自酿酒过程中常见的问题

自酿酒过程中常见的问题问：什么是大曲，什么又是小曲，有什么区别呢？答：制曲工艺：●.大曲是在特定的环境下微生物是自然接种，形成一个霉菌，酵母菌，细菌为主体的混合体系菌种大本营。●小曲是以米粉米糠为原料，添加中草药为辅料，接种优良的小曲母种，然后在特定环境下培养而成。酒曲发酵区别：●大曲通常蒸馏酒酿造也就是白酒，发酵快，产量高，浓香型、酱香型、清香型酒通常采用大曲。●通常小曲酒发酵黄酒，甜酒。问：为什么有些酿酒方法有糖化阶段，有的酿酒方法没有糖化阶段。答：其实任何粮食发酵都是先经过糖化后发酵，大体分两种方式糖化，方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接边糖化边发酵；方法2是先只单独加糖化剂，糖化完后再加酒酵母进行发酵。问：产量跟设备有关系吗？答：从发酵角度讲，产量跟设备一点关系都没，因为酒是通过粮食发酵转变得来的，产量跟设备有关的是从蒸馏角度，因为冷却不够好的设备，蒸馏时就会有更多的酒挥发到空气中导致酒流失影响产量。（不管什么蒸馏设备多少都会挥发部分酒到空气中，设备冷却不好就会流失更多酒。）问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？答：头酒也叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。（家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑，头酒的杂醇或许是尾酒需要的）问：发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？答：发酵一定半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）问：新手酿酒选什么样的酒曲和什么样的水好？答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲和水质。问：淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好？答：都可以，没有哪个更好也没有更坏，只有看是否更适合您：所以买之前三思判断方法：1.冷却效果；2.容量大小（容量太小判断方法：容器的直径和高）；3.材质；4.款式造型结构是否合理；5.使用是否方便（至于味道和出酒率在于发酵，出酒速度取决于火力和蒸馏方式，火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发，所以冷却效果一定要跟的上）问：影响酒的味道跟那些因素有关？答：1.发酵用具无异味2.粮食有关3.发酵环境及设备卫生4.温度控制5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道）在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：可以混合发酵，但不推荐，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样。问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不建议这样，最好用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要微量氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。问：蒸出来的酒为什么会浑浊？答：浑浊原因几种情况浑浊，1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。2.尾酒浑浊，一般在40-25度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)解决办法1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决.自酿酒过程中常见的问题3.往混着浑浊的酒加入淀粉，可以让浑浊的酒变清澈。问：尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？？1.把度数很低的酒进行第二次蒸出来的酒度数就高了。问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器，（循环水肯定要热不热就达不到冷却效果）。问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。问：蒸酒过程中，用什么火力？答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快（但这样酒渣里面的酒不能完全蒸出）。问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：可以用于蒸熟料用，可以蒸馏时水渣分离蒸馏，可以增加一块纱布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。问：粮食没有发酵完能蒸馏吗？答：采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸，如果是液态蒸馏法不能蒸馏，没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅（及时你采用复底锅仍有可能导致糊锅），而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。问：蒸馏糊锅是什么原因？（糊锅一般是液态蒸馏容易出现）答：粮食没发酵完（主要原因）水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅解决办法：1.粮食发酵完后再存放2天，2.水要适当（至少水要漫过粮食的一半），太少了会焦锅3.把渣放一些在蒸格上4.火不要太大5.受热锅采用复底（一般发酵彻底，适当的水，采用复底锅，电磁炉可以开到最大都不会糊锅的）问：一斤粮食出多少酒？（温馨提示---自酿酒追求酒质量）答：影响出酒率因素，1.粮食按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米2.发酵是否彻底3.发酵方式。（液态发酵产量高1斤大米出半斤以上的酒）4.蒸馏方式：（同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一）问：液态发酵表面一层白色膜是什么？白膜的出现并不是表示坏了，发酵旺盛期前出现白膜那是粮食问题不影响发酵，如果发酵旺盛期后，出现白膜那就是坏了。答：属于霉菌，导致的原因多种，1.容器或者粮食粘了油，盐之内的2.发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）3.加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。（所以发酵后期一定要密封）问：粮食发酵为什么会浮起来？粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米会上浮，不管哪里的糯米都会上浮）问：发酵时间需要多久如果采用固态蒸馏法，只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏，不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底，不然容易糊锅。问：家庭固态蒸馏为什么要选着相对大的设备？选择多大？答：我们先来理解下什么是固态蒸馏，固态蒸馏是靠锅底的干净水加热后变成蒸汽，蒸汽上升通过粮食的空隙带走粮食中的酒精及香味成分，经过的粮食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出来的酒度才高。所以粮食料要足够厚，所以容器相对要比较大点才行，不然蒸出来的酒度很低，产量也不高。（因为如果你用5斤粮食，当固态蒸馏当出来的酒只有10度的时候，如果你吧这个同样的料翻5倍，那出来的酒可以达到40度）；至于选择多大，当然是越大越好，不过太大家庭酿酒就不适合了，推荐至少要选着可以容纳50斤酒糟的蒸酒设备。问：什么粮食适合固态蒸馏法？答：加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法，单独玉米可以实现固态蒸馏法，单独高粱可以实现固态蒸馏法，单独大米不可以实现固态蒸馏法，因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气，所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。问：发酵的酒粮为什么会很酸？怎么解决答：(通常粮食发粮食发酵完毕后都会纯在一点微酸比较正常)我们都知道我们做的菜做的饭，时间一久都会酸，所以我们在发酵酒粮食的时候，如果没给予他一个良好的发酵环境就不会发酵，或者发酵非常缓慢也会导致比较酸。为了更好的发酵减少酸败程度，保持温度在35-40度之间发酵，这样发酵状态更快更强烈。自酿酒过程中常见的问题问：酿哥为什么推荐新手采取生料液态发酵呢？答：原因有几个1.生料液态发酵其实就是新工艺酿酒方法，也叫傻瓜式酿酒，非常简单，也很方便，所以酿哥推荐新手作为第一次酿酒练手。2.固态发酵，针对粮食煮的干湿度需要一定的经验，而且判断发酵是否完毕也需要一定的经验，加上固态发酵繁琐，不推荐新手采取。