第八章葡萄酒的生产工艺

第八章葡萄酒的生产工艺教学目的与要求掌握葡萄酒的分类。掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参数和关键控制点。掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。第一节概述第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节白葡萄酒生产工艺第六节葡萄酒的贮存管理本章内容第一节概述一、葡萄酒的分类二、酿酒用的酵母一、葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1、按酒的颜色分类红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。2、按糖含量分类3、按酿造方法分类4、按葡萄的来源分类——家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分类——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒二、酿酒用酵母果酒酵母常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。第二节葡萄汁成分调整原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。内容：——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁——酸度的调整酸度调整葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；——使酒味清爽，并具有柔软感；——与醇生成酯，增加酒的芳香；——增加酒的贮藏性和稳定性。添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度问题：破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？第三节SO2的应用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用一、SO2的作用二、SO2的添加1、添加量1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量种类成品酒中总SO2含量/（mg/L）成品酒中游离SO2含量/（mg/L）干白35050干红30030甜酒450100我国规定成品酒中总SO2含量为250mg/L，游离SO2含量为50mg/L。破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高40～8080～120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。2、添加方式（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。第四节红葡萄酒生产工艺一、红葡萄酒的传统发酵工艺二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐葡萄园东西向种植的葡萄园发酵罐从不锈钢返回到橡木发酵桶低压压榨机橡木桶陈酿酒窖品酒室酒庄(OpusOne)一、红葡萄酒的传统发酵酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：红葡萄分选破碎除梗梗葡萄浆发酵酒母压榨皮渣调整成分后发酵添桶第一次换桶酒脚蒸馏皮渣白兰地干红葡萄原酒二氧化硫陈酿第二次换桶均衡调配澄清处理包装杀菌（除菌）干红葡萄酒（一）原料处理分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。（二）前发酵目的：——酒精发酵；——浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃时间：4-6d1、皮渣的浸渍：“酒盖”或“皮盖”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。2、发酵温度的控制发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度色素物质含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.963、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。5、葡萄汁的循环作用：——增加葡萄酒色素物质含量；——降低葡萄汁的温度；——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。（三）出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒10.3%-25.8%酒脚8.9%-14.5%（四）后发酵1、目的：残糖的继续发酵澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。2、后发酵的工艺管理要点①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50mg/L。②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。③隔绝空气：厌氧发酵。④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。正常后发酵时间为3-5d，但可持续1个月左右。第五节白葡萄酒生产工艺以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：白葡萄或红皮白肉葡萄白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。注意：分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。1、果汁分离2、果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土澄清法；机械澄清法。（1）SO2澄清低温（15℃以下效果最佳）下静止澄清16-24h。SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；b、抑制杂菌；c、防止葡萄汁被氧化。原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。（2）果胶酶法果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。（3）皂土澄清法皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5g/L。（4）机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。配合其他方法使用，效果更佳。3、白葡萄酒发酵项目主发酵后发酵温度16-22℃15℃以下时间15d左右一个月左右残糖量5g/L以下2g/L以下前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。4、白葡萄酒的氧化形成氧化现象需要三个因素：（1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。（2）与氧接触。（3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。防氧措施1、选择最佳采收期2、原料低温处理：10℃以下3、快速分离4、低温澄清处理：5-10℃5、控制发酵：低温发酵16-22℃6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性7、避免与铁、铜等金属离子接触8、添加二氧化硫9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。第六节葡萄酒的储存管理新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。贮酒室条件温度：一般以8-18℃为佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，红葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。葡萄酒贮存期一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。一、换桶和满桶（一）换桶目的（1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。（2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150mg/L）。（二）满桶的目的为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。贮酒桶表面产生空隙的原因为：（1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。（3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。二、葡萄酒的后处理葡萄酒是不稳定的胶体溶液。对陈酿后的酒体进行处理，包括：——澄清处理——冷处理——热处理——过滤——瓶储（一）澄清处理方法：下胶净化和离心法。1、下胶净化澄清剂种类：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、亚铁氰化钾等。原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。2、离心澄清高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。（二）葡萄酒的冷处理1、目的：有利于成熟及稳定性的提高使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。2、冷处理温度一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。酒度/%（体积分数）910111213冰点/℃－3.7－4.2－4.7－5.2－5.7酒度/%（体积分数）1415202229冰点/℃－6.2－6.9－8.4－9.0－14酒类结冰温度复习参考题1.葡萄汁成分的调整内容及