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科学饮酒与酒文化潘军辉南昌大学生命科学与食品工程学院食品系2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cnQQ:24895933TEL:13576062240E-mail:panjunhui@ncu.edu.cn办公室：理生楼A2332020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn醉里乾坤大；壶中日月长。无酒不成宴无酒不成敬无酒不成礼无酒不见情无酒不成欢无酒不致哀无酒不解忧无酒不开怀2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn讲课内容一、相关概念、酒的起源二、葡萄酒（一）三、葡萄酒（二）四、黄酒五、啤酒六、蒸馏酒七、中国白酒八、鸡尾酒九、酒具十、酒的制度，十一、酒的礼俗，酒的掌故十二、品酒，评酒十三、酒桌文化十四、科学饮酒（一）十五、科学饮酒（二）十六、酒吧文化、中西酒文化比较2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn一：酒的酿造、起源2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒的定义1.酒，即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2.一般含有纯酒精体积分数为0.5％～75％。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒的分类1.药酒2.补酒3.饮料酒2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn饮料酒的分类一般是按生产方式分:1.酿造酒(发酵酒):度数一般在24%以下.如葡萄酒,啤酒,果酒,清酒,米酒等.2.蒸馏酒:度数一般在18%-60%.如白兰地,威士忌,伏特加,中国白酒,金酒,朗姆酒,日本烧酎,墨西哥龙舌兰等.3.配制酒:度数一般在14%-40%.也有高到71%的.波尔图酒,竹叶青等.2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn国际上流行将配制酒分为三类:1.开胃酒,也就餐前酒(味美思).2.餐后酒（西班牙sherry，葡萄牙的波特酒）.3.利口酒（百利甜）.2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn露酒根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn◆竹叶青酒以陈年优质汾酒为基酒，以低聚果糖、淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、山柰等十余种名贵中药材为功效成份精制而成。◆酒液金黄碧翠、芳香醇厚、柔和爽口。◆经动物功能试验和人体试食试验证明：该酒具有促进肠道双歧杆菌增殖肠道菌群的保健功能。适量久饮可改善肠道功能，提高人体免疫力!2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酿酒的原理淀粉糊化、糖化↓（淀粉酶）糖发酵↓（酵母菌）乙醇（发酵酒）蒸馏↓乙醇（蒸馏酒）2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn黄酒的酿造过程啤酒的酿造工艺五粮液酿酒工艺原料→配料→拌合→粉碎↘（五种粮食）配料拌合、润料↗母糟↗↓开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠↘面糟↗↓|上甑|↓↗酒头→存贮|蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装|↓↘酒尾→回蒸|出甑|↓窖池管理打量水↑↓封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酿造概述:◆料为酒之肉,◆水为酒之血,◆曲为酒之骨。◆工艺技术2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn1.原料：玉米、大米、糯米、高粱、小麦2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn大麦、马铃薯、红薯、小米2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn甘蔗、葡萄、杨梅龙舌兰、马铃薯乳液2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2.水2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn3.酒曲2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn4.工艺◆关于郎酒的民谣言:“郎酒好,有四宝:美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。◆其巧妙的工艺在于2次投料、8次堆积糖化发酵、9次蒸煮、7次蒸馏、原酒在洞中贮存3年后进行勾兑等。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn1.水2.酒精3.杂醇油4.总酸5.总酯6.固形物7.……酒中的成分什么是酒的度数？2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn什么是酒的度数？1.定义:酒度,或者叫酒精强度,是指酒在规定温度下的酒精百分含量.2.三种表示方法:(1)用酒精体积分数(V/V)表示.（法国化学家盖吕.萨克发明）(2)用酒精质量分数(%)表示.(3)用酒精标准强度(proof)表示.（沿用英国人克拉克方法）2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒度的区分？1.酒精体积分数为20%以下为低度酒.2.酒精体积分数为20%-40%以下为中度酒.3.酒精体积分数为40%以上为高度酒.2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒的功能1.礼仪交际2.营养保健3.开胃佐餐4.怡神欣赏5.烹调美食6.经济文化2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn什么是文化？什么是酒文化？1.通常泛指为包括语文知识在内的一般知识.2.定义(1)广义:指人类在社会实践过程中,所获得的物质,精神财富的总和.(2)狭义:指精神生产能力和精神产品,包括自然科学,技术科学和社会意识形态等一切社会意识形式,以及与之相适应的制度和组织机构,有时又专指教育,科学,文学,艺术,卫生,体育等领域的知识及其设施.2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn什么是酒文化？酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn物质型酒文化1，酒本身；2，酒具等器具；3，酒的技术。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn精神型酒文化1，信仰崇拜；2，伦理道德；3，文化性格；4，思维方式；5，审美情趣；6，语言文字；7，宗教哲学；8，文学艺术；9，科学技术。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn我国酿酒起源的传说1.猿猴造酒说2.人类模仿造酒说3.仪狄造酒说.4.杜康造酒说.“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn国外酒神希腊酒神狄俄尼索斯（Dionysus），传说他是宙斯和塞墨勒的儿子。其实他与罗马人信奉的酒神巴克斯（Bacchus）是同一位神祇，他是古代希腊色雷斯人信奉的葡萄酒之神，他不仅握有葡萄酒醉人的力量，还以布施欢乐与慈爱在当时成为极有感召力的神，他推动了古代社会的文明并确立了法则，维护着世界的和平。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn←希腊酒神狄俄尼索斯罗马人信奉的酒神巴克斯↓2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒源考古发现1.双沟醉猿文化遗址(中国食品文化遗产)2.仰韶文化遗址3.龙山文化遗址4.裴李岗文化遗址5.山东莒县陵阳河大汶口文化遗址6.磁山文化遗址2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn酒源考古发现7.河姆渡文化遗址8.马家浜文化和良渚文化遗址9.广汉三星堆遗址10.二里头文化遗址11.藁城台西商代酿酒作坊遗址12.武汉黄陂盘龙城商代酒作坊遗址2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn古代酒液1.贾湖遗址9000年前古酒2.现存殷商酒液的发现3.中山王墓古酒4.重庆战国大酒坛5.西汉古酒6.道光二十五年古酒2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn中山王墓古酒2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn著名的酿酒古遗址1.泸州大曲窖池群2.水井坊遗址3.剑南春酒坊遗址4.刘伶醉古烧锅遗址5.李渡元代烧酒作坊遗址2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn二：葡萄酒的文化2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn◆在我国，酒的种类主要有葡萄酒，黄酒，啤酒和白酒。◆啤酒，黄酒，葡萄酒属于酿造酒。◆而白酒是在酿造酒基础上发展起来的蒸馏酒。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn一、葡萄酒◆葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn葡萄酒的历史传播路线波斯→埃及→希腊→高卢→罗马→全欧洲→基督教→全世界→南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲→南美洲，在墨西哥、加利福尼亚半岛→美洲大西洋沿岸→法国雄霸全世界葡萄酒世界旧世界：法国、德国、意大利、西班牙、葡萄牙……新世界：美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、智利……新新世界：中国、巴西、印度、东欧、北非……2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn我国葡萄酒的历史◆葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内广泛引种的。◆葡萄酒的酿制法，于唐太宗时由西域传入长安。◆后人传说来自西域高昌国。高昌在唐代的辖地西包库车，东抵哈密东境，北越天山，南接于阗，几乎囊括今日的整个新疆地区。高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁建。2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn◆《南部新书.丙卷》记载，唐延“收马乳葡萄种于苑，并得酒法仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”◆晋张华《博物志》称：“西域有葡萄酒，积年败。彼俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”《隋书》和旧、新《唐书》都说西域高昌国盛产葡萄酒。◆当时汉族人中，只有与西域毗连的凉州（今甘肃西部）才仿造葡萄酒。◆北宋末年朱翼中所著的《北山酒经》中所说的葡萄酒，只是以葡萄酒酿造法为工艺，以粮食为主料，以葡萄和杏仁为辅助香料制成的酒。◆直到明代，纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造。我国葡萄酒现状2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn张裕葡萄酿酒股份有限公司2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn昌裕兴隆2020/4/18南昌大学食品系panjunhui@ncu.edu.cn张裕酿酒公司◆中国人自己创办，创建者广东爱国华侨张弼士（印尼）。◆1892年投资300万两白银兴建。◆从法国意大利引进25万株葡萄，129个