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目录一、食品索证、采购验收和运输卫生制度二、食品验收储藏制度三、食品粗加工制度四、烹调加工管理制度五、主食制做管理制度六、食品留样制度七、餐具洗涮消毒的卫生制度八、个人卫生制度九、从业人员健康检查制度十、炊事人员卫生知识培训制度十一、食品卫生管理制度十二、食品卫生奖惩制度十三、仪器设备检修维护和消毒制度十四、分餐间管理制度十五、食品用设备、设施管理制度十六、饮用水制度附则《食堂管理》一、采购、验收二、晨检、个人卫生、着装三、库房管理四、消毒（表格）五、带量制作六、食堂卫生七、炊事员学习组织结构图为防范食品安全事故发生，强化食品安全监管，落实食品安全责任，保障幼儿和教职员工身体健康和生命安全，我园根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等国家相关法律法规，并结合我园实际情况，特制定此制度，并专设食品安全管理组织机构----食品安全管理小组，以确保食品的安全。一、组织框架总指挥：园长食品安全管理人员：保健医和炊事班长二、相关职责（一）总指挥职责：掌控本园食品安全工作现状，特殊情况发生时，直接指挥或监督全园食品安全工作实施情况。定期检查和抽查食品安全情况，协助其他人员处理食品安全工作中发生的问题，做好后勤保障工作。（二）食品安全管理员职责1．每月组织炊事人员进行食品安全的知识培训。2．负责制定本园食品安全制度。3．抽查与定期检查相结合，督促指导全园各部门卫生与消毒（含食品安全）情况，特别是注重对幼儿餐饮卫生的检查，及时发现问题并督促炊事人员及时纠正。4．针对检查中发现具有普遍性或较重大问题，组织炊事人员进行研讨，找出解决措施（并上报领导）。5．每年组织炊事人员进行健康检查。6．建立食品安全管理档案。7．配合食品安全监督机构对本园的相关检查。附表一食品安全管理小组名单序号小组职务姓名岗位联系电话1总指挥园长2食品安全副指挥后勤主任3食品安全负责人保健医主管一、食品索证、采购验收和运输卫生制度（一）食品索证制度1．按照北京市食品采购索证管理办法要求对我园购入的食品原材料进行索证。向供货厂家索要盖有供方公章的生产许可证、营业执照、产品合格证、购物凭证及送货清单，留存供货方盖章或签字的购物凭证。向商家索取加盖公章的食品流通许可证、营业执照，卫生合格证，索证范围的食品必须有卫生检查合格证或化验单、动物检疫合格证，购物凭证及送货清单，并建立供货商名录。2．索证的食品检验合格证或化验单必须证货相符，检验项目齐全，符合标准要求。3．索要的证件必须是在有效期内。如食品流通许可证为发证之日始三年之内者，厂家生产许可证为发证之日起四年之内的卫生部批件的证件。4．许可证发放必须是具有相当资格的部门，如生产企业的卫生许可证必须是省级单位颁发。5．每日由后勤主任和保健医负责检查食堂索证及供货单等资料。（二）食品采购验收制度1．每月最后一周由炊事班长和保健医一起进行盘库，根据下月食谱，准确制定食材名称、规格和数量，由后勤负责人于下月5日之前报相关部门，做到有计划进货，并登记在“食品进货及验收记录表”中。2．采购食品先对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味的食品。另外，不采购扁豆。3．装卸食品时讲究卫生,食品不直接接触地面，验收食品后按要求摆放。4．采购的食品来源要清楚，从国外或外省市采购的食品，必须有卫生部门出具的检验合格证。5．炊事班长每天负责索取证据、妥善保管，并由后勤主任和保健医负责检查食堂索证及供货单等资料，发现不合格的食品原料要拒收，防止幼儿食入不卫生食物。（三）食品运输制度1．采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生,生熟分开,运输中要防蝇防尘，防止污染，要车不离人。2．食堂分餐中使用食梯每次用前要用浓度为有效氯含量250mg/L的消毒液擦拭消毒，用过后要求做好清洁。食品制熟至送到班上途中要有盖或盖布防尘，防污染。二、食品验收储藏制度1．食品与非食品库房分开设置，食品库房由专人进行管理，采取双人双锁。食品入库时要验收和登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；（2）过去没有食用习惯的水产品、野味蘑菇等，应注意调查研究，对人体无害的，方可验收入库；（3）验收食品的工具和容器做到生熟分开。2．原料和半成品分开存放。储藏的食品应离地10厘米、离墙10厘米，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、排列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品分库；没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超保质期的食品。3．主食、副食宜分区存放。存放粮食、副食品库，要通风良好，低温低湿，设纱窗门通风，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，采取挡鼠板和粘蟑扳等物理方法灭鼠灭蟑。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要做到物见本色，无油垢、无虫蛀。4．冷藏、冷冻要达到应有的温度，并进行分类储藏。熟食品柜要保持在-4℃左右，黄油要保存在0℃~-4℃冰箱内，带外包装的熟食不准进熟食冷藏柜。生鱼、肉类短期（10天）保存，则需要在-6℃~-10℃,长期保存〈一个月以上〉时，冷藏的温度要在－18℃以下。食品经预冷后再进入低温冷藏柜内。5．食品库内无私人物品、无有毒有害物品、无过期食品和杂物。食品储存过程中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。6．每月最后一天由炊事班长和保健医一起进行盘库。三、食品粗加工制度1.食品原料粗加工必须在粗加工间内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，应有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2.分设肉类、水产类、蛋类、水果类、蔬菜原料加工洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。3.粗加工前认真检查待加工食品，不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不立即使用应存放在冷柜内储存，但保存时间不宜太长。4．各种蔬菜要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，摘菜过程中要避免浪费，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。6．鸡、鸭、鱼、肉、蹄等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工要立即烹调食用。7．加工用的刀、墩、案板、切割机绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器要专用，并有明确标识，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。8.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。9.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。四、烹调加工管理制度1．上灶前炊事人员认真清洁双手，穿戴干净的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手镯、戒指、染指甲。外出要脱工作服。2．切菜时间不宜过早，要在炒前半小时。3．炊事员烹调前应认真检查待加工食品，不使用有腐败变质或者其它感官性状异常等不符合卫生标准的原材料；对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精；操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透；需要熟制加工的食品也要烧熟煮透，其加工时的食品中心温度应不低于70℃。禁止食用隔餐隔夜食品。4．调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。5．煎炸食用油高温〈230℃以上〉禁止多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂应要废弃。6．加工后的成品应与半成品、原料分开存放（盛皿有明确标识）。7．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。8．烹调加工过程使用的容器、炊事用具，严格按照生熟、原料、半成品及水产、禽、肉蛋类进行区分（用前是干净或消毒过的，用过后及时洗消），定位存放保洁。9．品尝食品要用专用工具，严禁从锅中或炒勺内品尝菜肴，剩余食品要妥善处理。10．炒菜时用的勺、铲要放在经过消毒的专用盘内，不能直接放在灶台上。11.工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。五、主食制作管理制度1．主食操作者的个人卫生要求同炊事烹调人员的卫生要求一样。上灶前炊事人员认真清洁双手，穿戴干净的工作服、工作帽、戴口罩，不得穿拖鞋，不得戴手镯、戒指、染指甲。外出要脱工作服。2．制做加工前认真观察待加工的原料有无不洁、生虫、霉变、异味被其它有毒、有害物品污染或有其它感官性状异常的原材料均不得使用。面点用的禽蛋，要先洗净、消毒后方可使用，不用变质散黄或破损蛋；使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准，并且要求有专人负责保管；面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，和面机认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。3．注意掌握好发面的时间及所使用酵母的剂量，使待用的发面发酵程度适宜，以保证面点品质与口感的正常。4．不断变换主食花样，做到色香、味美，增进食欲。5．面条要严格掌握下锅时问，软硬要适度，适合不同年龄的幼儿。6．加工后的熟食应存放于已消毒的专用容器内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。7．严格按照食谱带量和幼儿出勤情况进行制作，避免浪费。8.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。六、食品留样制度1．要求每餐各种主副食及汤等所有幼儿入口的食物，当餐制熟后提取部分食品留样，同种食品分次制作时要分别进行留样。2．留样冰箱必须专用，冰箱温度控制在0-4℃。留样时间一律不少于48小时，数量要求每份不少于100克。3．留样要专人负责，要求谁制作，谁留样。留样用具必须专用，使用前要进行消毒。留样食品冷却时要防污染，待完全冷却后放入专用留样冰箱内。4．食品留样要求在留样盒盖上标明制作时间、餐别、餐名、留样人等信息。5．厨师制作完毕后，及时填写“食堂食品操作记录”和“食品留样记录”。6．食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要求上锁。留样的冰箱要求每周进行一次消毒，采用浓度为有效氯250mg/L“84”消毒液进行擦拭。七、餐具洗涮消毒的卫生制度1．园内幼儿餐具、用具及水杯等由食堂进行高温蒸汽消毒，并由专人负责。2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，炊事人员必须掌握正确的清洗消毒方法。2．坚持洗消工序：坚持去残渣→洗涤剂洗刷→净水冲→物理消毒四道工序。消毒温度要求：（1）蒸汽消毒温度达到100℃以上30分钟；（2）远红外线消毒温度达到120℃以上25分钟。感观检查为光、洁、涩、干。3．如遇特殊情况，采取化学消毒方法。洗消工序：坚持去残渣→洗涤剂洗刷→净水冲→消毒液浸泡→净水冲五道工序。要求：采用消毒液，浓度为有效氯250mg/L，浸泡时间为20-30分钟。感观检查为洁净，无异味。如有疫情时，浓度和消毒时间需在保健医的指导下进行操作。4．消毒后的备用餐具放入带有已消毒标识的保洁柜内存放、存放要有序，柜子要防尘、无杂物、无油垢。保洁柜每日需进行消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。5．用于餐饮制做加工的工具容器要做到专用（如生熟成品、半成品，鱼、肉、菜、蛋、果、水产），并且各种用具要求定位存放。每次用过后洗净，