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园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则：A。=p／p。4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121C或100C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一，(￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3)13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)，冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量，冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。21.冻结温度曲线:食品在冻结过程中，温度逐步下降，表示食品温度与冻结时间关系的曲线，称之为“冻结温度曲线”22.鲜切果蔬:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。23.挥发性油：果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所致，此类物质大多为油状挥发性物质，故又称挥发性油。24.果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。25.最大冰晶生成区：大部分食品在从～1℃降至一5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”26.T．T．T．曲线：冷冻食品在一30～一1．O4C温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线称为T．T．T．曲线。27.优质保持期(HQI)：通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经过的天数(贮藏期)，称为优质保持期(HQI。)，实用贮藏期(PSL)：感官评价冷冻食品品质时，常稍将条件放宽，以不失商品价值为度，即实用贮藏期(简称PSL)28.糖的转化：蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。29.顶隙：是指装罐后罐内食品表面(或液断)到罐盖之问所留空隙的距离。填空1.果蔬中水分：游离水.结合水特点：如下游离水，以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。结合水是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%2..碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等3.果蔬中的化学成分：水分.碳水化合物有机酸，维生素，含氮物质，色素，单宁，糖苷类，矿物质，芳香物质，霉，脂质。4.维生素不稳定的影响因素：a热不稳定性b光敏感性：c光敏感性：d.酸、碱、重金属离子的影响5.含氮物质种类：主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。6.果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。7.绿叶绿素色的保持:①对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHCO3(小苏打）溶液浸泡，并结合烫漂处理。②用Cu2+,Zn2+等取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。8.类胡萝卜素加工特性a胡萝卜素是维生素A的源物质b.加工中相对稳定c.作为着色剂花色素主要加工特性a受PH值影响而变色b易被亚硫酸及其盐类褪色c在有抗2坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色d氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化9类黄酮主要以糖苷形式存在于果蔬中。10单宁的主要加工特性如下：a对风味的影响b对色泽的影响（导致酶褐变、遇金属离子变色、遇碱变色、遇酸变色）c.与蛋白质发生凝固、沉淀作用11.矿物质少部分以游离态存在，但大部分以结合态存在，如以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、硅酸盐、硼酸盐或与有机质如有机酸糖类、蛋白质等结合存在。12芳香物质与果蔬加工的关系大致有：提取香精油、氧化与挥发损失、控制制品中的含量、抑菌作用13与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等14引起食品败坏的原因主要有以下三方面：微生物败、坏酶败坏、理化败坏15.果蔬的加工保藏方法按保藏原理不同可分为5类：1维持食品最低生命活动的保藏方法2抑制微生物活动的保藏方法3利用发酵原理的保藏方法4运用无菌原理的保藏方法5.应用防腐剂的保藏方法16果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。17,果蔬的分级包括按大小分级(有手工分级和机械分级两种)、按成熟度分级和按色泽分级18洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂既可减少或除去农药残留除去虫卵，降低耐热芽孢数量19,果蔬去皮的方法主要有：1手工去皮2机械去皮：常用的去皮机主要有下述三种类型：(1)旋皮机(2)擦皮机(3)专用去皮机3.碱液去皮:碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种4热力去皮5.酶法去皮6冷冻去皮7真空去皮20半成品保藏盐腌保藏、亚硫酸保藏21果蔬罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。22排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种23依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。24罐头冷却常采用分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损罐头食品的指标有感观指标、物理化学指标和微生物指标。25果酒分类：按酒的颜色分类:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖多少分类:千葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按酿造方法分类：天然葡萄酒、天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒按是否含二氧化碳分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒26果酒酿造的微生物：葡萄酒酵母、巴氏酵母、尖端酵母、其他微生物(1)醭酵母和醋酸菌(2)乳酸菌(3)霉菌27用于葡萄酒下胶澄清的材料有明胶、单宁、蛋白、鱼胶、皂土等，葡萄酒过滤方式(1)滤棉过滤法(2)硅藻土过滤硅(3)薄板过滤(4)微孔薄膜过滤28果醋酿制分液体酿制和固体酿制两种。29适用于果蔬糖制的糖种类：(1)白砂糖(2)饴糖(3)淀粉糖浆(4)蜂蜜30果胶凝过程制约因素：pH值、糖液浓度、温度31按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类(1)按产品形态及风味分类:湿态蜜饯干态蜜饯凉果(2)按产品传统加工方法分类:京式蜜饯广式蜜饯闽式蜜饯川式蜜饯果酱类:果酱果泥果冻果糕马茉兰果丹皮32加热浓缩的方法目前主要采用常压和真空浓缩两种方法。33常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、热凝聚澄清等方法34影响干燥的因素：干燥环境条件如干燥介质的温度、相对湿度、空气流速等：原料本身性质和状态如原料种类、原料干燥时的状态等35抑制酶促褐变可以采取以下措施：加热处理、使用螯合剂、硫处理、调节pH、排除空气非酶褐变的防止，可采用以下方法：硫处理、半胱氨酸、金属离子硫处理常采用两种方式：在熏硫室中燃烧硫磺进行熏蒸；将原料在0．2％～0．5％(以有效SO：计)的亚硫酸盐溶液中浸渍36果品蔬菜的脱水干制可以分为两大类即自然干制和人工干制。37蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为1咸菜类2酱菜类3糖醋菜类38食盐的保藏作用1脱水作用2抗氧化作用3降低水分活性4毒性作用5对酶活力的影响39果汁饮料分为10类：1果汁2浓缩果汁3原果浆4浓缩果浆5水果汁6果肉果汁饮料7高糖果汁饮料8果粒果汁饮料9果汁饮料10果汁水40蔬菜汁饮料分为三类：(1)蔬菜汁新鲜蔬菜汁(2)混合蔬菜汁(3)发酵蔬菜汁按工艺不同分类：(1)澄清汁也称透明汁(2)混浊汁也称不澄清汁(3)浓缩汁41对果蔬原料质量的基本要求（1）适时收获(2)选用新鲜度高的原料(3)选用清洁度高的原料42加工果蔬汁的原料应具有的品种特性(1)出汁(浆)率高(2)甜酸适口(3)香气浓郁14)色彩绚丽(5)营养丰富(6)严重影响果蔬汁品质的成分含量要低(7)可溶性固形物含量高(8)质地适宜43柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：选择优质原料、改进取汁方法、酶法脱苦、吸附或隐蔽脱苦44速冻对果蔬组织结构的影响：机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀45果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种状态广泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分丰富。46酒母即经扩大培养后加入发酵醪的酵母液，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。47.果酒发酵设备(1)发酵桶(2)发酵池(3)专门发酵设备：旋转发酵罐、