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仲恺农业工程学院食品营养学课程安排学时：36进度安排：1-5周，7-14周教材：《食品营养学》孙远明主编，北京：科学出版社，2006年第1版仲恺农业工程学院第1章绪论第1章绪论基本概念营养科学发展概况我国的营养工作现状及居民营养状况营养学的地位及其与其他学科的关系4123一、基本概念1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。一、基本概念食品分类①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。一、基本概念食品的特点：一、基本概念2、营养谋求养生是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。为什么要关注营养？当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨.所选择的食物对人体是有累积作用的。到65岁时，这些累积作用就会在我们的身体上显现出来。为什么要关注营养?每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、基本概念3、营养学是研究人体营养与健康关系的一门学科分支：人类（基础）营养学（humannutrition）；临床（医学）营养学（clinicalnutrition）；食品营养学（foodnutrition）。一、基本概念4、营养素——具有营养功能的物质。包括：一、基本概念人体至少需要40余种营养素，包括：9种必需氨基酸2种必需脂肪酸14种维生素7种宏量元素8种微量元素1种糖类水一、基本概念5.健康一、有关概念根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。一、基本概念全世界一致公认的健康标志有13方面：一、基本概念6.亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。一、基本概念引起亚健康的原因：生活空间变小环境污染加重工作超负荷生活和工作节奏加快资讯爆炸人际关系紧张枯燥的生活方式情感危机自我期望值过高意志薄弱一、基本概念亚健康人群的比例一、基本概念7.营养不良（malnutrition）或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）二、营养学发展概况约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有食医；东汉时期《神农本草经》：365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物；海藻疗瘿南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、韭、薤、藿、葱南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补血、补肝明目二、营养学发展概况唐代名医孙思邈（公元581-682年）：主张“治未病”的预防思想。明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。二、营养学发展概况《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。二、营养学发展概况1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（TheScienceofNutrition）著作。二、营养学发展概况1912年发现了第一个维生素——维生素B1。1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸。1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现。20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；分子营养学应运而生；营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展。三、我国居民的营养状况在营养学科中最重要的综合性成果：三、我国居民的营养状况推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）推荐膳食营养供给量(RecommandedDietaryAllowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量,足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。三、我国居民的营养状况RDA的提出1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表“中国民众之最低限度之营养需要”，分别于1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。三、我国居民的营养状况膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：三、我国居民的营养状况(1)平均需要量(EAR，estimatedaveragerequirements)——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。(2)推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR三、我国居民的营养状况(3)适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。(4)可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。AIEARAIRNIAIUL三、我国居民的营养状况三、我国居民的营养状况宏观营养工作国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”三、我国居民的营养状况1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》三、我国居民的营养状况2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》1992年完成全国第三次营养调查工作三、我国居民的营养状况2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》三、我国居民的营养状况居民营养状况①城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％三、我国居民的营养状况②一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2％；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2％、21.5％和20.6％。3~12岁儿童维生素A缺乏率为9.3％，其中城市为3.0%，农村为11.2％；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0％，农村为49.6％。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41％。三、我国居民的营养状况③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注。三、我国居民的营养状况肥胖上升到6000多万人，7.1%；超重2亿多人；高血压10年升高50%，达1.6亿多人；糖尿病2000多万人，已位居世界之首；血脂异常达1.6亿人；心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上；因上述原因引起的损失达3000-5000亿元。三、我国居民的营养状况著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅十几公斤。1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。三、我国居民的营养状况我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有5000名营养师（需400万名）。四、营养与农业、食品工业关系本节重点营养学的基本概念食品、营养、营养学、营养素、健康、DRIs。我国居民营养状况思考题1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2．DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？3．近几十年营养学主要取得了哪些进展？4．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？5．我国居民营养现状如何？