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一、食品添加剂的定义及分类定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。分类1来源分类天然：主要来自动植物或微生物的代谢产物人工合成：是通过化学手段使元素和化合物产生化学反应而制成2成分分类单一：天然或人工合成复合：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成3用途分类酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖、基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类二、使用原则1必须使用经过省级卫生行政部门批准的生产企业生产的食品添加剂2必须按照《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，严格控制使用范围和使用量3不得降低良好的加工工艺和卫生要求4禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的三、食品添加剂的一般要求1、食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，证明在使用限量范围内对人体无害2、食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3、食品添加剂在摄入人体后，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质4、食品添加剂要有助于食品生产、加工和贮藏等过程，具有保持营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并在较低使用量的情况下有显著的效果。5、食品添加剂应有严格的质量标准及安全卫生标准，添加于食品后便于分析检验。6、价格低廉，来源充足，使用方便，易于运输和贮存。（一）食品添加剂的安全卫生问题1、超量使用添加剂2、超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂3、违禁使用添加剂（二）卫生监督与管理1把住源头、严格监管2强化监督、加强索证3加大市场督查、打击违法行第二节：食品包装材料的卫生一、食品包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属向食品内溶出。3.铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物二、塑料包装材料及其制品的食品卫生由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯乙烯的聚合物，本身是一种无毒的材料。优点：无毒、卫生、化学性质稳定、不会发生食品添加剂向食品中迁移、价格低卫生问题：单体残留乙烯低聚物与油脂长期接触，有少量溶于油脂（蜡味），影响产品质量。回收制品中的污染物及添加色素的残留等2、聚丙烯由聚丙烯聚合而成优点：无毒、无味、比重轻、光泽好、耐热性、耐化学性、缺点：耐低温性差用处：制成薄膜用于食品的包装存在的问题：添加剂（如抗氧化剂、紫外线吸收剂）的残留3、聚苯乙烯由苯乙烯聚合而成用处：透明食品盒、水果盘、小餐具存在的问题：本身无毒，但单体及挥发性的成分有毒。我国的食品卫生标注：苯乙烯单体不应超过0.5%；乙苯不超过0.3%；挥发物不超过1%4、聚氯乙烯（PVC）卫生问题：聚氯乙烯树脂本身无毒主要的卫生问题是单体残留以及添加剂的毒性迁移问题（二）塑料添加剂1.增塑剂邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。2.稳定剂有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。卫生标准：溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2计算。指标：1.重金属含量（以pbmg/L计）2.蒸发残渣向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标三、橡胶制品的卫生（一）橡胶乳胶及单体合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌（二）添加剂1.硫化促进剂促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性2.防老化剂提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性3.充填剂白色是氧化锌黑色是炭黑食品用包装用纸的安全卫生问题1、再次污染2、荧光化学物质的污染3、多环芳香化合物污染4、彩色颜料污染5、化学残留物的污染6、复合包装纸中黏合剂的毒性与迁移五、搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。铝制品：不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属一、食品用洗涤剂的卫生（一）洗涤剂的种类和作用洗涤剂：是指用于生产区域、加工场所、加工机具与设备的卫生清洗，以及对果蔬原料进行清洗时所使用的化学药品或试剂的总称。种类1、碱性洗涤剂特点：脱脂洗涤能力强；经济实用；毒性较弱适用范围：适合去除油脂类的有机污垢2、酸性洗涤剂种类强酸洗涤剂——盐酸、硫酸、磷酸中等酸性洗涤剂——乙酰丙酸、乙酸、葡萄糖酸适用范围：适合去除表面结构的物质和溶解矿物质沉积物3、溶剂性洗涤剂作用：在机械的维修过程中，去除石油类的污垢和润滑油两种：A、活性氯洗涤剂——次氯酸钠、次氯酸钾等能有效地去除碳水化合物和蛋白质污物B、表面活性洗涤剂——肥皂、吐温类的化合物能有效地洗涤油污和其它所有种类的污物洗涤剂的作用减少微生物、有机农药、化学污染物的残留保证生产环境和用具的卫生增强杀菌效果（二）洗涤剂的卫生要求1、卫生问题：洗涤剂的残留问题洗涤剂的质量问题对人体的伤害2、食品洗涤剂应具备的条件无毒、无腐蚀性不残留、对食品不产生不良影响易于溶解、洗涤效率高方便、经济、性质稳定符合国家对食品洗涤剂的卫生要求化学消毒剂的种类1、氯化物类的消毒剂——液态氯、次氯酸盐、无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯等特点：对细菌、真菌、病毒的消毒快速有效不稳定性、腐蚀性浓的液态形式可能发生爆炸2、酸型消毒剂——乙酸、过氧乙酸特点：稳定、快速、广谱、腐蚀性弱有气味和刺激性3、碘化物消毒剂——碘伏、碘酒等不刺激皮肤，常用于手部的浸泡消毒4、季胺化合物——烷基二甲基苄基氯化铵和烷基二甲基乙基苄基氯化胺优点：无色无臭无毒；与有机物反应稳定；抗金属腐蚀；对温度的波动稳定；对皮肤无刺激性。缺点：作用效力的局限性（对大多数格兰氏阴性菌无效，沙门氏菌和大肠杆菌除外）易在食品操作台和加工设备的表面形成薄膜·（二）化学消毒剂的安全卫生1、与洗涤剂类似，特别注意残留问题和安全问题2、卫生标准（以含氯消毒剂为例）食品器具表面残留量标准：游离性余氯≤0.3mg/kg；烷基（苯）磺酸钠≤0.1mg/100cm2微生物指标：大肠杆菌：发酵法≤3个/100cm2；纸印法不得检出致病菌：不得检出