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第二章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验•动物屠宰后，肌肉（muscle）食肉(meat)的转变。•动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。•肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigormortis），•成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。•屠宰后肉的变化，包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。第一节鲜肉在保藏中的变化•牲畜屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列的变化。•在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。•其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的，而自溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变化。•加强卫生管理和监督，防止污染，完全可以人为地控制肉品的新鲜度，避免腐败变质的发生。一、肉的僵直﹙Rigor﹚•动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白，肌肉产生永久性收缩，而使肌肉的弹性和伸展性消失，发生硬化，称为肉的僵直。1．发生机理：肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关。肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在有Ca2+与Mg2+存在的情况下，能催化ATP裂解，释放肌肉收缩所需的直接能源，使肌纤蛋白细丝向肌凝蛋白粗丝滑动，并形成肌纤凝蛋白复合体。由于肌纤蛋白的细丝和肌凝蛋白的粗丝重叠交叉导致肌节增粗和缩短，故肌肉变得僵硬。但是肌肉纤维只有有足够的ATP时才能保持其自身的弹性。动物放血死亡，ATP合成和其它能源供应也就停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短。2.影响因素肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。3．僵直肉的特点（1）pH降低：（2）保水性降低（3）适口性差4、死后僵直的解除•解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几个方面。•1.肌原纤维小片化；•2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱；•3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化。二、肉的成熟﹙Ripening）（一）发生机理关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过程而逐渐发生的。（二）、肉的成熟过程1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下发生无氧酵解，产生乳酸;肌糖元磷酸葡萄糖磷酸化酶系列酶磷酸丙酮酸磷酸丙酮酸酸磷丙酮酸激酶磷酸+丙酮酸乳酸乳酸脱氢酶2、肌酸磷酸磷酸+肌酸;3、三磷酸腺苷磷酸+肌苷肌酸磷酸酶无机磷酸化酶在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉软化；肌浆网的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+离子浓度的增高亦使肌纤维断裂成肌节小片，使肉质软化。同时，酸性环境增强了组织蛋白酶的释出和活性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨基酸钠盐，某些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香味和鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶于水的状态，肌浆的液体成分(肉汁)部分析出，因此，成熟肉断面湿润多汁，肉汤透明。（三）成熟肉的特点:（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4～5.6逐渐回升至6.0左右（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小，成熟期达到最大值。（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期嫩度增强（4）肌肉蛋白质组成的变化：受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸也较多。这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气，使成熟肉的风味得以提高。三、成熟肉的形态特征:•①肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防止微生物的侵入。•②肉质柔软，且富有弹性，肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。•③具有特异的芳香而微酸的气味，烹调时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香味。四、影响肉的成熟的主要因素•1、肉中糖原含量；•2、成熟温度在一定温度范围内随着温度的升高而加快。但用提高温度的办法促进肉的成熟是危险的，因为不适宜的温度也可促进微生物的繁殖。故一般采用低温成熟的方法，0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开始到10天左右约90％成熟生产实践中多将凉肉过程和成熟目的兼顾进行。肉的成熟•肉的预冷间：低温成熟三、肉的自溶﹙Autolysis﹚•鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。•肉的自溶是单纯由组织蛋白酶(而不是由微生物)引起的蛋白质分解，肌肉组织中某些蛋白酶在酸性环境及较高温度下活性增强，促使蛋白质发生自行分解。。（一）肉在自溶过程1、蛋白质可溶性氮及氨基酸，释放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，一般没有氨或含量极微。H2S+Hb（血红蛋白）H2S―Hb，暗绿色斑2、三磷酸腺苷(ATP)分解释放出磷酸而生成肌苷，再由肌苷水解为次黄嘌呤。组织蛋白酶二、自溶肉的特征•肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并呈强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应阴性。•自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成可溶性氨及氨基酸为止，自溶是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限。•肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量极微。四、肉的腐败•肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。•肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影响要小得多。•肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还是微生物。（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类•1、蛋白质在致腐微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，然后在相应酶的作用下，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质，肉即表现出腐败特征。无机物质蛋白质水解多肽水解氨基酸脱氢、脱羧含氮有机碱氧化、还原作用羧酸和醇酸在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不同。肉品腐败分解产物的形成途径和种类简述如下:(1)在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。(2)在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶作用下形成醛类和CO2。(3)在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应，产生挥发性脂肪酸和氨。(4)在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有机胺类(5)由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。(6)随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷脂也分离出来，并在脂酶作用下分解出胆碱，进一步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒蕈碱和神经碱等。(7)在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂等分解产生的磷化物可最终形成磷化氢，磷化氢是在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味的有毒气体。例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反应而形成各种有机胺类：甘氨酸甲胺；鸟氨酸腐胺赖氨酸尸胺；酪氨酸酪胺组氨酸组胺。由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸(或其它含硫氨基酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、硫醇和硫化氢等。（二）腐败分解生成物的毒性•腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气；•胺类具有生理活性。如酪胺是一种强烈的血管收缩剂，能使血压升高；组胺能引起血管扩张；•肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无论是参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能影响消费者健康。•肉的成分分解，使其营养价值显著降低。影响肉腐败速度的因素•肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程度。•肉类腐败的原因，主要是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐败过程才能发展。食品腐败变质的化学过程与鉴定指标•蛋白质的分解蛋白质蛋白酶肽链内切酶胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的化学过程与鉴定指标脂肪的酸败脂肪氧化过氧化过氧化值升高酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶脂酸食品腐败变质的化学过程与鉴定指标•碳水化合物的分解碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等第二节肉新鲜度检验•感官检验:嗅觉、视觉、触觉、味觉•理化检验：腐败分解产物的特性和数量•微生物检验：细菌的污染程度、种类一、肉新鲜度的感官检验•肉的感官性状变化。•借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等对肉的卫生质量进行评价。•主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度•观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味或臭味•观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。感官检验感官检验的内容宰后肉色的变化•肉色主要是由肉中含有血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成•放血充分的肉，肉色主要由肌红蛋白决定。肌红蛋白（暗红色）氧氧合肌红蛋白（鲜红色）氧H2S高铁肌红蛋白硫代肌红蛋白（褐色）（绿色）发粘•发粘是微生物产生腐败的标志。•污染的微生物多为G—嗜氧性假单孢菌属和海水无色杆菌，这些细菌不产生色素，但能分泌蛋白水解酶二、肉新鲜度的实验室检验感官检验虽然简便易行，但有局限性实验室检验是感官检验的继续和补充实验室检验方法•挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。•目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行法定检测方法。一、挥发性盐基氮测定半微量凯氏定氮法微量扩散法半微量凯氏定氮法原理（一）半微量凯氏定氮法原理•动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨（NH3）以及胺类（R-NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮（NH4+-R-）此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准酸滴定，计算含量。•挥发性碱性总氮（totalvolatilebasicnitrogen简称TVBN）。测定过程中的反应原理•蒸馏：2NH4++Mg（OH）2→2NH4OH+Mg2+NH4OH△NH3↑+H2O•吸收：2NH3+4H3BO3→（NH4）2B4O7+5H2O•滴定（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3（二）试剂1、硫酸2、20g/L硼酸吸收液3、0.0500mol/L盐酸或硫酸标准溶液4、40％氢氧化钠溶液5、无水硫酸钾6、混合指示剂：2g/L甲基红乙醇溶液和1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时将上述两种指示液等量混合。7、硫酸铜（三）主要仪器1、凯氏烧瓶2、微量凯氏定氮装置（四）实验操作1、样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液待测。2、蒸馏和滴定：（蒸馏装置如下）