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LOGO食品分析第十一章酸度的测定LOGO第一节概述一、酸度的概念1总酸度：食品中所有酸性成分的总量。2有效酸度：被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，常用pH值表示。人的味觉只对H+有感觉，在一定pH下人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0难以适口；pH＜5.0为酸性食品；pH5～6无酸味感觉。LOGO3挥发酸：食品中易挥发的有机酸。4牛乳酸度（1）外表酸度：刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。来源：鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.15～0.18％。LOGO（2）真实酸度：牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，有乳酸存在。不新鲜牛乳：含酸量﹥0.20﹪（3）表示方法：①°T：滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数。新鲜牛乳的酸度常为16～18°T。②乳酸的百分数表示LOGO二、测定酸度的意义1有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性；2有机酸的种类和含量是判断食品质量好坏的一重要指标；3利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。LOGO三、食品中有机酸的种类与分布1、食品中常见的有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸及醋酸等。●柠檬酸在各种果实中分布很广，柠檬酸与苹果酸并存在大部分果实中，在柠檬、甜橙及其他柑桔类果实中只含有柠檬酸。柠檬中的柠檬酸最多（6～8%）。在石榴中柠檬酸的含量高达9%。●苹果酸为二元酸，果实中所含的苹果酸为左旋苹果酸，苹果中含苹果酸最多。在核果类果实中苹果酸亦占优势，杏中含有近乎等量的L-苹果酸和柠檬酸。在柑桔类果实中则不含苹果酸。LOGO●葡萄中含有特别多的酒石酸（d-酒石酸），其中并混有L-苹果酸和消旋酒石酸（dL-酒石酸）。它与苹果酸并存于葡萄中，在葡萄中的酒石酸，部分是游离的酒石酸，部分是酒石酸氢钾。在越桔、桑椹和苹果中没有发现酒石酸。甜樱桃、草莓中只找到极微量的酒石酸。●草酸以酸式或中性钾盐和钙盐存在于许多植物中，但植物中是否有游离草酸存在尚未证实。LOGO2、食品中常见有机酸含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。3、食品中酸的来源①原料带入；②加工过程中加入；③生产中发酵中产生的；④各种添加剂带入；⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染LOGO4、食品中酸的作用①显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。②保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。③防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。LOGO第二节酸度的测定一、总酸度的测定1原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O2.适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。LOGO3.试剂⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液⑵1%酚酞指示剂4.操作方法(1)样液制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。溶解，加热定容，过滤。注意水量②含C02的饮料、酒类要先除CO2。LOGO③调味品及不含CO2的饮料、酒类直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料：加水研磨，定容，过滤。(2)滴定准确吸取上法制备滤液50mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol／LNaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol／LNaOH标准溶液mL数。LOGO5．结果计算总酸度(％)＝(c·VK/m)×V0/V1×100式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L；V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；m一一样品质量或体积，g或mL；V0——样品稀释液总体积，mL；V1——滴定时吸取的样液体积，mL；K——换算为主要酸的系数，即l毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。LOGO总酸度测定结果以样品中含量最多酸表示。如：用柠檬酸表示，K＝0.064或0.070(带一分子水)用乳酸表示，K＝0.090用乙酸表示，K＝0.060用苹果酸表示，K＝0.067用酒石酸表示，K＝0.075分析葡萄时用酒石酸表示，分析柑橘类果实和越橘科浆果时按柠檬酸计算，分析仁果、核果类及大部分浆果类时按苹果酸计算。LOGO6．说明①样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2；②样品浸渍、稀释用水量的选择，要求滴定时消耗0.1mol／LNaOH溶液不得少于5mL，最好在10～15mL。③食品中有机酸均为弱酸，滴定终点偏碱，可选用酚酞作终点指示剂。④样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。⑤食品的酸度亦可用中和100g(ml)样品所需0.1或lmol／LNaOH溶液的m1数表示，符号为oT。LOGO二、有效酸度(pH值)的测定(一)电位法(pH计法)1．原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：E＝E0一0.0591pH(25℃)2．适用范围适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定,测定值可准确到0.01pH单位。LOGO3．试剂①pH＝1.675(20℃)标准缓冲溶液将12.61gKHC2O4·H2C2O4·12H2O转移到1L的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个月重新配制。②pH＝3.999(20℃)标准缓冲溶液称取10．12g于110℃干燥2小时并已冷却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。③pH＝6.878(20℃)标准缓冲溶液称取于110～130℃下干燥2小时并已冷却却的KH2PO43.387g和Na2HPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。LOGO④pH＝9.227(20℃)标准缓冲溶液称取3．80g硼砂(Na2B4O7·10H2O)，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。4．主要仪器①pHs一3C型酸度计②231型玻璃电极。玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag.AgCl泡在0.1mol/L盐酸溶液中。LOGO(a)231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0～14。221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1～9。(b)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mol/L的盐酸溶液中24小时以上。(c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。LOGO③232型或222型甘汞电极甘汞电极内装HgHg2Cl2KCl(饱）（a)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。（b)检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。（c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。LOGO④电磁搅拌器(带磁性搅拌棒)⑤高速组织捣碎机5．操作方法(1)样品处理①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。LOGO④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取15g匀浆(相当于l0g样品)，加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后取滤液测定。LOGO⑥罐头制品(液固混合样品)：先将样品沥汁液，取浆汁液测定。或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先勿离出油脂。⑦含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水(20ml／lOOg样品)搅匀后进行pH值测定。(2)样液pH值的测定LOGO5．说明①新电极或很久未用的干燥电极预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中24小时以上。②安装两电极时，玻璃电极应比甘录电极稍高些。③甘汞电极加入少许氯化钾晶体。④在使用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出。⑤使用玻璃电极测试pH值时，应该选用pH值与待测样液pH值相近的标准缓冲溶液校正仪器。⑥食品的pH值取决于原料的品种、成熟度和加工方法。LOGO(二)比色法1．试纸法样液与标准色板比较，测出样液的pH值。此法简便、快速，但结果不甚准确。2．标准管比色法用标准缓冲溶液配制不同pH值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其在不同pH下呈不同颜色，形成标准色管。样液中加入与标准缓冲溶液相同的指示剂，显色后与标准色管的颜色进行比较。可用于色度和混浊度甚低的样液的pH值测定，测定结果不甚准确。LOGO三、挥发酸的测定挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。LOGO2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。LOGO水蒸汽蒸馏法测总挥发酸1．原理样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪色为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。2．适用范围用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒类等）中总挥发酸含量的测定。LOGO3、试剂①0.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。②１％酚酞乙醇溶液:同总酸度的测定.③10%磷酸溶液:称取10.0g磷酸,用少许无CO2蒸馏水溶解,并稀释至100ml。4．仪器①电磁搅拌器②水蒸汽蒸馏装置LOGOLOGO5．样品处理方法①一般果蔬及饮料可直接取样。②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。LOGO6．测定①样品蒸馏取样品2～3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。LOGO②滴定将馏出液加热至60～65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。LOGO7．结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示计算公式如下：挥发酸[g／100g(m1)]=(V1—V2)c/m×0.06×100式中：m——样品质量或体积，g或ml，V1——样液滴定消耗标准NaOH的体积，ml；V2——空白滴定消耗标准NaOH的体积，m1；c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L；0.06——换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数。LOGO8．说明①用水蒸汽蒸馏时，挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速了挥发酸的蒸馏速度。②在蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水排除其中CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸馏装置。③须加少许H3PO4使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。④在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，注意蒸馏装置的各个连接处应密封良好，以防泄漏造成挥发酸损失。LOGO⑤滴定前必须将蒸馏液加热到60～65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精度。⑥样品中若含有CO2和SO2等易挥发成分，对总挥发酸的测定有影响，故在测定中应排除它们的干扰。⑦测定食品中各种挥发酸含量，还可采用纸色谱法和气相色谱法。LO