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第十六章腌制保藏•腌制保藏是普遍的蔬菜保藏的传统方法，用该法制成的加工品称为腌制品、腌渍品或渍制品，也称酱腌菜。•酱菜、咸菜、糖醋菜、泡菜及酸菜的统称。•四川榨菜和泡菜、北京冬菜和酸菜、浙江绍兴霉干菜、萧山萝卜干、扬州酱菜等。1蔬菜腌制品的分类腌制保藏与腌制理论酱菜类加工工艺技术盐渍菜类加工工艺技术5泡酸菜类加工工艺技术6糖醋菜类加工工艺技术7菜酱类加工工艺技术8蔬菜腌制品常见的败坏及控制234主要内容【教学目标】：掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理及发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺，了解蔬菜腌制对蔬菜质地和化学成分的影响。【重点难点】：1、腌制保藏机理。2、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵的概念；保绿、保脆措施。第一节蔬菜腌制品的分类•一、发酵腌制品。•腌制时用盐量较少，乳酸发酵为主，伴有轻微酒精发酵。利用发酵产生的乳酸，在添加一些食盐和调料，增强制品的保藏性和风味。代表产品有泡菜、酸菜、榨菜等。•湿态发酵——卤水腌制，如酸菜、泡菜。•半干态发酵——混合腌制，如榨菜。问题：发酵型蔬菜腌制品的保藏性主要依靠什么？二、非发酵腌制品。•主要依靠高浓度的食盐及其他调味品防腐保藏和增进风味。•咸菜类——分为湿态、半干态、干态。咸萝卜、咸大头菜、咸雪里蕻等。•酱菜类——咸坯经脱盐、酱渍而成，如什锦酱菜、北京八宝菜、酱黄瓜等。•糖醋菜类——咸坯经脱盐、糖醋渍而成，如糖醋萝卜、糖醋蒜等。•菜酱类——糊状制品，如韭花酱等第二节腌制保藏与腌制理论原理：利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。一、食盐的作用（一）防腐作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。1、高渗透压作用腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。菌种名称食盐浓度/%Lactobacillusplantarum植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌8Bacteriumbrassicaefermenti甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌6Clostridiumbotulinum肉毒杆菌6Proteusbulgaris普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母25Oidiumlactis（能产乳酸的）霉菌20Moulds霉菌20Yeasts酵母菌25几种微生物能耐受的最大食盐浓度2、食盐的抗氧化作用食盐溶液比水中的氧气含量低；食盐的渗透作用还可排除蔬菜组织中的氧气，抑制了好气微生物活动；还能钝化酶，尤其是氧化酶，从而减少或防止氧化作用的发生。3、降低水分活性的作用4、食盐中离子的毒害作用：高浓度的食盐离子对微生物产生生理毒害作用。5、抑制酶活力食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。10%左右。（二）食盐的渗透作用与扩散作用腌制初期加盐量太高则渗透作用太快，细胞发生严重的质壁分离，导致蔬菜组织的渗透性降低，食盐的扩散速度也降低，进而延缓腌制过程。腌制过程中的正常发酵能抑制有害微生物的活动而起到防腐的作用，还能使制品产生酸味和香气。以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。二、微生物的发酵作用（一）乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵作用。最适生长温度为26～30℃。同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。C6H12O6→2CH3CHOHCOOH异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。C6H12O6→CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2↑前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸发酵为主。影响乳酸菌发酵的因素：食盐浓度（3%-5%）、环境温度、发酵液的pH、空气含量、营养条件（二）酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑乙醇来源：原料本身的缺氧呼吸→乙醇大肠杆菌发酵→乙醇酵母菌发酵→乙醇除生成酒精外，还生成异丁醇和戊醇等高级醇。对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。醋酸由醋酸菌氧化乙醇生成。2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O2C6H12O6→CH3CHOHCOOH（乳酸）+CH3COOH+COOHCH2CH2COOHC5H10O5→CH3CHOHCOOH+CH3COOH(戊糖)（三）醋酸发酵蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。在制造咸菜和酱菜时控制乳酸发酵。制造泡菜和酸菜时利用乳酸发酵。腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。蛋白质→多肽或氨基酸R·CH(NH2)COOH三、蛋白质的分解作用（一）鲜味的形成：在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。COOH·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH+NaCl→HCl+COONa·CH2·CH（NH2）·COOH另外，微量的乳酸也是鲜味的次要来源。（1）有机酸与醇类酯化产生的脂类。酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH→CH3CHOHCOOCH2CH3C2H5OH+CH3·CH(NH2)·COOH→CH3CH(NH2)·COOC2H5+H2O（2）氨基酸与4-羟基戊烯作用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。C5H10O5→CH3COHCHCH2CHO+H2O+O2CH3COHCHCH2CHO+R·CH(NH2)C→CH3＼OHCCH2H=C-OOC-CH(NH2)-R+H2O（二）香气的形成：（3）芥子苷类香气：黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消失。（4）其他香味物质：乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物作用下生成具有芳香气味的丁二酮。另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带来不同香质，增加香气。1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。此外氨基酸还可与还原糖作用（非酶褐变）生产黑色物质。还具有香气。以木糖最快。2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色。（三）色素的形成保绿：发酵性腌制品：叶绿素→脱镁叶绿素，失绿非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶加工中：应用①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.4-8.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替，长期保绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿进程。四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。生产上，脆性减低原因：1.失水萎蔫。当蔬菜在一定的盐液进行腌制时，由于盐液与细胞液间的渗透平衡，能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因而不致造成脆性的显著下降。2.果胶物质水解。在生产过程中引起果胶水解的原因：①由于过熟以及受损伤的蔬菜，原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；②在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。保脆：保脆：①腌前适度脱水，用盐量必须恰当；②蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑制有害微生物活动③腌制前原料放保脆剂短时间浸泡。一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量以菜重的0.05%五、蔬菜腌制与亚硝酸盐•一般蔬菜中硝酸盐含量规律：叶菜类﹥根菜类﹥果菜类•蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降，这个峰称为亚硝峰。•有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次。一般腌菜之后一周左右亚硝酸含量最高，20d之后就逐渐下降，直至最后基本消失。防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施：•选用新鲜蔬菜•制作酱腌菜时接种乳酸菌，使之成为优势菌种，抑制腐败菌生长。•腌制时每公斤蔬菜加400mgVc，以减少甚至完全阻断亚硝胺的产生。•腌制前期加入适量的柠檬酸或乳酸以调节酸度，控制不耐酸腐败菌的活动。•腌制前期加苯甲酸钠或山梨酸钾•腌制过程主要卫生，防止腐败菌污染•容器当装满、压实，以隔绝氧气，防止霉菌繁殖、活动•及时换坛沿水•腌制菜食用前利用阳光曝晒。工艺流程：原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→（半）成品→脱盐→脱水→配料拌匀→装罐（袋）→封口→杀菌→冷却→检验→贴标签→装箱→成品→出厂操作要点：（1）盐渍：均匀拌盐（2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。第三节盐渍菜类加工工艺技术（3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质，使菜体与空气隔绝。传统制作方法，加工工艺到此结束。但这种产品未经过杀菌处理，在运输和销售过程中腐败现象严重，销售规模的发展受到极大制约。•（4）脱盐、脱水：半成品切分成一定的性状，用清水漂洗至蔬菜呈微咸的口感，再压榨或离心脱水。•（5）配料、拌匀：食用油、味精、辣椒、胡椒、柠檬酸等。加适量防腐剂•（6）装罐（袋）、封口、杀菌冷却等后续工序用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜酸菜。食盐量不超过2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。一、工艺流程原料选择→预处理→入坛发酵→（半）成品配制泡菜水↑二、操作要点第四节泡菜、酸菜类的加工方法选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）1、原料的选择和处理：泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。（1）用水要求：最好选用硬度大的水（泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入钙盐（CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。钙盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。2、泡菜水的配制（2）用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂（MgSO4，MgCl2，Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）（3）泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。3、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。管理：1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。•原料的选择要适当•发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行）•判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。•若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。若想取得优质泡菜需注意：第五节蔬菜腌制品常见的败坏及控制•一、败坏的原因•生物败坏：有害微生物生长繁殖•物理败坏