食品添加剂

食品添加剂第一节食品添加剂概述一、食品添加剂的定义在食品的国际性流通不断发展之前，食品添加剂的范围和概念各国并不统一。美国：指由政府制定法规管理的加入食品中的物质，而GRAS（Generallyrecognizedassafe）是指在1958年制定食品添加剂法以前就实际使用的那些食品添加剂。法规批准的添加剂才是真正的食品添加剂。凡是有意识地加入食品，预期能变成食品的成分或影响食品性质的物质叫做直接添加剂，另外用于食品的容器及包装材料中预期能转移于食品或影响食品性质的物质叫间接添加剂。美国的食品药品化妆品法对食品添加剂的定义是：是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。非欧共体成员国瑞典的食品法：除以增加营养价值为目的而添加的物质外，能给食品的保存期、稳定性、色、味、香以影响，或赋予食品任何其他固有性质为目的的制品或物质，并且这些物质是食品自身没有的。日本：①广义的：指食品本身成分以外的物质，有两种，为某种目的而添加的有意图的食品添加剂（intentionalfoodadditives）；因蓄积混入或转移到食品中并能检出的无意图的食品添加剂（食品污染物，unintentionalfoodadditives）。一般食品添加剂指前者。②是指以食品的制造加工或保藏为目的，采用添加、混合、浸润等方法或其他方法加入食品中的物质，不包括辐照食品和包装材料，与WHO、FAO、我国和欧洲国家的概念相似。《中华人民共和国食品卫生法》：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品强化剂指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。可见，食品强化剂也是食品添加剂。《中华人民共和国食品安全法》：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。各国对食品添加剂的定义和标准不同，不利于食品原料的流通。为了满足日益扩大的国际市场的需求，1962年，FAO/WHO食品法典委员会（CAC）调整了各国间不同的法律规定。对食品添加剂的定义是：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到其目的而添加的物质。认为食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物，并不以改善食品营养为目的的物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量逐年增加。据报道，国际上允许使用的食品添加剂已达14000多种，美国3200种，日本2000多种，我国1500多种，其中香料1027种。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量逐年增加。国家食品安全标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》允许使用的有2314种，其中香料1853种。据行业协会统计，2010年我国食品添加剂产量在710万吨左右，同比增长约11%，产品销售额约720亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元。二、食品添加剂的分类食品添加剂按其来源分为天然和人工化学合成两大类。天然食品添加剂是指不含有害物质、非化学合成的食品添加剂，以动植物组织、微生物的代谢产物、矿物等为原料，经提取获得的天然物质。一般认为，其毒性比化学合成添加剂弱。随着人们健康意识的提高，对天然食品添加剂的利用将会大大增加。但品种少，价格高，工艺性能差。人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质；包括与天然食品添加剂等同的人工合成物，如天然等同色素、天然等同香料。品种齐全，价格低，工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。食品添加剂的统一编号可以弥补分类的不足、因名称不统一等造成的不必要重复和差错。FAO/WHO经过多次修订，于1987年7月通过了国际数据系统（internationalnumberingsystem,INS）。食品添加剂按功能用途分为很多类别，各国的分类大同小异，差别主要是分类多少的不同。我国的食品添加剂分类与代码（GB12493-90）：按不同的功能将食品添加剂分为：酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂（05）、膨松剂（06）、胶姆糖基础剂（07）、着色剂（08）、护色剂（09）、乳化剂（10）、酶制剂（11）、增味剂（12）、面粉处理剂（13）、被膜剂（14）、水分保持剂（15）、营养强化剂（16）、防腐剂（17）、稳定和凝固剂（18）、甜味剂（19）、增稠剂（20）、其他（00）。三、使用食品添加剂的目的使食品的感官性质（色、香、味、外观）良好，如香料、甜味剂；控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败，如防腐剂；防止食品在保存过程中变色、变味，如抗氧化剂；满足食品加工过程中的某些工艺过程的需要，如漂白剂、增稠剂。所以，合理地使用食品添加剂确实有利于食品的生产加工和人体健康四、食品添加剂的卫生问题随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多。虽然各国均立法进行管理，甚至对各种添加剂进行再评价，但由于试验方法的不断改进和发展，还不断发现新的问题。解放初期，普遍使用β-萘酚、罗达明B、奶油黄等防腐剂和着色剂，后发现，罗达明B、奶油黄都是致癌物质。1955年初，日本西部发生婴儿贫血、食欲不振、皮疹、色素沉着、腹泻、呕吐，全国患者达12000多人，死亡130人，经调查，是因为食用了“森永”牌调合奶粉引起，奶粉中检出砷30~40mg/kg，砷来源于加入的稳定剂磷酸氢二钠（含砷3~9%）。至1975年，仍有11%的患者有脑神经症状。日本使用多年的防腐剂AF-2近年来也证实是致癌物质。目前认为，食品添加剂的卫生问题有1.急性和慢性中毒天津、江苏、新疆等地皆因使用含砷的盐酸、食碱引起急性中毒。过量使用添加剂，如亚硝酸盐、漂白剂、色素在短期内不易看出危害。我国批准使用的添加剂如过量使用都是不安全的。近年来各国从安全名单删除的添加剂日益增多，如色素中的金胺、奶油黄、碱性菊橙、品红等13个品种，硼砂、硼酸、氯酸钾、溴化植物油、碘酸钙等20余种。2.引起变态反应糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性过敏变性皮炎；苯甲酸及偶氮类染料引起哮喘等一系列过敏症状香料中很多物质可引起呼吸器官发炎，咳嗽、喉头水肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等；柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。3．体内蓄积问题维生素A为脂溶性的，可在人体内蓄积，作为强化剂，摄食用其强化的蛋黄酱、奶粉、饮料后3~6个月，总摄入量达25~84万单位时，可出现中毒症状。还有维生素D。有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯可在体内蓄积，尸检发现，尸体脂肪中含量增加，英国人是0.4mg/kg，美国人是3.19mg/kg。一旦由于疾病，体脂急速减少时，在血中可达到充分的中毒量。4．转化产物问题制造过程中产生的杂质，如糖精中的邻甲苯磺酰胺；贮藏过程中添加剂的转化，如赤癣红转内荧光素。与食品成分起反应的物质，如焦碳酸二乙酯形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。五、使用食品添加剂存在的问题乱用食品添加剂已成为食品污染的重要来源，主要表现有：1．使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。我国允许生产、经营和使用的食品添加剂必须是《食品添加剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂使用卫生标准》所列的品种。金黄粉苏丹红孔雀石绿有些生产单位违法使用未经批准的添加剂，如将荧光增白剂掺入面粉、粉丝用于增白，而这些增白剂中二苯乙烯三嗪衍生物会直接对人体健康造成危害；吊白块(甲醛-酸性亚硫酸钠制剂)用于面粉漂白；甲醛用于海产品防腐。2．添加剂使用超出规定限量如超量使用亚硝酸盐；面粉中添加过量的过氧化苯甲酰，最大使用量为0.3g/kg，实际检出0.42g/kg，引起挂面哈喇味，食后头痛、恶心。3．添加剂使用超出规定范围。卫生部明确规定各种食品添加剂的使用范围，若不按规定范围添加，即作为违法食品处理。甘氨酸事件如婴儿食品中不准添加人工合成色素、糖精和香精。4．使用工业级代替食品级的添加剂。国家规定食品加工必须使用食品级规格的食品添加剂，不准使用工业级产品，因其杂质多，毒性大而危及人类健康。5．以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。六、食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用涉及人类的安全，必须防止滥用。1.本身应经过规定的食品安全性评价程序证明在使用限量范围内对人体无害；2.进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质3.食品添加剂在达到一定的工艺功效后最好能在以后的加工烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体；4.应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；5.对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量（包括感官指标和理化指标）和风味；6.要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低的使用量条件下有显著的效果；7.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为掺杂、掺假、伪造的手段；8.价格低廉，来源充足；9.使用方便，易于贮存、运输和处理；10.有明确的检验方法，添加于食品中能被鉴定出来。七、食品添加剂使用原则1.食品添加剂本身不是食品的固有成分，不一定具有营养价值，但必须对人体无害。但多数食品添加剂是化学合成的，往往具有一定的毒性，所以在选用时应非常小心；应尽可能不用或少用。2.不得使用受到污染或变质的食品添加剂，使用食品添加剂不得有夸大或虚伪的宣传内容。3.我国政府为了保护广大消费者的利益，对食品添加剂的使用办法和卫生管理做了明文规定，规定指出：“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。”4.使用食品添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。5.专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其它各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。6.一种新的食品添加剂的生产和使用，必须向有关主管部门申请并报送有关资料，经国家卫生部和国家标准局批准后方可生产，进口的食品添加剂必须符合我国质量标准，并按我国进口食品卫生有关规定办理审批手续。7.出口食品使用的添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国的规定。8.婴儿代乳品中不得使用添加剂。八、食品添加剂的卫生管理目前，国内外均建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度，规范食品添加剂的生产经营和使用管理。（一）我国对食品添加剂的卫生管理我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致，有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂，均进行了安全性评价，并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查，公开向社会及各有关部门征求意见，确保其技术必要性和安全性。1．制订和执行食品添加剂使用标准和法规我国使用的食品添加剂必须经过卫生部批准并列入《食品添加剂使用标准》。从1973年成立食品添加剂卫生标准科研协作组起，我国就对食品添加剂的使用和生产进行了严格的管理。卫生部于1977年制订了《食品添加剂使用标准（试行）》。于1981年正式颁布了《食品添加剂使用标准》（GB2760－81），其中包括食品添加剂的种类、名称、使用范围、最大使用量以及保证标准贯彻执行的《食品添加剂卫生管理办法》。1986年增加新的内容后修订为GB2760－86。在修订GB2760－86时，食品添加剂采用了《食品添