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1/5中式面点师初级理论知识试卷1一、选择题1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德B、发对浪费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼MB、糯MC、江MD、粳M7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红色B、深红色C、桃红色D、紫红色12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原M醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成A、薄钢板和不锈钢B、不锈钢和铝板C、不锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成2/5A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（A）的搅拌A面团B、松散原料C、面糊D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油２６、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油３０、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（D），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合３２、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、不带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3B、6mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。A、二种B、三种Ｃ、四种Ｄ、五种３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法Ｃ、搅拌法Ｄ、半捞半拌法３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒B、蒸C、铲制Ｄ、煮３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。3/5Ａ、旺Ｂ、中上Ｃ、中Ｄ、中慢４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。Ａ、圆扁Ｂ、圆球Ｃ、半圆Ｄ、山４１、软制面包成品表面过硬是因为｛D｝。Ａ、奶粉太小Ｂ、鸡蛋太多Ｃ、牛油多Ｄ、烤过火４２、岭南酥皮一般开【B】A、一个“四”B、两个“四”C、三个“四”D、四个“四”43、烙的主要热传递方式是【A】A、传导B、对流C、辐射D、三种传递方式都有44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长B、时间过短C、油温过高D、油温过低45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】A、火力；时间B、火候；程度C、蒸汽量；时间D、火力；程度46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。A、浪费程度B、作用程度C、利用程度D、使用程度48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。A、按菜论价B、按量论价C、按质论价D、按人论价49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。A、主料B、配料C、主料和调料D、主料和配料50、不会影响净料成本的因素是【B】A、原料的进货价格B、原料的质量C、原料的档次D、净料率的高低51、销售毛利率是【D】的比例。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、变化；不变Ｄ、越高；越高53、面粉中最高的化学成分是【A】A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。A、两次“三”B、三个“四”C、两个“四”D、三次“四”55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形B、弯梳形C、榄核形D、雀笼形56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌A、高速B、中速C、中慢速D、慢速58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等A、形态、味道、色泽、起发B、大小、风味、颜色、起发C、形态、味道、光泽、起发D、大小、味道、色泽、起发59、红绫酥是用【B】皮。4/5A、酥B、水油酥C、岭南酥D、瓣酥60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】A、稀B、稠C、相同D、更易掌握61、炸的主要热传递方式是【D】A、传导B、对流C、辐射D、传导和对流62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】A、小B、过少C、大D、适中63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】A、四周薄中间厚B、中间薄四周厚C、四周薄厚均匀D、不需要均匀64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150B、180C、210D、24065、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。A、糖量过大B、白糖没有完全溶解C、炉温控制不当D、鸡蛋多次加入66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、维生素68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。A、马铃薯B、四季豆C、发芽的马铃薯D、未煮熟的四季豆69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90B、100C、110D、12070、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化学性污染B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染71、麦芽糖属于【B】A、单糖B、双糖C、三糖D、多糖72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件A、微生物B、酵母菌C、霉菌D、细菌74、食品存放实行【D】的隔离A、生与热、成品与半成品B、食品与杂物药物、食品与天然物C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上A、蔬菜类B、肉类C、谷物类D、植物类76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式A、档次B、规模C、规格D、价格77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一A、为客人提供餐饮服务的时间不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需特别布置D、基本服务工程根据主办者的预定要求确定78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食A、星期点心B、四季点心C、主席点心D、席上点心79、筵席点心要求【A】A、大众化B、档次高C、艺术感D、精小细致5/580、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小B、一样C、大D、精致二、判断题。【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一【√】83、我国在3000多年前已出现点心【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法【√】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉【√】93、制作油条加入盐成品更好【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色【×】99、主食点心是筵席点心