食品营养学 合理营养与膳食指南

第八章合理营养与膳食指南一、合理营养、膳食指南概述二、膳食结构的概念与类型三、营养调查四、营养监测1.合理营养基本概念即全面而均衡的营养，指膳食中能量和营养素充足、种类齐全，相互间比例恰当，与机体需要保持平衡。合理营养的唯一途径是平衡膳食。中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。2.膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。25克植物油的份量6克盐的份量3.膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。2003哈佛膳食宝塔2005美国农业部的平衡膳食宝塔谷类蔬菜类水果类油脂类奶类肉类豆类谷类6-11份脂肪、油和食糖适乳类2-3份肉豆类2-3份蔬菜3-5份水果2-4份1992美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相应的量为：乳类1杯牛奶或酸奶，肉类约85g，蔬菜约70g，水果约100g,谷类约30g平衡膳食宝塔的应用：1.确定适合自己的能量水平；2.根据自己的能量水平确定食物需要；3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4.要因地制宜充分利用当地资源；5.要养成习惯，长期坚持。露卡素（low-carb）理论食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌，引起血糖大幅度波动，使血糖先升后降，并使营养素严重缺乏。血糖大幅度波动（低血糖时）会导致饥饿感进而暴饮暴食，营养素严重缺乏则导致代谢障碍。胰岛素是制造脂肪的引擎，它可以把糖转化为脂肪储存起来。所以，高糖饮食会产生肥胖。露卡素（low-carb）理论食物分类：碳水化合物含量最少、血糖指数最低、营养素含量最多的为“露卡素（low-carb）绿灯食品”；碳水化合物含量最多、血糖指数高、营养素含量少的为“露卡素红灯食品”；介于两者之间的为“露卡素黄灯食品”。露卡素（low-carb）理论1、露卡素绿灯食品：鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、低糖水果和菌类。2、露卡素黄灯食品：南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、猕猴桃、腰果、酸奶、杂粮类、全谷（麦）类、各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等。3、露卡素红灯食品：各种糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、饼干、薯片）、各种果脯、水果罐头、丸子、香肠、午餐肉、肉松、人造黄油、各种含糖饮料、麻酱、含糖调料、各种糕点、冰淇淋、味精、色素、防腐剂等。二、膳食结构的概念与类型1、膳食结构（dietarypattern）指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。2、膳食结构的类型目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下3种基本类型：（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）：植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。动物性蛋白质占蛋白质总量的45%，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的50%。（2）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家模式）：高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食结构（5高1低），以欧美国家为代表。（3）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。（4）地中海膳食结构：意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食结构的主要特点：膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油；食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。我国膳食结构的特点（一）我国膳食结构特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60~80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。（二）我国膳食结构的改进随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。也就是在上面食物组成的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。三、营养调查1、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。目的：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。2、营养调查的方法：膳食调查；体格检查；生化检验。3、膳食调查（dietarysurvey）（1）定义：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。（2）膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、★称重法和化学分析法。询问法、食物频率法。称重(量)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。饭菜名称食物名称生重（斤）熟重熟食净食量熟食剩余量生重/熟重系数总摄入量平均每人净吃量（g）米粥1.0大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子面粉肉芹菜肉丝芹菜肉丝油红烧鲤鱼鲤鱼油食盐酱油表1称重膳食调查表记录表单位就餐人数调查日期年月日计算方法总摄入量=生重÷熟重*熟食净食量平均每人净吃量（g）=总摄入量/总人日数时间人员早中晚人日数早中晚人日数早中晚人日数合计人日数王（男，35岁）张（女，34岁）孩子（男4岁）第一天√√3/5√√√1√√3/5第二天√1/5√√√1√√√1第三天√√3/5√√√1√√√1总人日数1.232.66.8表2每日用膳登记表注意：规定早餐占1/5，午餐、晚餐各占2/5。食物名称重量（g）热能蛋白质碳水化合物脂肪硫胺素核黄素烟酸维生素C大米面粉肉芹菜肉丝油鲤鱼油食盐酱油总计表3每人每日营养素摄入量计算表（3）膳食营养评价内容及评价标准：食物构成的合理性：食物是否多样化？三餐热能分配比例是否合理？营养素摄入量占RNI或AI的百分数：在各种营养素中热能需要量的差别不大（成人为热能需要量的80%-100%，儿童为热能需要量的90%-100%），其他营养素的供给量为需要量的80%-UL倍。膳食热能的构成评价：蛋白质来源评价：成人优质蛋白质应占全部蛋白质的30%以上，儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质应占全部蛋白质的50%以上。蛋白质g脂肪g碳水化合物g热量钙磷铁锌铜镁硒维生素C维生素A平均每人每天摄入量平均供给量比较评价级别热量食物来源分布热量来源分布蛋白质来源分布谷类薯类豆类其他植物性食品动物性食品纯热能食品蛋白质脂肪碳水化合物谷类豆类其他植物性食品动物性食品摄入量占总摄入量%表4膳食调查总结表填表人：核对人：年月日计算热能的平均供给量热能摄入量标准分别为：男2600千卡，人日数1.2女2400千卡，3小孩1200千卡2.6热能平均供给量：（男人日数*2600+女人日数*2400+小孩的人日数*1200）/总人日数记账法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。询问法（1）膳食回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501询问法（2）膳食史法：用于评估个体每日总的食物摄入量与在不同时期的膳食模式组成询问被调查对象通常的每日膳食模式，以一些家用量具为食用量单位核对、阐明被调查者的饮食模式由调查者用家用测量方法，记录3d的食物摄入量食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。4、体格检查（营养状况的体格检查）（1）定义：是观察受检者因为机体内长期缺乏某种或数种营养素，以及摄入不足而引起的生长发育不良等一系列临床症状和体征。营养状况的体格检查通常包括体格检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症征检查。（2）体格检查的主要指标1、体重2、身高3、胸围4、皮褶厚度：肱二头肌、肱三头肌、腹部、髂嵴上部5、坐高6、头围人体体格检查项目皮褶厚度测定仪肱三头肌部：在肩峰顶和鹰嘴突之间肱三头肌中点垂直捏起皮褶。表8-1症状和体征部位体征有关的障碍或营养素缺乏头发失去光泽稀少维生素A或蛋白质面部鼻唇窝溢脂皮炎眼结膜苍白贫血（例如铁）毕托氏斑，结膜干燥维生素A角膜干燥，角膜软化睑缘炎核黄素唇口角炎，口角结痂，唇炎核黄素舌舌色猩红及牛肉红烟酸舌色紫红核黄素齿龈松肿抗坏血酸齿斑釉齿氟中毒腺体甲状腺肿大碘腮腺肿大饥饿表8-1症状和体征部位体征有关的障碍或营养素缺乏皮肤干燥，毛囊角化维生素A出血点（瘀点）抗坏血酸癞皮病皮炎烟酸阴囊与会阴皮炎核黄素指甲反甲（舟状甲）铁皮下组织水肿蛋白质脂肪减少饥饿脂肪增多肥胖肌肉和骨骼肌肉消耗营养不良颅骨软化方头,骨骺,肿大维生素D前囟未闭,下腿弯曲,膝盖靠紧串珠肋维生素D、C指甲凹陷，称为舟状甲。表8-1症状和体征部位体征有关的障碍或营养素缺乏消化系统肝肿大蛋白质-热量神经系统精神性运动的改变蛋白质-热量精神错乱硫胺素、烟酸损失感觉，肌肉无力位置感丧失，振动感丧失，膝腱与跟腱反射消失，腓肠肌触痛心脏心脏扩大，心动过速硫胺素腓肠肌形似比目鱼，故名比目鱼肌，腓肠肌即俗称的“腿肚子”，位于小腿肌肉群的最外面，由内外两头突起状分布于小腿后面上端的两侧，他的外型和大小决定了一个人的腿肚子的形状大小。5、生化检验生化检验的在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是在出现营养失调症状之前，即所谓亚临床状态时，生化检查就可及时反映出机体营养缺乏或过量的程度。评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为测定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的