粮油

1.稻谷的分类。稻谷清理的目的、方法及其机理。稻谷加工清理工艺效果的评价指标。稻米营养强化的原因与方法？方便面和方便米饭的生产原理。淀粉的老化和糊化及其控制措施？（1）稻谷的分类：P7按生长方式：水稻和旱稻按不同的生长季节和生长周期：早稻（90~120天）中稻（120~150天）晚稻（150~170天）按粒形粒质分：粳稻（子粒短，呈椭圆或卵圆形，米饭胀性较小，粘性较大）籼稻（子粒细长，呈长椭圆或细长形，胀性较大，粘性较小）糯稻(按粒形粒质分:粳糯稻、籼糯稻）（2）稻谷清理的目的、方法及机理P11目的：①防止影响稻谷的安全储藏②防止给稻谷加工带来很大的危害③避免影响工人身体健康④避免降低产品的纯度，影响成品的质量方法及机理：P12①风选法：利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异（分离稻谷中的轻杂，稻谷力度的分级）②筛选法：利用稻谷和杂质粒度的差异（分离与稻谷粒度相差较大的杂质）③密度分选：利用稻谷和杂质的密度差异（分离稻谷中的石子）④精选：利用稻谷和杂质的长度差异（分离与稻谷长度相差较大的杂质）⑤磁选：利用杂质的磁性（分离稻谷中的磁性杂质）⑥光电分选：利用稻谷和杂质光学和电学性质的差异（分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质）（3）稻谷加工清理工艺效果的评价指标：P16①净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷含量的比②杂质去除率：清理前后杂质含量差与清理前杂质的比（4）稻米营养强化的原因与方法P40原因：①稻谷子粒中营养素的分布情况很不均匀;②加工过程中不可避免地损失大量人体所必需的营养素，因长期食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏;③目前，出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度大米，这与某些营养素的摄取有矛盾。方法：①内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的，如蒸谷米；②外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等；③造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。（5）方便面和方便米饭的生产原理?糊化后的淀粉若进行迅速干燥，急剧降低其所含的水分，则原先糊化的淀粉分子来不及重排，而已原来散乱的状态与邻近的分子联结固定下来。这种制品在加水复原后也和刚刚糊化好的淀粉一样容易消化。（6）何为淀粉的糊化和老化及其控制措施?淀粉的糊化:淀粉的吸湿性很强，不溶于冷水，但在热水中能大大膨胀。开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。例如米饭蒸煮的过程就是米淀粉糊化的过程。淀粉的老化:糊化后的淀粉在低温静置条件下，所含直链淀粉的相邻经基间易脱水结合，形成质地坚硬的结晶，其无序的淀粉分子会自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，即α-淀粉的β化，使得粮食制品结构紧而变硬的现象，也称作“回生”。例如米饭、馒头等放置一段时间会变硬。回生后的淀粉和生淀粉一样不易被淀粉酶作用，不容易消化，口感粗糙。控制措施：添加适当的稳定剂和乳化剂(如硬脂酸酰乳酸钠、羟乙基甘油单酯、卵磷脂等)对于防止淀粉的回生有一定的作用。2.蒸谷米营养保持的原理。免淘米的工艺要点和产品质量要求。谈谈你对转基因大米的看法。（1）蒸谷米营养保持的原理内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的，如蒸谷米。蒸谷米就是将清理干净的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后，胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸，使淀粉糊化，可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。（2）免淘米的工艺要点和产品质量要求工艺要点：滴加上光剂标一米精选机精碾机上光机保险筛成品米杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质①除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求②碾白：进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求③抛光：使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。④分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。产品质量要求：免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克含沙石不超过1粒外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。（3）谈谈你对转基因大米的看法（自由发挥）优点：1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业发展。缺点：1.可能对蝴蝶等昆虫造成伤害。2.可能影响周边的植物的生长。3.可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可能会伤害作物。安全性评估：对于转基因食品的安全性，目前国际上没有统一说法，争论的重点应在转基因食物是否会产生毒素、是否可通过DNA蛋白质过敏反应是否影响抗生素耐性等方面。3.小麦品质的内容和评价方法。什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？小麦常用的清理方法。湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？（1）小麦品质的内容和评价方法P52内容及评价方法：1、子粒形态(外观)品质:千粒重（反映子粒的大小和饱满程度，千粒重要适中，不能过高或过低）、容重（每升小麦的绝对质量，容重大的出粉率较高）、角质率（角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高）、硬度（反映子粒的软硬程度，可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度）、粒形（子粒越接近圆形，出粉率越高）、腹沟深浅（腹沟深的小麦子粒，皮层比例大，易沾染杂质，会降低出粉率和面粉质量）、皮色（白皮小麦皮层较薄，出粉率较高）;2、营养品质:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维;3、加工品质：第一次加工品质:小麦磨粉品质（磨粉品质好的小麦应出粉率高，碾磨简便，筛理容易，能耗低，粉色洁白，灰分含量低。子粒出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比；面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标；白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标；能耗：从经济角度考虑，能耗低，其经济价值高）、小麦面团品质（小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特定的负载曲线中应力、应变和时间的关系。粉质仪和拉伸仪都是测定面团流变特性的仪器。）；第二次加工品质:烘烤品质（一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。）、蒸煮品质（主要指馒头、面条加工对小麦面粉的品质要求。目前评价方法还不统一，多用感官评分来表示。)。（2）什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）P80来源：小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时的副产物，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，把一块面团用水冲洗干净后，会一小块白色有弹性的物质，那就是面筋蛋白质。主要组成：小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等,其中麦醇溶蛋白的含量为小麦蛋白总量的40%-50%,麦谷蛋白的含量为小麦总质量的30%-40%,通常统称为面筋蛋白质。各组分特性及结构：麦醇溶蛋白是由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水和时具有较好的黏性和延展性，但缺乏弹性。麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延展性。（3）小麦常用的清理方法：1）风选(空气动力学性质;垂直风道和吸风分离器)2）筛选(粒度大小;振动筛、平面回转筛)3）密度分选(比重去石机、重力分级机、去石洗麦机)4）精选法(滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒精选机5）撞击法(强度不同;打麦机、撞击机、刷麦机)6）磁选法(永磁滚筒、磁钢、永磁箱)7）碾削法(剥皮机)8）光电分选(色选机)（4）湿面筋含量和沉降值湿面筋含量：按标准规程制作面团，用手洗或机洗法洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重得湿面筋重量。按面粉重量换算成百比表示。沉降值：也叫沉淀值。即一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉淀体积。（5）粉质曲线和拉伸曲线粉质曲线：用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线上。从曲线上可以得到吸水率，面团形成时间，稳定时间，衰减度，评价值，公差指数，离线时间，断裂时间，带宽等。拉伸曲线：用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成短粗面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸力以曲线的形式自动记录下来。可得面团延伸性，抗拉伸阻力，拉伸比，能量等。（6）轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术轻碾细分制粉技术：破碎麦粒，逐渐研磨，利用破碎后面粉和麸皮的差异进行多道筛理的方式来分离麸皮和胚乳（面粉）的，即轻碾细分的现代制粉技术。剥皮制粉技术：1、基本过程:清理后的小麦用碾米机碾除部分皮层后，适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、筛理并获取面粉。2、工艺特点:提高清理效率;提高面粉质量;提高出粉率;等级制粉时提高好粉比例;缩短粉路;对于芽麦，可很大程度的提高面粉质量。3、剥皮制粉应注意的问题:剥皮率与胚乳破碎率的矛盾;剥皮小麦的二次着水;剥皮后要尽量将皮层与胚乳分离;进一步研究腹沟内皮层剥除的问题。（7）影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？①面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质的最重要因素。②面粉中蛋白质质量包括两个方面:一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团勃弹性越好;二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。③麦谷蛋白含量过多：使面团的弹性，韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。醇溶蛋白含量过多：面团太软弱，面筋结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷，变形等不良后果。4.何为冷冻面团焙烤技术？酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。面团形成机理和形成过程。比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？（1）何为冷冻面团焙烤技术？指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。（2）酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）酥性面团：投料顺序为:水、糖、油混合乳化均匀后加入面粉。加水量一般控制在面团含水量16%-18%。若要补加水，应同时加油和乳化剂，乳化后均匀洒入。调粉时间:延长调粉时间会促进面筋进一步水化。一般油糖少时间短，油糖多时间长。调制时不断用手感来判断面团成熟度(p122）面团温度:温度低蛋白质吸水少，面筋强度低，面团粘度大，操作困难;温度高面筋强度大，面团弹性大，不利饼干成型和保形，成品酥松性差，且可能出现“走油”。面团静置时间:面团调制好后，适当静置数分钟到十数分钟，使蛋白水化继续，降低面团粘性，适当增加其结合力和弹性。韧性面团：投料顺序:先将面粉搅拌，然后将油糖蛋奶等加热水或热糖浆混匀加入。改良剂在面团初步形成时加入。韧性面团温度较高，香精香料等一般在面团调制后期加入。韧性面团调制时间和成熟度判断:调制先形成大量面筋降低粘性，增加