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白酒基础知识学习2018年1月目录第一节白酒分类基础知识第二节米香型小曲酒酿制工艺第三节狮泉玉液酒酿制工艺第四节小曲酒饼的制作工艺第五节米香型白酒的主要香味组分第六节白酒中微量成分的特点（一）按酿酒原料分（二）按不同的生产工艺分（二）按不同的生产工艺分酱香型白酒1清香型白酒2浓香型白酒3米香型白酒4其他香型白酒5（三）按产品的香型进行分类1、酱香型白酒2、清香型白酒3、浓香型白酒4、米香型白酒5、其他香型白酒5、其他香型白酒（四）按酒度高低分一、生产工艺流程图二、生产过程关键控制点1、原料浸泡将大米放置于特定容器中，加入干净冷水浸泡，夏天3-4小时，冬天8-9小时，使大米吸足水分方便蒸煮。2、蒸饭将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15—20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62—63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。3、拌料落缸蒸煮好的米饭起到饭槽中进行摊晾冷却，并疏松饭团。夏天多用风扇吹风辅助降温，冷却至32-33℃，冬天冷却至34-35℃，然后按1.3%-1.5%的用曲比例分次加入酒饼粉或酒曲，反复搅拌均匀，将拌好的饭按缸容量大小进行适当分装。4、糖化和发酵米饭装入大缸后，中间要挖一个醅井。冬天，缸口覆盖麻袋或棉被进行保温糖化，糖化温度控制在36-38℃。糖化20-40小时后（视糖化效果灵活变化），接入原料重120%-150%的水。接水后转入发酵期，发酵24小时后进行翻醅一次，发酵温度控制在38℃。发酵期一般5-7天，发酵完毕即可进行蒸馏。6、成品勾兑蒸馏出来的酒经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后进仓储存半年后，勾兑调配人员组织品酒小组对每批酒进行普查，按生产需要将酒分类为不同品种成品酒的基础酒和调配酒并做好标识。需生产成品酒时，根据品种挑选相对应的基础酒和调配酒进行勾兑，勾兑好后先进行感官品评合格后进行理化检测，符合相关国家标准后将调配好的酒转入中转罐中贮藏一个月等酒充分混合稳定方可灌装。第三节狮泉玉液酒酿制工艺一、生产工艺流程二、生产过程关键点卧式连续蒸饭机蒸饭设备改良式蒸饭甑糖化传统小坛糖化发酵现代工业糖化槽7、蒸馏蒸馏传统采用土灶直火加热蒸馏，现在多用锅炉蒸汽加热蒸馏。前期大火煮沸酒醅，出酒时改用小火并稳定火力，除去混浊酒头后，接取中段酒，注意出酒速度和温度，控制冷凝水不超过55℃，酒温最高不超过30℃，根据进仓酒要求切去酒尾。酒头和酒尾加入到第二次酒醅中蒸馏。蒸馏至出酒酒度夏天8-9度，冬天6-7度（虚度）便可截尾断汽放糟。工业蒸汽蒸馏设备出酒口及接酒槽蒸馏8、勾兑贮存蒸馏出来的酒进仓库后，配制人员对出产的酒认真检查，认为合格的酒，高低要进行混合，配制成55%vol，放在小坛堆放3-4个月，品尝酒质，酒质符合要求的，倒入大酒池中混合配制。根据需要，可以适当加入一些白米小坛酒，勾兑平衡质量，使出厂酒质一致。在大酒池中贮藏一年左右，再品尝判定，具有狮泉酒的特殊风味，即为合格成品酒。成品酒要求：色清透明，香气清爽，醇和绵软，饮后有回甜的特点。理化指标：酒精度55%vol，总酸在0.36-0.48g/L之间，总酯在0.7g/L以上，杂醇油在1.5g/L以下，重金属1ppm以下，其他理化指标应符合相关规定。贮藏公司产品第四节小曲酒饼的制作工艺一、生产工艺流程菌种（三）培养基的制备取制备好的米曲汁调配浓度为6~7Be,PH=4.5,然后按300mL/瓶分装入500mL三角瓶中，塞好棉花塞，常压杀菌2小时。此培养基为基础培养基。1、斜面培养基取制备好的基础培养基100mL加入2~2.2g琼脂，加热溶解，分装入已准备好的干净试管中，每管容量为试管体积的1/5~1/4。分装完毕塞上棉花塞，常压杀菌2小时。杀菌完毕，趁热将试管斜放，斜面为试管总长的1/2，待冷却凝固成型后，放入30℃-32℃培养箱中培养48小时，如果没有长菌，便可使用。2、液体试管培养基取制备好的基础培养基，直接分装入准备好的干净试管中，每管容量为试管体积的1/5~1/4，分装完毕塞上棉花塞，常压杀菌2小时。待冷却后，放入30℃-32℃培养箱中培养48小时，如果没有长菌，便可使用。（四）米粉培养基的制备将大米粉碎成米粉，过100目筛，按每日生产需要量定量，常压杀菌30min,冷却后备用。使用时再把米粉加入水，夏天25%-26%，冬天26%-27%，搅拌均匀，再过筛，然后分装入1000mL三角瓶和脸盆中。三角瓶装20-25g，脸盆装500-750g，分装好后分别塞好棉花塞和盖好盆盖，常压杀菌2小时。杀菌完毕取出，摇动三角瓶和脸盆，使米粉的湿度均匀、疏松，冷却后备用。（常压杀菌次数为间歇杀菌二次）（五）接种接种再无菌室内进行，接种前先开紫外灯20-30min或用5%甲醛溶液熏蒸。然后把菌种及培养基等从传递窗口传入无菌室，用70%-75%酒精对手及相关用具进行表面杀菌，在酒精灯火焰上无菌区域进行接种。（六）固体斜面菌种的培养将接种好的试管分别贴标签，标明菌名及接种日期，置于30-32℃保温房中进行培养，并时常观察菌种的生长繁殖情况，注意调节好培养房内温度。固体斜面酵母菌种及根霉菌种的培养时间为72小时。培养成熟后，可进行扩大接种。（七）三角瓶及脸盆扩大培养1、酵母从试管发育成熟的菌种中挑取菌种接种入液体试管中，培养24小时后扩大接入500mL三角瓶中，培养72小时后，取其沉淀酵母泥经冲水稀释后应用。2、根霉菌种从培养成熟的固体试管中挑取菌种接入100mL三角瓶米粉培养基中，每支固体试管菌种接种10个三角瓶。接种完毕，置于30-32℃保温房中培养48小时后再进行扩大接入脸盆培养基中，每个脸盆接入3个三角瓶的菌种，接种完毕摇动混匀米粉，置于30-32℃保温房中培养48-60小时，成熟后取出过筛备用。（八）小曲饼的制作大米加水浸泡2-3小时，淘洗干净，用石磨磨成米浆装入布袋中，压去多余水分，将米浆放入大瓷砵中，按100斤原料为基准，加入脸盆米粉菌种4%-5%，酵母泥130mL-150mL（以曲汁计加入200mL）,中药粉1.5%，然后充分搅拌均匀，做成丸状，最大直径3-3.5cm，厚度1.5cm（夏天丸状相对可以小点），放入特制木格中整齐排列好，木格底部要预先铺一层稻草。做好后，将盛满的木格移入保温培养房中进行培养，房内温度应保持在30℃，冬天温度过低时要用电炉加热升温。（九）小曲饼的保温培养移入保温培养室的木格应按“品”字结构堆叠，高度不超过四层。培养前期8-12小时，要保温保湿，以促室霉菌及时繁殖。之后由于根霉酵母已大量生长繁殖，室温上升至33-34℃，品温可达35℃，此时要注意及时开气窗放潮降温，使品温保持在33-34℃之间。进入排水期后，应注意控制品温不超过40℃。培养48小时后，繁殖结束移出保温房，撤去酒饼下面的稻草，将酒饼转移入竹筛中晾置10小时后便可进行晾晒干燥。（十）中药材的配比桂皮3斤，香菇1斤，小茴香1斤，细辛2斤，三利1斤，苾菝1斤，红豆蔻1斤，元茴2斤，苏荷3斤，川椒2斤，皂角1斤，排草2斤，胡椒0.5斤，甘草2斤，甘松3斤，良姜2斤，九本0.5斤，丁香0.5斤。（十一）酒饼的干燥和保存酒饼干燥时，晴天可利用阳光晒干，雨天在室内生火烘干，烘干温度不超过40℃，干燥至酒饼含水量在12%左右。成品装入大缸中贮藏，可防吸湿霉变，夏天保存期为一个月，其他季节保存期为3个月。第五节米香型白酒的主要香味组分名称含量（g/L）名称含量（g/L）乙酸乙酯0.2450癸酸乙酯0.0024乳酸乙酯0.9950丁二酸二乙酯0.0058辛酸乙酯0.0027月桂酸乙酯0.00172壬酸乙酯0.0041棕榈酸乙酯0.0502油酸乙酯0.0151亚油酸乙酯0.0170总酯含量1.3390一、酯类物质二、有机酸类化合物酒中各种有机酸的含量多少和适当的比例关系，是构成各名酒的风格和香型的重要组成部分。酒中缺乏酸就会显得不柔和，也不协调。更重要的是酸类是形成酯类的前驱物质，没有酸一般就不会有酯。酸的作用体现在以下几点：123名称含量（g/L）名称含量（g/L）乙酸0.2150丁二酸0.0011乳酸0.9780油酸0.00074辛酸0.058亚油酸0.00046庚酸0.0100月桂酸0.00016总酸含量1.2060三、醇类化合物名称含量（g/L）名称含量（g/L）正丙醇0.1970正丁醇0.0080异戊醇0.9600β-苯乙醇0.0332异丁醇0.46202,3-丁二醇0.0490总醇含量1.7090白酒中除乙醇外的醇类是蒸馏酒中主要的非酒精成分之一，通常把三个碳以上的醇类统称为高级醇。高级醇是酒类中主要的香味和口味物质之一，适量存在能使酒的香味和口味丰满协调，而超出范围则是酒异杂气味和口味的主要物质。大多数白酒适宜的高级醇含量为800-1200mg/L，一般不要超过2000mg/L。四、羰基类化合物名称含量（g/L）名称含量（g/L）乙醛0.0350乙缩醛0.1420糠醛0.0009总醛含量0.1779白酒呈香的羰基类化合物主要是醛类，醛类的呈香作用远远大于相同碳原子数的醇类。刚蒸馏出来的白酒含有较多的乙醛，使酒明显带有辛辣味和冲鼻感，风味显得不协调。由于醛类的化学活性大，在贮藏过程中，甲醛、乙醛、丙醛慢慢的形成乙缩醛，酒的辛辣味也随之消失，酒也日趋柔和。乙缩醛是白酒中的独特成分，而且贮藏期越长、质量越高的白酒含量也越高。香味组分总含量较少（4.4319g/L）12总醇含量超过了总酯含量3酯类物质中乳酸乙酯含量最多4醇类化合物中异戊醇含量最高5有机酸化合物中乳酸含量最高，其次是乙酸6羰基类化合物含量较低从以上数据可以看出米香型白酒具有以下几个特点：第六节白酒中微量成分的风味特点白酒微量成分的特点类别名称沸点/℃味阈值（mg/L）风味特点有机酸甲酸1001闻有微酸味，进口微酸、微涩、较甜乙酸118.22.6有醋酸味和刺激味，爽口，微酸甜丙酸140.720闻无酸味，进口柔和稍涩，微酸异丁酸154.78.2类似正丁酸味道正丁酸163.53.4轻微大曲酒糟香和窖泥味，微酸，甜正戊酸185.5＞0.5有脂肪臭，似丁酸气味；稀时无臭，微酸甜乳酸122微甜、酸、涩，略有浓厚感异戊酸176.50.75同正戊酸己酸205.88.6强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味,爽口续表类别名称沸点/℃味阈值（mg/L）风味特点有机酸庚酸23＞0.5强脂肪臭，有刺激感草酸239.715脂肪臭，微有刺激感，置后浑浊壬酸255.6＞1.1特有的脂肪气息及其气味苯甲酸2497.2几乎无气味，或呈微酯香气，有甜酸到辛酸味月桂酸225月桂油气味，爽口微甜，置后浑浊琥珀酸235酸涩味，鲜味肉桂酸300几乎无气味，有辣味，后变甜的和杏味酯类甲酸乙酯64.3似桃香，味辣，有涩感乙酸乙酯75-7617香蕉苹果香，味辣带苦涩乙酸异丁酯116.53.4具有醋栗-梨香，风信子、玫瑰花香，似醚微苦丙酸乙酯99＞4.0菠萝香，味微涩，似芝麻香类别名称沸点/℃味阈值（mg/L）风味特点酯类异丁酸乙酯112-113苹果样香气丁酸乙酯1200.15似菠萝香，带脂肪臭，爽快可口，强烈的水果香，先甜后辣乙酸正丁酯126.5似水果香，先甜后辣似菠萝乙酸异戊酯1420.23似梨香，苹果香，菠萝香戊酸乙酯145似菠萝香，浓而刺舌，日本称“吟酿香”乳酸乙酯154.514香弱味甜，适量有浓厚感，大量时带苦己酸乙酯1670.076似菠萝香，味甜爽口庚酸乙酯187似苹果香丁酸戊酯185-186强烈的穿透性臭味，味甜乙酸正己酯171-172水果香，似梨的甜酸香戊酸丁酯186.5苹果的复合香，带甜味类别名称沸点/℃味阈值（mg/L）风味特点酯类辛酸丁酯2060.24似梨或菠萝香，苹果味带甜壬酸乙酯226水果味，芳香带甜丁二酸二甲酯195-196轻微的酒香，水果味、酒味及辣味癸酸乙酯2441.10似玫瑰香，脂肪酸臭，带甜，置后浑浊丁二酸二乙酯216