威士忌及拉弗格品牌及产品知识手册

1威士忌及拉弗格品牌及产品知识手册2目录第一部分：威士忌基本知识（P3-P11）第二部分：世界威士忌概况（P12-P39）第三部分：威士忌品鉴常识(P40-50)第四部分：拉弗格品鉴推介(P51-P78)3一、什么是威士忌二、威士忌的溯源三、威士忌的酿制工艺四、威士忌的分类威士忌基本知识第14一、什么是威士忌英文名称：Whiskey；Whisky是一种由大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的橡木桶陈酿多年后，调配成43度左右的烈性蒸馏酒。注：烈酒通常被习惯分为六大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。威士忌基本知识5二、威士忌的溯源威士忌发源于爱尔兰。四世纪左右，炼金术在埃及一带整合为一系统，向西方扩展到非洲北部，并于中世纪初传到西班牙，在这漫长的流传过程中，偶然发现在炼金术的锅炉中放入某种发酵液体会产生酒精度数强烈的液体，这就是人类初次获得蒸馏酒的经验。炼金术士把这种酒以拉丁语命名为生命之水(AquaVitae)，且视为长生不老的秘方至宝。这种蒸馏制酒的方式，传到了北爱尔兰，他们把当地的麦酒蒸馏后，产生了强烈的酒，用当地的语言直译为UlSGE-BEATHA，这就是威士忌的起源。威士忌基本知识6三、威士忌的酿制工艺将上等的大麦浸于水中，使其发芽，再用木炭烟将其烘干，经烘干、碾碎、发酵等程序变成麦芽汁，再经过双重蒸馏后注入橡木桶贮藏醇化，贮陈过程最少3年，也有多至15年以上的。由于橡木本身的成份及透过橡木桶进入桶内的空气，会与威士忌发生作用，使酒中不洁之物得以澄清，口味更加醇化，产生独一无二的酒香味，并且会使酒染上焦糖般的颜色。所有威士忌都具有相同的特征：略带微妙的烟草味。威士忌基本知识7三、威士忌的酿制工艺一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：1.发芽（Malting）去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中一周至二周使其发芽，再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月2.磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，约需8至12个小时3.发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”4.蒸馏（Distillation）经过蒸馏才能形成酒精浓度约在60﹪～70﹪威士忌酒，被称之为“新酒5.陈年（Maturing）经过橡木桶陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。6.混配（Blending）各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒7.装瓶（Bottling）威士忌基本知识8四、威士忌的分类（一）按原料和酿制方法分类几百年来，威士忌大多是用麦芽酿造的。直至1831年才诞生了用玉米、燕麦等其它谷类所制的威士忌。到了1860年，威士忌的酿造又出现了一个新的转折点，人们学会了用掺杂法来酿造威士忌，所以威士忌因原料不同和酿制方法的区别可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌五大类。威士忌基本知识9（二）按产地分类掺杂法酿造威士忌的出现使世界各国的威士忌家族更加地壮大，许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂，生产的威士忌酒更是种类齐全、花样繁多，最著名最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。四、威士忌的分类威士忌基本知识10（三）按流派分类不同的威士忌有不同的特点和口感。有些威士忌以净饮出色，有的则适宜混搭其他饮品。威士忌分两大流派：1、传统流派如苏格兰威士忌及爱尔兰威士忌2、新流派如美国威士忌、加拿大威士忌以及日本威士忌四、威士忌的分类威士忌基本知识11一、苏格兰威士忌二、爱尔兰威士忌三、美国威士忌四、加拿大威士忌五、其他威士忌世界威士忌概况第212苏格兰威士忌（一）概述（二）誉满全球的原因（三）原料及产区（四）几种分类（五）风格口感（六）知名品牌世界威士忌概况13（一）概述•根据国际法，只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的才能配称为“苏格兰威士忌”•苏格兰在英伦三岛的北部，其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里，而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。•苏格兰威士忌与独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒，法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一。苏格兰威士忌世界威士忌概况14（二）誉满全球的原因•苏格兰独特的气候与地理条件适宜农作物大麦的生长；•苏格兰特有的一种称为泥煤的煤炭，这种煤炭在燃烧时会发出阵阵特有的烟熏气味，泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的，在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。苏格兰威士忌的特点之一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。•苏格兰蕴藏着丰富的优质矿泉水，为酒液的稀释勾兑奠定了基础。•苏格兰人有着传统的酿造工艺及严谨的质量管理方法。苏格兰威士忌世界威士忌概况15（三）原料及产区•所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成：谷物、水和醇母，需经历最少3年的醇化过程。由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等后醇化；经过时间的洗礼，谷物的特点和橡木的色泽使每瓶威士忌均别具特色。•苏格兰威士忌的原料至少60％是来自于谷类，而其余部分则被加入麦芽。加入的麦芽是酿制威士忌的关键，各个酿酒商以此来达到其威士忌在口味方面的平衡，从而产生其独特的香味。苏格兰威士忌世界威士忌概况16（三）原料及产区在整个苏格兰有四个主要威士忌酒产区：北部高地(Highland)、南部的低地(Lowland)、西南部的康贝镇(Campbeltown)和西部岛屿艾雷(Islay)。1、北部高地：约有近百家纯麦芽威士忌酒厂，占苏格兰酒厂总数的７０％以上，是苏格兰最著名的威士忌酒生产区。该地区生产的纯麦芽威士忌酒酒体轻盈，酒味醇香。2、南部低地：约有１０家左右的纯麦芽威士忌酒厂。是苏格兰第二个著名的威士忌酒生产区。除了生产麦芽威士忌酒外，还生产混合威士忌酒。3、西南部的康贝镇：位于苏格兰南部，是传统威士忌酒的生产区。4、西部岛屿艾雷岛：风光秀丽，位于大西洋中，其酿制威士忌酒方面有着悠久的历史，生产的威士忌酒有独特的味道和香气，其中最顶级的为拉弗格纯麦威士忌。苏格兰威士忌世界威士忌概况17（四）几种分类苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和调和威士忌。1.纯麦芽威士忌（PulemaltWhisky）只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏，一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达63.4度，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释．此酒具有泥煤所产生的丰富香味，更以单一纯麦为最高品质代表，其中，拉弗格是苏格兰单一纯麦威士忌中的顶级品牌。按规定，陈酿时间至少三年，一般陈酿五年以上的酒就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的酒为最优。苏格兰威士忌世界威士忌概况182.谷物威士忌（GrainWhisky）谷物威士忌采用燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等谷物作为酿酒的原料。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的，它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。苏格兰威士忌世界威士忌概况193.调和威士忌（BlendedWhisky）调和威士忌又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的。调和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。调和后的威士忌烟熏味被冲淡，嗅觉上更加诱人，融合了强烈的麦芽及细致的谷物香味。根据纯麦芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，兑和后的威士忌分为普通和高级两种类型。一般来说，纯麦芽威士忌用量在50-80%，为高级调和威士忌酒；如谷类威士忌所占比重大，即为普通威士忌酒。苏格兰威士忌世界威士忌概况20（五）风格口感苏格兰威士忌有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点。衡量苏格兰威士忌主要标准是嗅觉感受，即酒香气味。苏格兰威士忌世界威士忌概况21（六）知名品牌•纯麦威士忌：Laphroaig拉弗格、Macallan麦卡伦、Glenfiddich格兰菲迪（又称鹿谷）、•调和威士忌：Ballantine’s百龄坛、ChivasRegal芝华士、Grant’s格兰特、J&B珍宝、JohnnieWalker尊尼获加、TheFamousGrouse威雀等苏格兰威士忌世界威士忌概况22爱尔兰威士忌（一）概述（二）原料特色（三）风格口感（四）知名品牌世界威士忌概况23（一）概述•爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独特的香味是深受人们所喜爱的主要原因。•爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些权威人士认为威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。•爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒Whiskey的写法上也与苏格兰威士忌酒Whisky有所不同。爱尔兰威士忌世界威士忌概况24（二）原料及特色爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有：大麦、燕麦、小麦和黑麦等，以大麦为主，约占80%左右，爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，一般陈酿时间在8-15年，成熟度相对较高，装瓶时，为了保证其口味的一惯性还要进行勾兑与掺水稀释。爱尔兰威士忌世界威士忌概况25（三）风格口感爱尔兰威士忌酒与苏格兰威士忌酒制作工艺大致相同，前者较多保留了古老的酿造工艺，麦芽不是用泥炭烘干，而是使用无烟煤。二者最明显的区别是爱尔兰威士忌没有烟熏的焦香味，口味比较绵柔长润、醇和、适中，并略带甜味，所以很少净饮，一般用来做鸡尾酒的基酒。爱尔兰威士忌比较适合制作混合酒和与其他饮料掺兑共饮（如爱尔兰咖啡）。国际市场上的爱尔兰威士忌酒的度数在40度左右。爱尔兰威士忌世界威士忌概况26（四）知名品牌•JohnJameson约翰·詹姆森创立于1780年爱尔兰都柏林，是爱尔兰威士忌酒的代表。其具有口感平润并带有清爽的风味•Bushmills布什米尔创立于1784年，以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。•TullamoreDew特拉莫尔露创立于1829年。其标签上描绘的狗代表着牧羊犬，是爱尔兰的象征。爱尔兰威士忌世界威士忌概况27（一）概述（二）几种分类（三）风格口感（四）知名品牌美国威士忌世界威士忌概况28（一）概述•美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名。•尤其是美国的BourbonWhiskey波旁威士忌(又称波本威士忌酒)更是享誉世界。美国威士忌世界威士忌概况29（二）几种分类美国威士忌酒只是所用的谷物原料与其他各类威士忌酒有所区别，酒精纯度也较低。美国西部的宾夕法尼亚州、肯塔基和田纳西地区是制造威士忌的中心。美国威士忌可分为三大类：1、单纯威士忌（StraightWhiskey）所用玉米、黑麦、大麦或小麦为原料，不混合其他威士忌酒或者谷类中性酒精，放入橡木桶中至少陈酿两年。又可以分为四类：（1）波本威士忌（BourbonWhiskey）波旁是美国肯塔基州一个市名，现成为美国威士忌酒的一个品类。其原料是玉米、大麦等，其中玉米占原料用量51%-75%，经过发酵蒸馏后装入新的炭烧橡木桶中陈酿四年至八年，装瓶前要用蒸馏水稀释至43.5度左右出品。其酒液呈琥珀色，晶莹透亮，酒香浓郁，口感醇厚、绵柔，回味悠长。（2）黑麦威士忌（RyeWhiskey）也称裸麦威士忌，不少于51