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地理标志产品保护核心技术分析研究---以桂林腐竹为例孔璎红【摘要】文章以桂林腐竹为例，从人文特征、历史渊源和知名度，产品独特质量特色，产品品质与生产地域的关联性，生产技术规范4方面分析了地理标志产品保护必须包括的技术内容，提出了地理标志产品保护技术分析的框架。【关键词】地理标志产品保护；技术分析；桂林腐竹；关联性一、桂林腐竹和地理标志产品保护概述我国劳动人民地制作豆腐长年的加工实践中逐渐发现，煮豆浆时随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝结一层油皮，取之做出了原始的腐竹雏形，为便于保存，将其扯起来搭在竹竿上晾晒干，因其象竹枝，故得名腐竹。桂林腐竹主产地广西壮族自治区桂林市，以产地而得其名，是具有浓郁地方特色的桂林土特产。桂林腐竹起源于唐代，至今已有一千多年的加工历史。桂林腐竹是以单一的大豆为原料的豆制品，腐竹在豆制品中营养价值最高，既有营养性、食用性又有安全性，常在食品加工中作为肉的代替品。欧美等发达国家十分重视对大豆的开发利用，世界各国生产含大豆蛋白质的食品已达12600多种。近年来，国外市场对腐竹需求量正逐年增长，给桂林腐竹产业带来了前所未有的机遇。目前桂林腐竹有20多家生产企业，年生产能力超过8000吨以上，产值1亿元左右。桂林腐竹主要出口到日本、东南亚、欧美、澳大利亚等国家和地区，出口销售从2004年的120万元，到2009年达到1000万元，品种由单一的圆枝腐竹增加到三边腐竹、花色腐竹等多个品种。地理标志保护源于国际对食品、农产品国际贸易的保护，地理标志保护制度的实质是原产地命名制度在经济学上的体现。地理标志，英文名称为GeographicalIndications（简称GI），在WTO《与贸易有关的知识产权协议》（即Trips协议）中被专门作为一项知识产权来规定，“是指标示出某产品来源于某成员地域内，或来源于该地域中的某地区或某地方的标志，而该产品的特定质量、信誉或其他特征，主要与该地理来源相关联。”为了保护桂林腐竹这一具有地方特色的民族知名品牌，保护桂林腐竹原产地的合法地位，维护企业及消费者的合法权益，桂林市政府于2008年启动了桂林腐竹地理标志产品保护工作。2010年12月27日，国家质检总局以2010年第163号公告批准了对桂林腐竹实施地理标志产品保护。保护的地域范围为桂林市的行政管辖区：即以桂林市区为中心，包括永福、临桂、阳朔、龙胜、灵川、荔浦、平乐、恭城、兴安、全州、资源、灌阳12县。二、桂林腐竹的人文特征、历史渊源和知名度（一）桂林腐竹人文特征及历史渊源桂林腐竹的生产已有一千多年历史,据《桂林旅游大典》及《广西名优品牌志》中记载“桂林腐竹起源于唐代，那时候，桂林是北达中原，南连岭南的重镇，佛教在此盛传，寺庙林立，斋食盛行，腐竹作为素食也就随之兴起，因其蛋白质丰富，胆固醇及饱和脂肪低，由于又是植物营养物质，被称为素食之花”。1000多年来，人们世代相传，沿袭至今，腐竹成了桂林的传统食品之一。桂林著名的七星公园内的月牙楼素菜，已有100余年的历史，在《中华传统食品大全》中记载了著名月牙楼素菜的历史:“月牙楼素菜均以桂林腐竹为主要原料，月牙楼的尼姑曾以桂林腐竹为原料制作出的‘素鸡’、‘素鸭’、‘素火腿’、‘素鱼’、‘素排骨’等20多道名素菜。桂林腐竹作为佳肴，它的烹调法是多种多样的，炒、炸、卤、炖均可，是素食佳肴不可缺少的原料。利用桂林腐竹配以黄花菜、香菇、云耳、竹笋、粉丝、面筋，调以豆豉、葱头、蒜泥、姜片、麻油等香料，能烹调出多种素菜。看上去嫩绿、菊黄、粉白、橙红，各色相间成趣；闻一下，浓香扑鼻，透人心脾，甚是逗人胃口；若再尝一尝，或酥脆香甜或鲜嫩软滑，风味相当别致”。还有一种素食小吃，叫“尼姑面”，佐菜中就有桂林腐竹，游人在饱览山水风光之余，一尝这种地道风味，当会益增游趣。《桂林市志》中曾描述:“桂林腐竹作为桂林传统名牌食品，深受人们的喜爱，特别是广西壮族自治区桂林腐乳厂生产的象山牌桂林腐竹，产量最大，品质最佳，声誉最高”。（二）知名度桂林腐竹自唐以来经历代文人墨客传颂后始闻名于世，桂林腐竹也逐渐融入桂林的城市文化。随着桂林作为国际旅游城市的地位不断提高，桂林腐竹借城市效应也辐射到了国外。目前，桂林腐竹不仅在中国主要城市有销售，也大量出口到日本、东南亚、欧美、澳大利亚等国家和地区。桂林腐竹逐渐凸现区域产业品牌的特征和影响力。桂林腐竹以其优良的品质，独特的风味，在国内外市场有着较高的知名度，市场也相继出现原产区域外生产的腐竹假冒桂林产地的现象。在上世纪90年代未，在国内其他地区出现了许多假冒生产桂林腐竹的厂家。这些厂家生产的腐竹质量参差不齐，品质味道不一，个别企业甚至加入色素、甜蜜素、吊白块等一些危害消费者健康的化学物质。2003年，首次在日本出现用其它品种的腐竹假冒桂林腐竹进行销售的现象。个别外贸公司用其它地方的腐竹，冒充桂林腐竹进行销售，经消费者反映，与正宗的桂林腐竹相比，假冒腐竹的口感、风味比较差，其枝条短紧，质地粗糙，一煮就糊，无豆香味。国外不法侵权行为扰乱了桂林腐竹出口的贸易进行，打乱了市场竞争秩序，严重地损害了桂林腐竹生产商的权益。三、桂林腐竹的质量特色（一）桂林腐竹的感官特点桂林腐竹为圆枝竹状、片状和卷状，油润光亮，颜色淡黄或黄色，枝条均匀，色泽一致，枝条空心松化。烹饪后，味道酥脆香甜，鲜嫩软滑，质地细腻，豆香浓郁，入汤不化，韧性好有嚼头，吸水膨胀后不糊,在同类产品中,尤以久煮不糊而显其长,风味独特。感官要求应符合表1的规定。表1桂林腐竹的感官要求项目名称要求圆枝竹三边竹颜色淡黄色或黄色浅黄色或黄色光泽油润光亮油润光亮形状呈圆枝状,枝条均匀、空心松化。呈片状，均匀、边缘整齐，块型完整滋味具有浓郁的豆香味，无异味、无酸味、无霉味。具有浓郁的豆香味，无异味、无酸味、无霉味。杂质无肉眼可见外来杂质、无霉斑。无肉眼可见外来杂质、无霉斑。烹调性吸水膨胀后不糊；煮沸，不粘糊，有韧性。吸水膨胀后不糊；煮沸，不粘糊，有韧性。（二）桂林腐竹的理化指标（g/100g）水分≤10.00%，蛋白质≥46.00%，脂肪≥20%。四、桂林腐竹品质与生产地域的关联性桂林腐竹的配料只有优质大豆和水，没有添加任何的香精、色素及其它添加剂，属纯天然制品。将大豆用优质漓江水浸泡后，加优质漓江水磨制成豆浆，再经过滤、煮沸后，倒入保温槽内继续加热保温，表面结膜成皮后，揭起并经烘干变制成了桂林腐竹。加工优质的桂林腐竹需要天时、地利、人和三条件。1.桂林腐竹与气候条件的关系加工优质的桂林腐竹首先需要天时，晴朗的天气是制作腐竹的必要条件，因为传统腐竹晾晒是需要有充足的阳光的。桂林地处低纬，属中亚热带季风气候。境内气候温和，无霜期长，光照充足，热量丰富，夏长冬短，四季分明且雨热基本同季，气候条件十分优越。年平均气温为18.9℃。8月最热，月平均气温为23℃。年平均无霜期309天，全年风向以偏北风为主，平均风速为2.2～2.7米/秒。年平均日照时数为1670小时。平均气压为994.9百帕。非常适合桂林腐竹的制作。2.桂林腐竹与桂林地域的关联加工优质的桂林腐竹其次需要地利。桂林腐竹的加工用水取自桂林行政区域没有其它河流交叉的桂林漓江水，而非自来水。漓江属雨源性河流，降雨集中，雨量充沛，水量丰富，漓江为珠江水系的桂江上游河段，发源于被称为绿色天然水库的原始森林---猫儿山自然保护区，森林覆盖率达60％左右，水土流失较少，自净能力较强，含沙量极少，水质清澈透明度高，江水理化性状总体良好。漓江水温冬季高于气温1～4℃，其他季节低于气温l～4℃，平均水温为20℃左右，从灵渠、漓江而桂江，水温从上游到下游呈递升趋势，这主要是纬度的地理位置之故。漓江水色度多年平均为12.3度，浑浊度多年平均为7.0度，悬浮物为4.5毫升每升，总硬度为150mg/L（国标为450mg/L），溶解性总固体200mg/L（国标为1000mg/L）。正是漓江水的独特水质，造就了桂林腐竹的独特口感和优良品质。桂林腐竹主要的原料选自东北地区的黑龙江齐齐哈尔市克山大豆生产基地和吉林敦化大豆生产基地的优质新鲜大豆。东北高油大豆种植的生态条件是：纬度在40～50度之间，无霜期大于110天，有效积温大于2200℃，年降水量500毫米以上；大豆鼓粒期日照时数不低于15小时，日平均气温不低于20℃；土壤有机质丰富、有效磷和有效钾含量较高。这些大豆，蛋白质消化率达90%以上。3.桂林腐竹的传统生产技术加工优质的桂林腐竹需要人和。人和即为腐竹安全生产环境和制作工艺。安全生产环境要求生产企业做好各种防蚊防蝇措施，确保腐竹干净卫生。几十年以来，发展起来的传统的制作工艺，使桂林腐竹产品具有的传统特色和韵味。桂林腐竹生产加工的发展过程来说,大体上经历了四个发展的阶段。第一阶段是原始的手工制作阶段。采用平底圆形铁锅揭竹，利用太阳光热晒至半干再用木炭火烘干；第二阶段是工艺改进阶段。采用锅炉供气，使用长形蒸气铁板锅揭竹，利用煤炭火管将腐竹烘干；第三阶段是工艺革新阶段。采用长形蒸气铝板锅揭竹，利用煤炭火管封闭式烘房将腐竹烘干；第四阶段是高新技术发展运用阶段。采用不锈钢蒸气腐竹锅揭竹，利用蒸气远红外线烘房技术和微波技术将腐竹烘干。桂林腐竹的生产工艺已由过去的手工操作模式发展到现在的半机械化半手工操作的模式。从投料到磨制、煮浆基本上实现了全机械自动化，但扯竹、晾竹等工艺仍遵循着传统的独特工艺，特别圆枝腐竹，多年来其传统操作手法，扯出的腐竹枝条肥胖，薄嫩透明，空心松脆。这种传统的独特工艺生产出来的腐竹已为广大的国内外消费者所认可。五、桂林腐竹的生产技术规范（一）原料及辅料的要求1.东北大豆的采购和使用符合必须符合GB1352标准规定。2.采用优质天然的桂林漓江水，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准。（二）工艺流程及技术要点1.桂林腐竹加工过程中最重要的是选料、煮浆、烘干环节。原料的选取以东北地区的黑龙江齐齐哈尔市克山大豆生产基地和吉林敦化大豆生产基地的优质新鲜大豆为原料，经三级筛选去除原料中的石块、灰土、铁性物等杂质，从而保证桂林腐竹的品质在生产过程中不受影响。2.桂林腐竹利用连续烧浆器进行煮浆，温度≥95℃，保温3～10min，豆浆的含渣量≤10％，以确保桂林腐竹的外观品质和独特的口感。3.桂林腐竹在烘干过程中要注意掌握腐竹水分蒸发的速度，控制好温度和吊竹干燥时间，腐竹烘干后进行缓苏，缓苏须控制好温度和时间，使腐竹表层水分与中心水分一致，形成桂林腐竹油润光亮，颜色淡黄，枝条空心松化，味道酥脆香甜独特品质和风味。六、结论和建议每一项成功获得地理标志保护的产品都城要对其独特质量、自然因素、人文因素作充分的分析。从对桂林腐竹地理标志产品保护核心技术分析可知，地理标志产品保护的技术分析至少包括：人文特征、历史渊源和知名度描述；产品独特质量特色描述；产品品质与生产地域的关联性分析，这包括与气候条件的关系、与生产地域的关联、采用的传统生产技术；生产技术规范。【参考文献】[1]苏悦娟，孔祥军.地理标志的政府营销理论依据和战略研究[J].广西社会科学，2010，（10）：59-63．[2]双木.食在广西东西南北[J].八桂侨刊，2004，（6）：39-42.[3]蓝日基，晏源源，雷坚等.广西名优品牌志[M].南宁：广西人民出版社，2005：117-118.