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《园艺产品采后处理》重点难点辅导甘肃广播电视大学农垦分校绪论•“园艺产品的采后处理”是以采后生理为基础的一门应用学科，学习它有助于深入认识和发现园艺产品采后生理、生化和物理变化，从而找出更加有效的方法来控制这些变化过程，形成一系列的贮藏和加工操作技术，最大限度地延缓园艺产品的衰老进程，减少变质腐烂损失，为满足市场对优质园艺产品的需求提供保证。第一章园艺产品的采后生理本章的重点和难点为：1、园艺产品有关呼吸的基本术语（呼吸强度、呼吸系数、跃变型和非跃变型果实）；2、园艺产品的失水的自身因素。3、园艺产品失水的主要环境因素。4、园艺产品的色素。5、园艺产品采后防止失水的措施。1、园艺产品有关呼吸的基本术语:呼吸强度、呼吸系数、跃变型和非跃变型果实•呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个指标，在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出的CO2或吸收的O2的量表示,是表示组织新陈代谢的一个重要指标,是我们估计产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越大说明呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命。•呼吸系数也称呼吸商,它是植物呼出的CO2与吸入O2之容积比,用RQ表示,在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质和底物的种类。各种呼吸底物有着不同的RQ值。•果实分为两类。一类叫做跃变型果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。另一类果实发育过程中却没有呼吸跃变现象，这类果实叫做非跃变型果实。2、影响园艺产品失水的自身因素有(1)表面积比表面积比高时，园艺产品蒸发失水较多。(2)种类、品种和成熟度不同种类、品种和成熟度的园艺产品的气孔、皮孔和表皮层的结构不同，因此失水快慢不同。幼嫩器官表皮层尚不发达，主要为纤维素，容易透水，随着器官的成熟，角质层加厚，失水减慢。•(3)机械伤•园艺产品的机械伤会加速产品失水，当产品组织的表面擦伤后，会有较多的气态物质通过伤口，而表皮上机械伤造成的切口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水。•(4)细胞的保水力•细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。•3、影响园艺产品失水的主要环境因素有•(1)温度•温度越高,园艺产品的失水也会增加。•(2)风速的影响•风速越快,产品失水就越多,控制周围的空气流动,可减少产品失水。•(3)空气湿度的影响•如果空气中的湿度高，与产品中的含水量达到平衡，那么产品就不会失水。如果空气干燥，湿度较低，园艺产品就容易失水。(4)气体成分空气中的O2和CO2对园艺产品的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影响，适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸,乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。O2和CO2的临界浓度取决于园艺产品种类、温度和在该条件下的持续时间。对于大多数园艺产品来说比较合适的CO2浓度为1-5%,CO2浓度过高会造成中毒。•4、园艺产品的色素•许多色素的存在共同构成园艺产品特有的颜色，它们是决定产品采收期，鉴定产品品质的重要指标，主要有以下几种。•(1)、花青素是一类糖苷型非常不稳定的水溶性色素，一般在果实成熟时才合成，存在于表皮的细胞液中。花青素在酸性溶液中呈红色，与金属离子结合时会呈现各种颜色，因此我们看到食用的园艺产品色彩缤纷。•(2)、类胡萝卜素•是类异戊二烯多聚体，不溶于水，分为胡萝卜素类和叶黄素类两种，包含胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素，使园艺产品呈现红色、黄色、橙红色。而类胡萝卜素常与叶绿素并存，当叶绿素分解时，它们才显示出各自的颜色。β-胡萝卜素在入体内可转化为维生素A。•(3)、叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者一般以3；1比例存在，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。未成熟的果实和叶菜都含有大量叶绿素，含叶绿素的部位同时含有维生素C，因而含叶绿素多的蔬菜一般含维生素C也较多。采收后的园艺产品中叶绿素在酶的作用下易分解，在氧存在和日光下极易被破坏，从而使它失去绿色。•5、园艺产品采后防止失水的措施•(1)包装、打蜡或涂膜•我们可以使用的、最简单的方法是用塑料薄膜或其它防水材料将产品罩起来,也可将产品装在袋子、箱子或纸盒中。不仅密封单果包装也可以限置产品周围的空气流动，甚至将产品装在网眼袋中也有减少失水的效果，因为袋中的产品挤得较紧。•(2)增加空气湿度•增加空气湿度的方法比较简单，可以用自动加湿器向库内喷迷雾或喷蒸气，也可以在地面洒水或在库内挂湿草帘；增加湿度的另一个方法是提高蒸发器冷凝管的温度，并且迅速将产品冷却到贮藏温度，将蒸发器温度维持在低于贮藏温度2-3℃的范围内,将库内的相对湿度保持在95%左右,产品失水就可以避免。•(3)适当通风•不管是机械冷库还是自然通风库中足够的通风量是必需的，它可以将库内的热负荷带走和防止库内温度不均，但是要尽量减低风速，0.3-3米/秒的风速对产品水分蒸发的影响不大.•(4)使用夹层冷库•(5)使用微风库第二章园艺产品的采后商品化处理•本章的重点和难点为：•1、园艺产品采后处理技术的基本内容；•2、园艺产品的分级标准；•3、园艺产品的分级方法；•4、园艺产品预冷的作用及基本方法；•5、园艺产品的包装。1、采后商品化处理技术基本内容•采后商品化处理技术包括从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。当然，对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目的，选择性使用。2、园艺产品的分级标准•园艺产品的分级主要是根据品质和大小来进行的，具体的分级标准又因水园艺产品菜的种类和品种不同而异。品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。一等品与特级品有同样的品质，允许在色泽上、形状上稍有缺点，外表稍有斑点，但不影响外观和品质，产品不一定要整齐地排列在包装箱内，在数量和质量上允许10%的误差。二等品可以有某些内部和外部缺点，但仍可销售。•3．园艺产品的分级方法•(1)人工分级•一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级，如：叶菜类蔬菜、草莓和蘑菇等。那些形状规则的产品除了用手工分级外还可用机械分级，如苹果、柑橘、番茄和马铃薯等。人工分级时应该首先熟悉分级标准，可以用分级板、比色卡等作为分级的参照物。手工分级的效率较低，误差也较大，但机械伤较少。(2)．机械分级•机械分级常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和装箱一起进行。由于产品的形状、大小和质地差异很大，难以实现全部过程的自动化，一般采用人工与机械结合进行分选。目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。4、园艺产品预冷的作用及基本方法•预冷是将新鲜采收的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。预冷对于大多数园艺产品来说是必不可少的，因为园艺产品采收后携带大量的田间热，尤其是在高温季节。如果园艺产品采收后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。•预冷的方式有许多种，概括起来可分为两类，即自然降温冷却和人工降温冷却。•5、园艺产品的包装•(1)包装可以缓冲过高和过低环境温度对产品的不良影响，防止产品受到尘土和微生物的污染，减少病虫害的蔓延和产品失水萎蔫。在贮藏、运输和销售过程中，包装可减少产品间的摩擦、碰撞和挤压造成的损伤，使产品在流通中保持良好的稳定性，提高商品率。•(2)包装容器的要求•园艺产品的包装容器有其特殊的要求，首先应该有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码过程中免受损伤，其次要具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和进行气体交换，包装容器最好具有防潮性，防止吸水变形。•(3)包装容器的种类和规格•园艺产品的包装容器按其用途可分为运输包装、贮藏包装和销售包装，适合园艺产品的包装容器主要有纸箱、木箱和塑料箱，一些质地比较坚硬的产品也可以使用麻袋、编织袋、网眼袋等包装。包装的规格大小和容量可因产品的种类和品种不同而异，同时要考虑便于携带、堆码、搬运及机械化、托盘化操作，包装箱的长宽比为1.5:1；包装加包装物的重量一般不超过20公斤。•(4)包装方法与要求•园艺产品应新鲜、清洁、无机械伤、无病虫害、无腐烂、无冻害、无冷害、无水浸、无畸形，包装前应进行修整和参照国际、国家或地方有关标准分等分级，产品包装前还应该进行必要的采后处理，应在冷凉的环境中进行包装，避免风吹、日晒和雨淋。根据产品的特点和用途采取散装、定位包装或捆扎等方式，叶菜和茎菜类蔬菜应扎捆包装。第四章园艺产品保鲜剂处理技术•一、花卉保鲜剂的主要成分和作用•1、碳水化合物：•它是主要的营养源和能量来源，能维持离开母株后的切花所有生理和生化过程。蔗糖是使用最广泛的碳水化合物之一。不同的种类和品种所需的浓度不同，同时还与处理方法和时间长短有关。在保鲜剂中还应与杀菌剂结合使用。•2、杀菌剂：•大量有害微生物能阻塞花茎导管，影响其吸收水分，并产生乙烯和其它有毒物质而加速其衰老，缩短其寿命。•常用的杀菌剂有8—羟基喹啉盐类、银盐、硫代硫酸银、硫酸铝、噻菌灵（TBZ）等。•3、乙烯抑制剂：•硫代硫酸银（STS）是较好的一种乙烯抑制剂。•4、生长调节剂：•包括人工合成的生长激素和阻止内源激素作用的一些化合物，它可引起、加速或抑制植物体内各种生理和生化进程，从而延缓切花的衰老过程。细胞分裂素是主要成分。常用的生长延缓剂有B—9、矮壮素及马来酰肼。•一个典型的保鲜液可能含有1%的蔗糖，一种杀菌剂和一种酸化剂。•二、切花保鲜剂处理方法•1、吸水或硬化。•2、茎端浸渗。•3、脉冲或填充。•4、STS脉冲。•5、花蕾开放处理。•6、瓶插保持液使用。第五章园艺产品贮藏技术•一、常用贮藏技术•1、干贮藏：•好处是贮藏期较长，节省贮藏室空间，但较费工费时。•2、湿贮藏：•较常使用，但需占用较大空间，贮藏期较干贮藏短一些。•3、气体调节贮藏：•气体调节贮藏是通过精确控制气体成分混合，来贮存植物器官的方法。通常是在冷藏室内增加CO2浓度，减少O2浓度的方法来完成。冷藏室内应有必要的调控设备。•4、低压贮藏：•低压贮藏是把植物材料置于降低了的气压、低温的贮藏室中连续湿空气流供应的环境下的贮藏方法。它不能有效地保护切花免于脱水。第六章园艺产品运输技术•一、运输前的预处理•1、预冷：•所有的园艺产品在采切后应尽快预冷，然后置于低温下运输。•2、运输前后的化学处理：•应在园艺产品采前采后立即喷布杀菌剂，以防该病在运输过程中发生。•3、运输的基本要求：•要快装快运、轻装轻卸、防热防冻。•二、运输中的环境因子的控制•包括温度、湿度、光照、乙烯的有效的控制。•三、运输的主要方式：•1、卡车运输。•2、空运。•3、海运。•四、园艺产品运输的基本要求•1、快速性•园艺产品采摘后仍然是一个活体，呼吸和蒸腾作用会不断消耗体内贮存的营养物质，同时散发出热量。因此，必须快装快运。•2、轻装轻卸•应尽可能地减少中间环节，并注意轻装轻卸，选择适当的包装材料和容器，以保护商品，减少损失。•3、防热、防冻、防污染•园艺产品都有其适应的温度要求，温度过高导致呼吸强度增高，促进产品衰老，温度过低又容易使产品遭受冷害和冻害。运输中温度的波动会造成产品上结露。还要注意卫生，防止污染。•4、商品化处理•园艺产品采收成熟度的确定要考虑生产地与消费地距离的远近，采收期与上市时间间隔的长短，园艺产品的成熟特性和流通过程的具体条件。如是长途运输的园艺产品，则应适当早采。但采收过早，产量低、品质也差。采收后，应根据产品的特性，立即分等分级、包装，并有选择性地进行预冷、愈伤处理，化学药物处理