啤酒生产说明书

北方民族大学生物科学与工程学院第1页共6页啤酒生产说明书一、啤酒生产系统构成1.粉碎系统：大米、麦芽粉碎机2.糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、兑醪泵、过滤泵、旋沉冷却泵3.发酵系统：发酵罐、清酒罐、酵母添加罐4.CIP清洗系统：消毒车5.制冷系统：制冷机组、冰水管、冰水泵二、操作步骤2.1粉料、糊化2.1.1检查管路并关闭所有阀门，配电柜内所有开关开启。2.1.2检查电蒸汽锅炉。开离子交换柱进水阀，关锅炉出水阀，开电蒸汽锅炉开关按钮，锅炉自动进水，加热，产汽。2.1.3糊化锅里加40Kg冷水，配电柜上开糊化锅搅拌按钮，开糊化锅夹套进汽阀，开糊化锅夹套出汽阀（疏水阀），进汽压力最高控制在0.2MPa。糊化锅升温至51℃,关进蒸汽阀门。糊化锅煮水的同时开始润料。2.1.4糖化锅加100Kg冷水，配电柜上开糖化锅搅拌按钮，开糖化锅夹套进汽阀，开糖化锅夹套出汽阀（疏水阀），进汽压力最高控制在0.2MPa。糊化锅升温至37℃,关进蒸汽阀门。2.1.5麦芽润水：粉碎前10分钟，加麦芽重量的5%的水，5%×25Kg=1.25Kg冷水，搅拌，湿润麦芽表面，当麦芽表面无明显水珠时北方民族大学生物科学与工程学院第2页共6页进行粉碎，润水的目的是增加麦皮韧性，防止麦芽皮破碎，达到麦芽粉”皮破而不碎”。2.1.6粉完麦芽后，调整粉碎机间隙，粉10Kg大米，大米要求粉的越细越好，细而均匀。1.5kg麦芽不要润麦，和大米粉的一样细。2.1.7待糊化锅水温到51℃后，从投料口投入1.5Kg麦芽粉和10Kg大米粉，关小进汽阀，保持温度50℃，保温20min。2.1.8糊化锅开蒸汽以1～1.5℃/min的速度升温至70℃，关小进汽阀，保温20min。2.1.9糊化锅开蒸汽以1～1.5℃/min的速度升温至100℃，关小进汽阀，保温30min。使醪液糊化。2.1.10自投料开始至糊化结束，搅拌一直开着，防止糊锅。2.2糖化2.2.1糖化锅按2.1.4.步骤加热至37℃，启动糖化锅搅拌，将粉碎好的麦芽粉25Kg，投入糖化锅，搅拌均匀后，停止搅拌，37℃静止保温20min。2.2.2糖化锅开搅拌，开蒸汽阀门，开疏水阀。以1～1.5℃/min的速度升温至50℃，停止搅拌，关小进汽阀，保温40min。进行蛋白分解。2.2.3蛋白分解结束，启动搅拌，将糊化醪用1＃泵泵入糖化锅，升温至65℃，停止搅拌，静止保温70min，静止糖化。糊化锅转入2.3。2.2.4启动搅拌，开进汽阀升温，以1～1.5℃/min的速度升温至78℃，停止搅拌，静止10分钟，等待过滤。北方民族大学生物科学与工程学院第3页共6页2.3煮杀菌水2.3.12.2.3结束后，应立即用水冲洗干净糊化锅。2.3.2糊化锅内加水至视镜上沿，打开蒸汽进气阀，疏水阀，升温至80℃，停止加热。2.3.2进行2.4.1操作。2.3.3糊化锅里水对麦汁管路和换热器进行灭菌。糊化锅→排污阀→排污管→3＃泵→板式换热器→板式换热器出口（有温度计的口）→接软管→糊化锅入料口，热水循环20min，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌。2.3.4循环结束后关闭阀门，软管用氧气把里面水吹干净，然后用酒精消毒，接到发酵罐醪液进口。2.4过滤2.4.1铺底水：将糊化锅内78℃的热水用1＃泵泵入过滤槽，水位超过过滤筛板0.5cm。2.4.2进糖化醪：启动糖化搅拌，过滤耕糟机，将糖化醪液泵入过滤槽。泵醪结束，糖化醪均匀铺开，停止耕糟机，静止15～20min，靠重力自然形成过滤层。2.4.3糖化锅空出后，立即用水清洗。2.4.4回流：静止时间到后，打开过滤出料阀，回流阀，启动过滤泵（2＃泵），使麦汁在过滤槽内回流5～10min，流速控制在6～7（控制柜上显示）。北方民族大学生物科学与工程学院第4页共6页2.4.5待麦汁清亮后，慢慢关闭回流阀，同时慢慢打开煮沸锅进料阀，时刻观察麦汁清亮程度，调节2＃泵转速，过滤总时间约1h。2.4.6从煮沸锅取样阀取样测麦汁糖度。根据糖度决定洗糟水用量。2.5洗糟2.5.1原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，依据原麦汁浓度估算洗糟水用量，加完水后，停止耕糟，待形成新的滤层，再重复过滤程序。2.5.2洗糟结束，混合麦汁浓度在10.8～11.0BX。2.5.3混合麦汁浓度达到要求后，停止过滤，打开底阀，排汁，打开过滤槽门，排糟，打开CIP清洗过滤糟。2.6麦汁煮沸2.6.1麦汁过滤结束，开大蒸汽阀门，开始煮麦汁。2.6.2麦汁煮沸时开始计时，煮沸持续时间约60min，要求麦汁始终处于沸腾状态。5分钟时加80g苦型酒花，30min后注意取样测麦芽汁浓度，50分钟时加40g香型酒花。2.6.3煮沸结束时，要求麦汁浓度在12.0BX左右。2.7麦汁旋沉2.7.1煮沸结束，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切线打入阀，同时开启旋沉冷却泵（3＃泵），将麦汁打入旋沉槽，静止沉淀30分钟。2.7.2麦汁静止沉淀期间一立即清洗煮沸锅；二活化酵母。北方民族大学生物科学与工程学院第5页共6页2.8活化酵母2.8.1用冷水清洗酵母活化罐，再用100℃热水清洗两遍。加1.5L100℃蒸馏水，冷却至20～30℃，打开顶盖，加入250克酵母，关闭顶盖，用力摇匀5min，静止活化15min。2.8麦汁冷却入罐2.8.1检查：换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1,5MPa，换瓶），如无异常，准备冷却。2.8.2冷却：依次开启自来水、冰水阀和冰水泵，然后再开启麦汁阀、麦汁泵、氧气阀，进行麦汁冷却，控制麦汁温度约为11.0℃。必须在麦汁流动的状况下调节麦汁出口温度，否则冰水会把麦汁出口冻住。2.8.3排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将薄板冷却器内的残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。2.8.4麦汁管和发酵罐进汁管连接时，要用酒精先对两管口杀菌。2.8.5开氧气瓶通氧，麦汁和氧气在管路中各占1/2，麦汁温度通过调节冰水阀门和麦汁流量来控制。2.8.6麦汁打完后，关闭麦汁管路阀门，开大氧气往发酵罐里充氧，至发酵罐压力在0～0.03MPa之间。关闭发酵罐进汁阀。2.9麦汁发酵2.9.1麦汁入罐后第二天起，每天定时取样测麦汁糖度，记录温度、压力，记录麦汁口感，降糖速度约为每天1～1.5度，4～5天后麦芽汁糖度降到4.2%左右，此间压力一直保持在0～0.03MPa之间。降糖北方民族大学生物科学与工程学院第6页共6页快，调低罐温，降糖慢，调高罐温，不易用O2气来调节降糖速度，因为某些成分易氧化。2.9.2总糖降到4.2～4.5%左右时，压力调为0.1～0.12MPa之间，温度调为12℃，封罐。封罐期间（即后酵）由于酵母继续发酵，压力会自动上升到设定压力氛围内。2.9.3四天后温度调到5℃，再过24小时后温度调到0～2℃，压力调到0.1～0.16MPa之间，再过约48小时，啤酒即达到成熟。2.9.4每天排除沉渣和酵母泥，用CO2气调节压力，可保存两个月。2.10发酵罐清洗2.10.1麦汁入罐前一天要清洗发酵罐，清洗前检查发酵罐各阀门，检查清洗车各管路阀门。2.10.2先用浓度为2～5%的碱液循环清洗时间约20分钟，后用清水冲洗干净。再用浓度为0.5～1%的双氧水液循环清洗时间约20分钟，不要再用清水冲洗，以免清水污染。然后关闭罐上所有阀门，等待入麦汁。