营养套餐的设计与烹制

营养套餐的设计与烹制六班第四组制作就餐对象的基本信息第四组成员共七人，其中男生三人，女生四人。体力活动水平均属轻体力活动。（一）营养套餐的设计1.确定午餐能量、营养素的供给量(1)就餐者能量、营养素的RNI或AI表1轻体力活动的成年男性每日膳食能量及营养素的RNI或AI能量/kcal蛋白质/g脂肪占能量百分比/%碳水化合物占能量百分比/%膳食纤维/g维生素A/ugＲＥ24007520~3055~6530800维生素Ｂ１/ｍｇ维生素Ｂ２/ｍｇ维生素Ｃ/ｍｇＣａ／ｍｇＦｅ／ｍｇＺｎ／ｍｇ1.41.41008001515.0表2轻体力活动的成年女性每日膳食能量及营养素的RNI或AI能量/kcal蛋白质/g脂肪占能量百分比/%碳水化合物占能量百分比/%膳食纤维/g维生素A/ugＲＥ21006520~3055~6530700维生素Ｂ１/ｍｇ维生素Ｂ２/ｍｇ维生素Ｃ/ｍｇＣａ／ｍｇＦｅ／ｍｇＺｎ／ｍｇ1.31.21008002011.5本套餐按40%的午餐能量比计算，则应提供的能量为（2400*3+2100*4）/7*40%=891.2kcal3)午餐产能营养素的供给量本套餐设定蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则本套餐应提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量为蛋白质为891.2kcal*15%/4=33g脂肪为891.2kcal*25%/9=25g碳水化合物为891.2kcal*60%/4=134g4)午餐其他营养素的供给量本套餐膳食纤维的供给量为=30*40%=12g,其余营养素经计算得维生素A为（800*3+700*4）/7*40%=291/ugRE,维生素B1为0.53mg。维生素Ｂ２为0.５１ｍｇ，维生素Ｃ为４0ｍｇ，钙为３２0ｍｇ，铁为７.１４ｍｇ，锌为5.2mg。2）午餐能量的供给量（二）营养套餐的制作表3午餐的食谱内容品种内容主食米饭（粳米700g)副食芹菜肉丝（芹菜210g、猪瘦肉280g）香菇炖鸡（香菇420g、鸡腿肉420g)素炒胡萝卜（胡萝卜280g)炒土豆丝（土豆210g)蔬菜汤（小白菜210g西红柿280g色拉油5g水500g)水果苹果（490g)说明食盐（21g)、色拉油（70g)表4香菇炖鸡的营养成分计算原料名称可食部/g能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g膳食纤维/g胆固醇/mg维生素A/ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg钠/mg铁/mg香菇420809·21·321·813·9——184·8微0·344·28·462·8鸡腿42076067·254·60——680·40·080·59262714·6水100_——盐50···00119650·01色拉油545···5-3·2310·07微生样/份95088576·46121·813·9683·6184·80·080·934·23722426·4熟样/份78888576·46121·813·9683·6147·80·060·622·13722426·4熟样/100g1001129·67·72·71·786·818·7微0·080·34·92850·8香菇炖鸡中营养成分的INQ值营养成份四组人均RNI或AI香菇炖鸡每份菜点含量INQ能量/kcal2228112·31·0蛋白质/g69·29·62·8脂肪/g5577·70·3碳水化合物/g1336·82·70·04膳食纤维/g301·71·1胆固醇/mg30086·85·8维生素A/ugRE742·818·70·5维生素B1/mg1·34微——维生素B2/mg1·30·060·9维生素C/mg1000·30·06钙/mg8004·70·1钠/mg17·9285318铁/mg130·81·2菜肴评价：由表5可知，香菇炖鸡中蛋白质、膳食纤维、胆固醇、钠的INQ值大于1，表明食物提供的这些营养素是合格的。而其他营养素的INQ小于1，表明长期进食该食物，应注意搭配INQ值大于1的该营养素含量丰富的食物。芹菜肉丝的营养成分计算原料名称可食部/g能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g膳食纤维/g胆固醇/mg维生素A/ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg钠/mg铁/mg芹菜21029·41·70·28·23210·020·225·2100·81551·7猪瘦肉280400·456·817·44·2226·8226·81·50·3--16·81618·4盐61·3223590·06色拉油35314·33522·46·314·359·5生样（份）531744·158·552·612·43249·2247·21·520·525·2125·22689·369·66熟样（份）590744·158·552·612·43249·2247·21·40·517·6125·22689·369·66熟样/100g1001269·98·92·10·542·242·20·20·08321455·811·8芹菜肉丝中营养成分的INQ值营养成份四组人均RNI或AI芹菜肉丝每份菜点含量INQ能量/kcal22281261·0蛋白质/g69·29923·7脂肪/g5578·92·2碳水化合物/g1336·82·10·1膳食纤维/g300·50·3胆固醇/mg30042·22·5维生素A/ugRE742·8421·1维生素B1/mg1·340·23·0维生素B2/mg1·30·081·2维生素C/mg10030·6钙/mg800210·5钠/mg17·9455·811·8铁/mg1311·86·8菜肴评价：由表7可知，芹菜肉丝中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A,维生素B1,维生素B2,钠和铁的INQ值大于1，表明食物提供的这些营养素是合格的。而其他营养素的INQ小于1，表明长期进食该食物，应注意搭配INQ值大于1的该营养素含量丰富的食物。综合评价以上两种食物的INQ中可知其缺少维生素C及碳水化合物，所以食谱中还安排了粳米，土豆的谷薯搭配补充化合物，安排西红柿小白菜补充维生素C,本套餐营养素齐全，种类多样，基本合理满足就餐对象营养需求。可认为合理。