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稻米知識中糧大米產品部2010年1月8日1目錄大米行業現狀大米基本知識常見品質問題2•我國常年稻穀種植面積為2680-3000萬hm2。•近年來，稻穀產量在1.8億噸左右。•稻穀是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產和單產均居糧食作物首位。中國水稻種植向優勢區域集中3大米行業現狀粳米主產區秈米主產區稻米資源分佈長江水系珠江水系松花江水系2008年中國水稻種植情況——秈稻2436518085155651506914495118111080057805094409312203850312020552153230022802000050001000015000200002500030000湖南江西湖北四川安徽广西广东重庆福建贵州海南产量（千吨）面积（千公顷）5大米行業現狀中國水稻種植情況——粳稻17001545490480352300280560020040060080010001200140016001800黑龙江江苏吉林辽宁云南浙江安徽其他粳稻产量（单位：万吨）6大米行業現狀中國稻米加工業特點•1）小而散：據中國糧食行業協會的統計，2007年度入統的大米加工企業7698個，日產超過1000噸的只有18家。許多米廠都是開開停停，半開半停。•2）門檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產廠家存在。•3）產能過剩：20007年入統大米加工企業的年生產能力達到14666萬噸。當年加工大米4381萬噸，生產利用率不到３０％。•4）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。7大米行業現狀中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流擁有廠房面積20多萬平方米，60萬噸產能從德國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產線，引進國內外的先進生產設備、檢化驗儀器、人才，適用於不同品種優質稻米加工需求。自04年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求89大米行業現狀粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級四級碎米總量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味優質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級碎米總量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）14%-20%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味10秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級四級碎米總量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味11優質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級指標一級二級三級碎米總量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）15%-24%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味1213大米基本知識•稻穀由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖）•穎殼俗稱稻殼，約占穀粒重量的18%－20%，占稻穀體積的30-35%。•穎果俗稱糙米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品–米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。–異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。–碎米：米粒長度小於本批米平均長度3/4的米粒。1.稻穀稻穀稻穀形態結構米糠大米、碎米稻殼返回142.稻穀的營養成分•稻穀籽粒的營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1•糙米及不同精度大米的營養成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2•從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和澱粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養學角度出發，為了保留大米的營養成分，其加工精度不宜過高。15大米基本知識16大米基本知識3.大米分類•按米種分：秈米、粳米、糯米•按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米•糯米：秈糯、粳糯特殊品種：血糯、紅米、黑米等17大米基本知識18大米基本知識蒸谷米•蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易破碎，出米率較普通稻穀高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高了大米營養價值。19大米基本知識蒸穀稻營養物質流向示意圖蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養成分對比051015202530粳蒸谷米粳精白米粳糙米20蒸穀秈米與秈米、秈糙米營養成分對比051015202530籼蒸谷米籼精白米籼糙米214.加工及品質評判工藝流程：1）稻穀清理工序2）礱穀脫殼及礱下物(稻殼、穀粒和糙米)的分離工序3）碾米工序4）成品整理等工序22大米基本知識拋光除石篩分碾米礱穀色選包裝成品23大米基本知識品質評判：1.粒型：判別粳米、秈米的主要依據之一品種長（mm）寬（mm）長寬比千粒重（g）空育1314.952.801.821.1絲苗米6.201.953.213.8泰米7.242.053.518.424大米基本知識品質評判：2.堊白（腹白）：大米的腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。主要影響產品賣相，對米飯的蒸煮特性有一定影響。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門秋田金龍魚秋田腹白含量3%4.4%0.3%0.8%0.8%0.5%25大米基本知識品質評判：3.碎米：碎米含量影響生產成本、產品賣相、米飯蒸煮特性等。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門東北米金龍魚秋田碎米含量10%9.5%3.1%2.0%2.5%9.5%26大米基本知識品質評判：4.透明度/新鮮度/玻璃質/白度：大米的透明度主要是由蛋白質含量決定的，蛋白質含量越高，透明度也越高，品質較好。而新鮮的大米色澤鮮豔，油份含量高，玻璃質透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去乾巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。東北米品質檢驗主要以日本佐竹的白度儀為准。5.黃粒、新陳等：大米黃粒的產生有兩種原因，一是大米中的蛋白質於糖類發生美拉德反應產生的呈色產物，另一是由於在儲存過程中微生物產生的代謝產物。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。27大米基本知識品質評判：6.水分：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產米較高，可通過低溫烘乾的方法降低。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門東北米金龍魚秋田碎米含量14.5%13.5%13.1%12.9%14.5%14.3%水份鑒別法抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺乾爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏鬆不堅硬，齒覺爛。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。視覺法齒覺法觸覺法•1）失去外殼；•2）代謝迅速；•3）包裝簡單；•4）內含蟲卵；•5）攜帶菌種；•6）環境催化大米為什麼難保管？29常見品質問題1.儲存、流通中的變質現象30常見品質問題大米發熱黴變的日期現象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。（1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發熱黴變的先兆。（2）出汗：由於大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。（3）發軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。（4）色澤鮮明:由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。31（5）起毛:米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。（6）起眼:因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚部發展，使胚部變色，俗稱“起眼”。（7）起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之後愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發暗。1.儲存、流通中的變質現象常見品質問題32常見品質問題2.大米生蟲：華南地區較為普遍的現象原因分析：1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內生長；2、大米產品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內生長。3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25°C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。大米常見的變質問題——生蟲33危害大米的儲糧害蟲簡介34常見品質問題薰蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但薰蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。薰蒸之後，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。常見儲糧害蟲米象，屬於昆蟲綱鞘翅目，主要特徵是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀。穀盜，成蟲體長6．5～11mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件36常見品質問題大米蟲害預防措施•根據生蟲原因加以應對•1）隔絕氧氣：一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝PE袋採取抽真空、充CO2、充N2等方式隔絕氧氣。•2）降低溫度：稻米害蟲的生存適溫集中在28-34度之間，15度以下不能繁殖•3）降低濕度、保持通風•4）加強庫存管理，防止交叉感染•5）加快貨物流轉速度：在高溫高濕季節尤為重要373、大米常見的變質問題——黴變38常見品質問題大米黴變原因分析•“黴變”。大米在生產、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。39常見品質問題黴菌的生活習性•黴菌菌絲體營養生長的溫度範圍為10～35℃；其中葡枝根黴為25～40℃，且分生孢子萌發以35℃最佳。液體培養中，曲黴菌和青黴菌溫度為25℃時菌絲生長量最大，毛黴菌和根黴菌分別為10℃和35℃。曲黴菌在相對濕度為70％～75％時菌絲生長速率最大，而青黴菌和毛黴菌在相對濕度為90％，葡枝根黴菌為85％。•黴菌的分生孢子的萌發對濕度要求嚴格，在相對濕度＞60％時黴菌孢子才能萌發，且在自由水和有水膜的情況下，萌發的更好。20～30℃範圍有利於分生孢子萌發和芽管伸長，芽管伸長以30℃最佳。40常見品質問題危害大米的微生物簡介——黴菌•黃麴黴：可產生黃麴黴毒素(