。糖液主要原料是蔗糖，纯度要99%以上。直接法配制稀释法配制：先配高浓度（65%）的母液，用时再稀释。211233mwmwmw（1）糖液的配制：配糖液注意事项：①煮沸过滤、②糖液温度（65-85℃）、③糖加酸后不能积压（酸应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变）。（2）盐液配制：精盐，浓度为1%～4%（3）调味液的制备3、装罐工艺要求趁热装罐、速度快，留有顶隙（3～8mm），注意卫生4、装罐方法人工装罐、机械装罐指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的一项技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。1、作用：防止或减轻容器变形，防止玻璃罐的跳盖；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损失；阻止好气性微生物的生长繁殖；减轻马口铁罐内壁的腐蚀（二）排气指罐外大气压与罐内残留气压的差值，一般要求在26.7～40kPa。罐内残留气体越多，它的内压越高，真空度越低。正常良好罐头食品的外表特征：底盖平坦或内陷。2、罐头真空度：排气温度和时间：越高、越长，真空度越高。过度易引起瘪罐和果肉软烂及糖液溢出罐内顶隙的大小：食品原料的种类和新鲜度：含气量越高，真空度下降越严重；不新鲜会使真空度下降。食品的酸度：酸度高，腐蚀产H2，真空度下降外界气温的变化：气温越高，真空度越低外界气压的变化：气压降低（海拔越高气压越低），真空度降低3、影响罐头真空度的因素顶隙越大，罐头的真空度越高。临界顶隙。热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气（1）热力排气利用食品和气体受热膨胀的原理，通过对装罐后罐头的加热，使罐内食品和气体受热膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸气分压提高来驱赶罐内气体。方法：热装罐排气：适用于流体、半流体和组织形态不会因加热时搅拌而遭到破坏的食品。加热排气：食品装罐后在排气箱中排气，90-100℃，5-20min4、排气方法：（2）真空密封排气：在真空封罐机的真空仓内在抽气的同时进行密封。（3）蒸汽密封排气：密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即进行密封。（三）封罐视容器种类而定1、金属罐的密封二重卷边2、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封旋开式玻璃瓶的密封单螺纹型、多螺纹型（三条、四条、六条）3、复合塑料薄膜袋的密封电加热密封脉冲密封装罐前杀菌：无菌灌装无菌灌装：需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。装罐后杀菌：常压杀菌（100℃）、高温高压杀菌（100℃Temp125℃）、超高温杀菌（125℃）1、静止间歇式杀菌静止高压杀菌：用于低酸性罐头食品，高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌静止常压杀菌：用于酸性罐头食品，水浴杀菌（四）杀菌2、连续杀菌常压连续杀菌器：单层、三层、五层水封式连续杀菌器静水压杀菌器：连续高压杀菌器3、其他杀菌技术：回转式杀菌器、火焰杀菌器、无菌灌装设备、“闪光18”杀菌法、超高压杀菌法双罐全水回转式杀菌锅（八宝粥杀菌锅）超高压设备350—600MPaHPP目的：使罐内食品迅速冷却，避免热作用造成色泽、风味、质地及形态等的变化，减轻罐内壁的腐蚀作用，防止嗜热性微生物生长。冷却方法：加压冷却：即反压冷却，适于高温高压杀菌，易变形、损坏的罐头。常压冷却：用于常压杀菌的罐头。注意的问题：必须冷透，38～40℃；冷却用水的卫生，符合饮用水标准；玻璃瓶分段冷却。（五）冷却第五节罐头食品常见质量问题及控制一、罐头胀罐胀罐：罐头内部压力大于外界空气的压力时，底盖鼓胀，形成胀罐或称胖听。（一）物理性胀罐原因：内容物太满，顶隙过小；杀菌后消压过快，冷却过速；排气不足、贮藏温度过高等。内容物未坏，可食用。防止措施：控制装量；顶隙适宜，3～8mm；提高排气时罐内中心温度，排气充分；杀菌后消压不能过快；控制适宜的贮藏温度（0～10℃）原因：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁起化学反应，放出氢气，内压增大，从而引起胀罐。内容物有时可食用，但不符合标准，以不食为宜。防止措施：防止空罐内壁机械损伤，出现露铁；空罐宜采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。（二）化学性胀罐（氢胀罐）原因：杀菌不彻底或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施：对罐藏原料充分清洗或消毒，防止污染；热处理必须充分，以消除产毒、致病的微生物；在预煮水或糖液中加入适量的有机酸，降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果；严格封罐质量，防止泄露，冷却水质量合格；生产中，及时抽样保温处理，有带菌问题及时处理。（三）细菌性胀罐（一）影响因素氧气：强氧化剂酸：含酸量、酸种类硫及硫化合物：环境相对湿度：过高易腐蚀二、罐壁的腐蚀1.对原料加强清洗及消毒；2.对含空气多的原料采取抽空处理，减少氧气含量；3.加热排气充分，适当提高罐内真空度；4.注入罐内糖水要煮沸，以除去其中的SO2；5.对含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采用抗酸或抗硫涂料；6.贮藏环境相对湿度不应过大，以防腐蚀，保持在70%～75%（二）防止措施三、变色及变味原因：酶褐变和非酶褐变引起的；微生物；原料成分防止措施：选用含花青素及单宁含量低的原料加工过程中，易变色的品种去皮、切块后，迅速浸泡在稀盐水（1%～2%）或稀酸中护色；抽空时，防止果块露出液面。采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气；加注的糖水中加入适量的抗坏血酸等食品抗氧化剂。有机酸护色，降低酶褐变速率。如0.1%～0.2%柠檬酸溶液；糖水应煮沸，随配随用，如需加酸时，时间不易过早，避免蔗糖转化；加工中，防止果块与铁、铜等金属器皿直接接触，应使用不锈钢用具，水中重金属含量不宜过多；杀菌要充分，以杀灭平酸菌之类的微生物，防止制品酸败；橘子罐头加工时，橘络及种子必须去净；控制仓库贮藏温度，温度低褐变轻。原因：①加工用水中钙、镁等金属离子含量过高（水硬度大）；②原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；③制品在运销中震荡过剧；④保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎。⑤微生物分解罐内食品等四、罐内汁液的混浊和沉淀1.果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？2.影响罐头食品保质期的因素有哪些?3.影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些?4.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？5.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?