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食品营养学•课时32h，8-15周，理论课；•教材《食品营养学》，孙远明主编，科学出版社；•考查方式——闭卷考试内容•前言•食物的体内过程•能量与宏观营养素•维生素和矿物质•各类食物的营养价值•特殊人群的营养•营养与健康•社区营养第一章绪论•营养学有关基本概念•营养学的发展概况•我国的营养工作现状及居民营养状况•营养学的地位及其与其他学科的关系第一章绪论一营养学相关概念1食物2营养3营养素4营养学5健康6亚健康7营养不良第一章绪论食物是各种供人食用或者饮用的成品和原料。是维持人体生命和机体活动最基本物质条件之一。食品是营养物质的载体。从社会角度，食品要能够被特定文化接受。食品分类①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面品、调味品、茶叶等②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。•食品的特点安全卫生，无毒无害；营养功能：能量、营养素；感官功能：刺激味觉和嗅觉。营养•谋求养生•是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。•学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。•学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。为什么要关注营养?•营养对体格和智力发育非常重要。•营养对预防疾病、维持健康非重重要。•营养对提高临床治疗效果具有重要作用。•营养对心理和行为有重要影响。为什么要关注营养?营养素•是指具有营养功能的物质，包括：七大营养素维生素蛋白质脂肪水碳水化合物矿物质营养素•公认的人体营养素有42种，包括：9种必需氨基酸2种必需脂肪酸14种维生素7种常量元素10种微量元素1种糖类水营养学营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。什么是营养学？•营养学分支•基础营养（人类营养学，humannutrition）–主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。•医学营养（临床营养学，clinicalnutrition）–主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。•食品营养学（foodnutrition）–主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。（营养主要来自食品，是其他分支的基础。）什么是健康？•根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。什么是健康？全世界一致公认的健康标志有13方面生气勃勃性格开朗充满活力正常的身高体重正常的体温脉搏和呼吸率食欲旺盛明亮的眼睛粉红的结膜不易得病正常的大小便粉红的舌头健康的牙龈口腔黏膜健康的皮肤光滑光泽的头发坚固并带淡红色的指甲什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。什么是亚健康？全国的群体70%上海中高级知识分子75.3%现代企业管理者85%引起亚健康的原因：生活空间变小环境污染加重工作超负荷生活和工作节奏加快资讯爆炸人际关系紧张枯燥的生活方式情感危机自我期望值过高意志薄弱•营养不良（malnutrition）或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。•营养不良包括两种表现：营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）•合理营养•就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。•营养的核心是“全面、平衡、适量”。合理营养二营养学发展概况一、营养学发展史•《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。•古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即药”。•18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧。•19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。•1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。•1838年首次提出蛋白质概念。•1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig：机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。•Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（TheScienceofNutrition）著作。•1912年提出“维生素”概念。营养学发展史•2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物营养学发展史•晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。葛洪《肘后备急方》营养学发展史•南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”•粟、豆、麻、麦、稻•枣、李、杏、栗、桃•牛、犬、羊、猪、鸡•葵、韭、薤、藿、葱营养学发展史•唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。药王孙思邈千金方营养学发展史•元朝忽思慧《饮膳正要》–1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。•明朝李时珍《本草纲目》–1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。《本草纲目》李时珍忽思慧《饮膳正要》二、营养学研究的两个主要阶段•一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。•二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果•在营养学科中最重要的综合性成果：推荐的每日膳食中营养素供给量标准膳食指南•营养学成果•推荐膳食营养供给量(RDA)与膳食参考摄入量（DRI）•推荐膳食营养供给量(RecommandedDietaryAllowance，RDA):推荐的每日膳食中营养素供给量，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。•RDA的提出–1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；–1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；–1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。•膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）–1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；–定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：EARRNIAIUL•膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）（1）平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。•膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）（2）推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR•膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）（3）适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AIEARAI（可能）RNIAIUL•膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）（4）可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）——指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。三近年我国的营养工作现状•宏观营养工作•1992年完成全国第三次营养调查工作近年我国的营养工作现状•宏观营养工作国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动“大豆行动计划”近年我国的营养工作现状•宏观营养工作•1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996－2000）》•1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》近年我国的营养工作现状•2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》•2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》近年我国的营养工作现状•2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》•2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》•2012年中国营养学会再次修改制订了《中国居民膳食指南》近年我国居民的营养状况•居民营养状况–①城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47％；近年我国居民的营养状况•居民营养状况–②一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为20.1%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2％、21.5％和20.6％。3~12岁儿童维生素A缺乏率为9.3％，其中城市为3.0%，农村为11.2％；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0％，农村为49.6％。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41％。近年我国居民的营养状况•居民营养状况–③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；血脂异常值得关注；•肥胖上升到6000多万人，7.1%；超重2亿多人；•高血压10年升高50%，达1.6亿多人；•糖尿病2000多万人，已位居世界之首；•血脂异常达1.6亿人；•心脑血管疾病的发病率和死亡率位居各类慢性疾病榜首，死亡人数已达全球的1/5；•与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上；因以上原因引起的损失达3000-5000亿元。近年我国居民的营养状况•居民营养状况–著名农业、营养学专家、国家食品与营养咨询委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动计划”和“奶业振兴计划”。–1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。近年我国居民的营养状况•居民营养状况–我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得研究。–“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重。”–日本每300人有一个营养师，中国13亿人才有3000---名营养师。四营养与农业、食品工业关系农业生产食物原料食品工业食物消费营养健康状况思考题•1．何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、RNI、EAR、UL？2．DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？3．近几十年营养学主要取得了哪些进展？4．近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？5．我国居民营养现状如何？•概论食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收(dige